Bille chou-fleur au caviar

Aujourd’hui j’ai voulu m’amuser en cuisine. Alors J’ai joué à la petite chimiste...C’est vrai qu’après notre repas chez Thierry Marx et la lecture de plusieurs blogs (notamment celui de Chantal et de Loukoum qui soit dit en passant, sont très riches en informations et en idées culinaires), j’ai voulu m’essayer à la cuisine dite “moléculaire”. Pour cela je me suis procurée un kit de cuisine créative de chez Kalys.Très facile à utiliser, je suis partie pour faire une recette proposée par Chantal : Bille de chou fleur,Caviar,coulis de Poivron.

  Sur le plan gustatif, la bille reste un peu fade à mon goût mais le coulis, très concentré en goût, est excellent.C’est un réel plaisir de réaliser ce type de recette; très différent des techniques habituelles

C’est étonnant en visuel et en bouche et si vous voulez surprendre vos convives, n’hésitez pas!!!.                On peut tout aussi bien imaginer de travailler avec d’autres produits (fruits, chocolat,et légumes...)

   

   Pour 6 personnes:

Ingrédients

   

• 260 g chou-fleur
• 1 poivron rouge
• huile d'olive
• 1 jus de citron
• 3 g alginate de sodium
• 1 boite caviar de hareng ou
• 1 boite caviar
• 10 g chlorure de calcium ou
• 10 g lactate de calcium

Recette

 Coulis de poivron    

   
• le poivron rouge faire griller le poivron rouge au four puis l'envelopper dans un sac plastique.    
   
• Laisser refroidir, puis ouvrir et ôter la peau.    
   
• Mettre la chair du poivron épépiné dans un mixer avec le jus de citron. Saler, poivrer.    
   
• Ajouter petit à petit environ 10 cl d'huile d'olive   
   
• Continuer à mixer pour obtenir un coulis très fin.    
   
• Réserver.

 

Billes de chou-fleur   

• Cuire  dans une casserole d'eau salée.    
   
• Egoutter et réserver.   
   
• Préparer le mélange d'alginate en mixant 320 ml d'eau avec l'alginate jusqu'à épaississement.    
   
• Faire bouillir le tout pendant 1 minute en remuant constamment.    
   
• Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.   
   
• Puis Préparer le bain de chlorure en mélangeant 10 g de chlorure de calcium dans 1,5 litre d'eau froide, puis réserver au frigo.    
   
• Mixer le chou-fleur dans la solution d'alginate pour obtenir une purée liquide, fine et lisse.    
   
• A l'aide d'une petite cuillère, prélever des petites quantités de purée de chou-fleur et les faire tomber délicatement dans le bain de chlorure froid. La purée de chou-fleur va former une bille.    
   
• Réaliser ainsi autant de billes que de mises en bouche souhaitées.   
   
• Les sortir à l’aide d’une cuillère percée, puis les rincer ensuite en les immergeant dans un saladier d'eau froide... puis égoutter sur du papier absorbant ou un torchon.

 

Dressage

• Déposer un peu de coulis de poivron dans les cuillères chinoises.    
   
• Poser délicatement une bille de chou-fleur et recouvrir de quelques grains de caviar( pour ma part j’ai utilisé des œufs de Lompes).

Astuces

Servir ces mises en bouche dans des cuillères chinoises.