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19 mars 2009

Lexique

A

Abaisser : Étendre une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour lui donner l'épaisseur et la forme désirée; cette pâte ainsi aplatie porte de nom d'abaisse.

Abattis : désigne certaines parties de volaille ou gibiers à plumes : ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies…

Abats : Pour les animaux de boucherie : tête, langue, cervelle, ris, foie, tripes, rognons, fraise, pieds, amourettes.

Abricoter : Etendre une marmelade d'abricots, à l'aide d'un pinceau, sur un gâteau ou un entremets.

Ache des montagnes : plante de la famille des ombellifères, qui ressemble au céleri branche.

Adoucir : Atténuer l'acidité, l'amertume, l'âcreté ou l'assaisonnement d'un plat en prolongeant la cuisson ou en ajoutant soit de l'eau, du lait, du bouillon, etc.

Agglomérer sans pétrir : lorsque l’on fait une pâte qui ne nécessite pas de corps, il faut essayer de mélanger les ingrédients du bout des doigts sans prendre la pâte à pleine main en l’écrasant. En procédant ainsi la pâte ne sera pas élastique. Quand vous l’étalerez elle gardera sa forme sans rétrécir.

Aiguillettes : fine tranches coupées dans la longueur et souvent prélevée sur les blancs de volaille.

Ail en chemise : Gousse ou tête d’ail dont on conserve l’enveloppe pour la cuisson.

Al dente : Arrêter la cuisson lorsque les pâtes ou légumes sont encore légèrement croquants.

Appareil : Mélange de plusieurs ingrédients qui composent une recette : beurre, farine, œufs, etc.

Aromates : Substances végétales dégageant une odeur plus ou moins suave, utilisées pour parfumer une préparation culinaire. (Basilic, sauge, menthe, etc.)

Aromatiser : Relever la saveur d'un mets en ajoutant des fines herbes, des épices ou des essences.

Assaisonnement : Ensemble d'aromates, sel, poivre et parfois de liquides (vin, liqueur ou vinaigre) qui, habilement dosés, donnent du goût à une préparation culinaire.

Assouplir : Rendre une matière grasse plus malléable en la travaillant à la main.

B

Badigeonner : Étendre, à l'aide d'un pinceau, une mince couche de gras, de liquide, d'œuf battu, etc...

Barder : Recouvrir d'une mince tranche de lard gras une pièce de boucherie, gibiers, volaille ou poisson.

Bardes : Minces tranches de lard gras destinées à envelopper une pièce de viande à rôtir. Lorsque le lard est maigre, les tranches sont plutôt destinées à être placées dans le fond d'une cocotte pour un braisé.

Battre : Agiter une préparation, à l'aide d'une cuillère ou d'une fourchette, en retournant les éléments sur eux-mêmes afin d'y incorporer de l'air.

Beurre clarifié : Beurre fondu et décanté. Les impuretés et le petit-lait restent au fond de la casserole.

Beurre en pommade : Beurre ramolli, ayant la consistance d'une pommade.

Beurre manié : Beurre légèrement ramolli, mélangé avec de la farine.

Beurrer : Étendre avec un pinceau du beurre fondu ou ramolli sur une plaque, un moule, une denrée pour faciliter la cuisson.

Blanc : Se dit de certaines préparations qui doivent se rapprocher le plus possible de la couleur blanche : roux blanc, sauce blanche, pâte qui, à force d'être travaillée (sucre et jaunes d'œufs), doit devenir blanche.

Blanchir : Plonger dans l'eau bouillante quelques minutes un aliment (certains légumes, viandes, etc.) pour les attendrir ou enlever leur amertume. En pâtisserie : fouetter vigoureusement un mélange d'œufs et sucre jusqu'à obtenir une consistance mousseuse et blanchâtre très légère.

Blondir : Faire revenir un aliment jusqu'à ce que sa couleur devienne blonde clair.

Bouillon : Liquide obtenu en faisant cuire avec des légumes de la viande de bœuf ou de veau ou de volaille.

Bouquet garni : Diverses herbes aromatique  (thym, laurier, persil, etc.) attachées ensembles. Utiliser pour parfumer les ragoûts et autres recettes.

Braiser : Cuire un aliment (viande ou légumes) dans une casserole couverte, à feu très doux avec une petite quantité de liquide.

Brider : Attacher les membres d'une volaille, en les traversant d'une ficelle ou autour d'une pièce de viande pour conserver la forme voulue lors de la cuisson.

Brunoise : Légumes ou fruits coupés en petits dés.

C

Canapé : Tranche de pain tartinée de beurre fin ou frite dans le beurre et sur laquelle on étale des garnitures diverses.

Caramel : Résultat de la cuisson du sucre fondu. Cette cuisson est menée suffisamment loin pour atteindre la couleur brun-roux. Utiliser aussitôt, sinon il brûle et noircit. Le caramel est brûlant.

Chapelure : Mie de pain grillée au four et pilée finement qui s'achète généralement chez les boulangers. On peut également la faire soi-même en écrasant une biscotte.

Chaufroiter : Napper une pièce quelconque avec une sauce chaud-froid.

Chemiser : Masquer les parois d'un moule d'une légère couche de gelée, de biscuits, de glace, etc. avant de le remplir d'une préparation.

Chiqueter : Taillader le tour d'une pièce de feuilletage, avant cuisson, avec la lame d'un couteau.

Ciseler : Couper finement des herbes ou salades? Ne pas confondre avec "hacher". Inciser un poisson pour en faciliter la cuisson.

Clarifier : Rendre clair un liquide en le filtrant. Ce dit aussi de l'action qui consiste à séparer le jaune du blanc de l'œuf.

Clouter : Piquer de petits bâtonnets de truffes ou autres éléments.

Concasser : Hacher ou couper grossièrement.

Confire : Cuire des légumes dans du vinaigre, des fruits dans du sucre ou de la viande dans la graisse pour les conserver.

Corail : Partie de l'estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.

Coulis : Produit résultant de la cuisson prolongée de certaines denrées et passé au tamis pour obtenir une purée fine et liquide.

Court-bouillon : Bouillon aromatisé dans lequel on fait cuire des aliments qui risqueraient d'être fades.

Couverture : Chocolat, moins sucré que d'ordinaire, forcé en beurre de cacao. Très employé en pâtisserie et confiserie, sert principalement à enrober les bonbons.

Crème : La crème fraîche est la partie grasse qui monte à la surface du lait quand il est au repos. La crème est à la fois un aliment et un condiment. Ce mot désigne aussi une association de diverses substances constituant un liquide onctueux.

Crème de tartre : Fine poudre blanche employée comme agent levant, le tartre est un sous-produit de la fabrication du vin. La crème de tartre est souvent utilisée pour stabiliser les blancs d'œufs battus dans les gâteaux des anges, les gâteaux éponges, les gâteaux mousseline, les meringues et les soufflés, et pour empêcher la cristallisation du sucre en confiserie.

Crépinette : Sorte de membrane graisseuse, sert à envelopper des aliments.

Crever : Première cuisson d'une céréale (riz) dans une petite quantité d'eau en la faisant gonfler pour qu’ 'elle éclate.

Cristalliser : Former des cristaux ou recouvrir des fruits de sucre.

Croustadine : Bouchées plates de différentes formes faites avec des rognures de feuilletage.

Croûtons : Morceaux de pain coupé en dés, carré ou triangles et frits dans le beurre ou l'huile.

Cuillère parisienne : cuillère ronde qui permet de faire des billes (melon, pommes...)

Cuire à blanc : Précuire une pâte à tarte avant de la garnir.

D

Darne : Tranche coupée dans le corps entier d'un gros poisson cru.

Décanter : Séparer la partie bonne de la partie mauvaise d'un liquide, en le versant doucement dans un autre récipient.

Décuire : Ajouter du lait, de la crème liquide ou de l'eau sur du sucre en cours cuisson pour stopper ou abaisser la température.

Défaire une crème : Amollir un corps gras, seul ou en présence de sucre, à l'aide d'une cuillère de bois ou d'un batteur électrique jusqu'à ce qu'elle devienne mou et très léger.

Déglacer : Mouiller légèrement d'eau, de vin, de lait, ou de vinaigre les sucs  restant au fond d'un plat après la cuisson pour le transformer en jus et en faire une sauce.

Dégorger : Faire tremper à l'eau froide courante une viande ou des abats ou du poisson pour les débarrasser du sang et des impuretés qu'ils contiennent.

Dégraisser : Pour un bouillon de pot-au-feu par exemple : mettre à refroidir afin que le gras remonte à la surface et se fige en formant une croûte qu'il est alors facile d'enlever à l'aide d'une écumoire ou même d'une simple cuillère. On peut également utiliser, en cas d'urgence, du papier absorbant.

Délayer : Mélanger une substance farineuse ou compacte avec un liquide.

Dépouiller : Retirer les impuretés et matières grasses qui surnagent à la surface d'une sauce, d'un bouillon, d'un potage, etc.

Dés : Pain, viande, lard ou légume coupés en cubes plus ou moins gros.

Dessécher : Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse, etc.) en le travaillant sans arrêt à la spatule.

Détrempe : Pâte obtenue par le mélange d'eau et de farine. Sert à faire le feuilletage.

Détremper : Mélanger à la main la farine et l'eau, le lait ou les œufs.

Dorer : Étendre la dorure au pinceau.

Dorure : Œufs entiers battus, additionnés d'une goutte d'eau ou de lait. Peut se faire aussi avec deux jaunes d'œufs ou deux jaunes et un blanc.

Dresser : Disposer harmonieusement les mets sur un plat de service.

E

Ebarber : Retirer la partie qui déborde des huîtres, moules ou poissons.

Ecailler : Enlever les écailles d'un poisson en le grattant de la queue vers la tête sans abîmer la peau.

Eclaircir : Ajouter eau, bouillon ou lait par petites quantités dans une sauce.

Ecumer : Enlever l'écume qui remonte à la surface des liquides pendant la cuisson.

Émincer : Action de découper en tranches très minces la viande ou les légumes.

Emonder : Enlever la peau ou la pellicule recouvrant des amandes ou des fruits.

Emulsion : Préparation obtenue en tournant énergiquement un corps gras et un autre produit qui ne se mélange pas au corps gras, mais y reste en suspension.

Enduire : Couvrir d'une couche mince.

Enrober : Recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant.

Entrée : Préparation culinaire servie soit froide soit chaude, après le potage ou le hors d'œuvre et avant le plat de résistance.

Entremets : Préparation culinaire qui autrefois, était servie entre le poisson et la viande, elle était salée. Aujourd'hui on réserve ce terme à des préparations sucrées servies après le fromage et avant ou après les fruits.

Epices : Nom réservé à des substances généralement d'origine exotique et utilisées très souvent en poudre. Elles sont destinées à relever le goût de certains plats.

Escaloper : Couper en tranches minces dans le transversal les poissons et viandes.

Essences : Fonds réduits, à saveur très prononcée ; essence de truffe, de jambon de poisson, etc.

Etouffée (cuire à l') : Cuire des viandes ou légumes dans un récipient hermétiquement fermé de façon que la vapeur ne s'échappe pas.

Etuver : Cuire doucement la viande ou des légumes dans un récipient couvert.

Évider : Creuser à l'intérieur pour vider.

F

Façonner : Donner une forme.

Faire lever : Attendre que la pâte gonfle sous l'action de la levure.

Faire le ruban : Terme qui s'emploie lors de la préparation d'une pâte ou d'une crème qui doit retomber d'une cuillère lisse et homogène, sans se casser, en formant un "ruban".

Faire revenir : Débuter la cuisson dans une matière grasse.

Farcir : Remplir avec une préparation spéciale ou farce l'intérieur d'une viande ou certains légumes.

Filets : C'est la partie du cor d'un animal (bœuf, porc) placée le long de la colonne vertébrale. Ce muscle à la réputation d'être tendre. On utilise en cuisine, également, les filets de volailles (blanc). Un filet de liquide signifie une petite quantité de liquide versée avec précaution. Filet signifie alors " très peu ".

Flamber : Passer gibiers et volailles, une fois plumée, sur une flamme haute pour ôter tout le fin duvet qui pourrait subsister.

Foncer : Graisser une casserole, sauteuse, braisière, etc. et garnir le fond de carottes, oignons coupés en rouelles, couennes de lard, os, enfin de tous les éléments indiqués dans la recette. En pâtisserie, garnir l'intérieur d'un moule, ou d'un cercle, d'une abaisse de pâte.

Fond (de cuisson) : Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.

Fonds : Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc.)

Fontaine : Creuser un puits dans un tas de farine pour y verser les différents ingrédients de la recette.

Fouetter : Battre vigoureusement, à l'aide d'un fouet, d'un batteur à œufs ou d'un batteur électrique.

Fouler à l'étamine : Passer une crème ou une sauce à travers une étamine (humide) en s'aidant d'une spatule en bois. Cette opération se fait généralement à deux personnes.

Fraiser : Écraser la pâte, sur la table, avec la paume de la main. Ne se fait que pour certaines pâtes.

Frémir : Chauffer un liquide juste au-dessous du point d'ébullition, c'est-à-dire jusqu'à la formation de petites bulles à la surface.

G

Garniture : Légumes, riz, pâtes accompagnant un plat principal.

Gelée : Jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie, se prend, ou froid.

Glace de viande : Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l'état pâteux ou l'état solide.

Glacer : Saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.

Gratiner : Recouvrir un mets de chapelure ou de fromage râpé et passer au four pour le faire dorer.

H

Habiller : Préparer une volaille ou un gibier, c'est-à-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer.

I

Inciser : Pratiquer une entaille peu profonde avec la pointe d'un couteau.

Incorporer : Ajouter un ou plusieurs ingrédients à un mélange, délicatement sans battre.

Infusion : On obtient une infusion en versant de l'eau bouillante sur une substance végétale afin d'en extraire la saveur.

J

Julienne : Légumes, viandes ou truffes coupés en petits bâtonnets, minces et réguliers.

L

Larder : Piquer l'intérieur d'une pièce de boucherie de part en part, à l'aide d'un lardoir.

Lécithine de soja : elle est extraite des graines de soja, elle présente des propriétés émulsifiantes mais aussi stabilisantes. Elle améliore le crémeux des préparations et stabilise la séparation des graisses que l’on peut observer lors du réchauffement, par exemple, des préparations en sauce.

Lier : Ajouter jaunes d'œufs, beurre frais, beurre manié, farine, ou fécule à une préparation pour lui donner une consistance onctueuse.

Luter : Fermer hermétiquement un couvercle en le collant avec un cordon de pâte.

M

Macédoine : Mélange de légumes ou de fruits coupés généralement en morceaux de petite taille.

Macérer : Mettre des aliments à tremper dans un liquide (alcool, vin, vinaigre, etc.) afin qu'ils soient bien imbibés et en prennent le goût.

Manier : Mélanger intimement de la farine et du beurre.

Mariner : Laisser reposer un aliment dans une marinade (mélange d'huile, de vin, jus de citron ou vinaigre, herbes aromatiques,...) afin de l'attendrir et de l'aromatiser.

Marmelade : La marmelade consiste à faire augmenter la concentration d'un mélange de fruits qui ne seront jamais séparés de leur sirop de sucre pendant la cuisson.

Marquer : Préparer un aliment avant de le mettre à cuire.

Masquer : Recouvrir d'une couche uniforme de crème, sauce ou gelée un entremets ou un plat cuisiné.

Mijoter : Cuire un aliment à feu doux, très lentement.

Mirepoix : Carottes, oignons et quelquefois lard et jambon coupés en dés, servant de base à une sauce.

Monder : Enlever la peau des tomates.

Monter : Faire prendre du volume à une préparation en la travaillant (blanc d'œuf, mayonnaise, etc.).

Mortifier : Laisser vieillir, rassir. S'applique surtout au gibier.

Mouiller : Ajouter de l'eau, du bouillon, ou du consommé à différents éléments pour faire cuire.

N

Napper : Recouvrir de sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné.

Neige : Battre des blancs d'œufs avec un appareil quelconque pour les faire durcir comme de la neige.

P

Paner : Entourer de mie de pain ou chapelure la pièce à frire ou à rôtir.

Paner à la Milanaise : Comme à l'Anglaise, mais ajouter à la chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé.

Paner à l'Anglaise : Passer la pièce à cuire dans la farine, ensuite dans l'œuf battu additionné d'un peu d'huile et finalement dans la chapelure.

Paner au beurre : Avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la pièce à cuire et recouvrir de mie de pain ou de chapelure.

Parer : Débarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles (gras, nerfs par exemple)

Passer : Cuire rapidement à la poêle dans un corps gras un aliment. Utiliser une passoire pour recueillir, d'une part, un liquide, d'autre part un produit épais.

Peluche : Cerfeuil effeuillé.

Pincer : Décorer le bord d'une tarte, d'un pâté, etc., à l'aide d'une pince spéciale, ou tout simplement avec les doigts.

Pincer (faire pincer) : Faire caraméliser les sucs d'une viande sur le feu ou au four.

Piquer : Traverser la surface d'une viande de petits bâtonnets de lard, à l'aide d'une "aiguille à piquer". En pâtisserie : faire des petits trous avec une fourchette ou un couteau sur une abaisse de pâte, pour l'empêcher de gonfler.

Pluches : Bouts des tiges de cerfeuil.

Pocher : Cuire quelques instants sans faire bouillir. La température est maintenue près du point d'ébullition.

Poêler : Après l'avoir rissolée, cuire une viande à couvert, le temps voulu, avec du beurre ou du jus et l'assaisonnement convenable.

Pointe : Très petite quantité prise sur la pointe d'un couteau. Lorsqu'il s'agit d'épices fortes : une pointe de poivre.

Pousser : Gonfler sous l'action de la levure (pâte à baba, brioche, etc.)

Q

R

Rafraîchir : Plonger un aliment cuit dans l'eau froide, l'égoutter aussitôt. Cette opération a pour but de raffermir et stopper la cuisson.

Réduire : Diminuer le volume d'un liquide ou d'une sauce en faisant évaporer son eau.

Repère : Farine mélangée à très peu d'eau, forme une sorte de pâte mollette.

Repère (fixer au repère) : Coller sur le plat, avec cette pâte, un croûton de pain, un socle, etc.

Revenir : Chauffer un aliment dans un corps gras très chaud, pour lui faire prendre une coloration dorée.

Rissoler : Faire colorer un aliment dans un corps gras à feu vif.

Rouelles : Carottes ou oignons coupés en biseau de manière régulière.

Roux : Mélange, en partie égales de farine et de beurre et qui, une fois chauffé, constitue la base de sauces très variées.

Ruban (faire le) : Une composition fait le "ruban" quand elle est devenue épaisse et qu'en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l'ustensile elle s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement.

S

Saisir : Commencer la cuisson d'un aliment dans un corps gras très chaud, à feu vif pendant très peu de temps.

Sangler : Remplir un seau, après avoir mis le moule à glacer à l'intérieur, de glace à rafraîchir concassée finement et mélangée de sel dénaturé (sel bleu).

Saupoudrer : Parsemer de sel, farine, sucre, etc.

Sauter : Cuire un aliment dans un corps gras, à feu vif, en secouant la poêle pour empêcher l'aliment d'adhérer.

Silpat : toile pâtissière de cuisson anti-adhérente

Singer : Saupoudrer de farine.

Siphon : c’est un appareil fonctionnant avec des cartouches de gaz et qui sert notamment à l’élaboration des crèmes chantilly et espuma.

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Sucre glace : Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer (voir ce mot), à faire de la glace à l'eau, glace royale, etc.

Suer : Mettre une viande, un poisson, etc. dans une casserole contenant un corps gras. Couvrir et chauffer doucement pour exprimer les sucs.

T

Toilette ou crépine : Membrane graisseuse enveloppant le péritoine du veau et du porc et utilisé pour envelopper rôtis, farces, etc.

Tomber à glace : Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.

Tomber des légumes : Cuire dans un mouillement beurré jusqu'à complète évaporation du liquide.

Torréfier : faire griller des graines, des amandes, du café....

Tourner : Donner aux légumes une forme régulière.

Travailler : Battre ou remuer un appareil quelconque soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule.

Tremper : Imbiber (babas, savarins, etc.). Se dit aussi pour les bonbons passés dans la couverture (chocolat).

Tronçons : Tranches de poissons de 3 à 5 centimètres de longueur.

Trousser : Ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier.

V

Vanner : Remuer à l'aide d'une spatule une sauce ou crème afin de l'empêcher de tourner ; ou encore, lorsqu'elle refroidit, afin d'éviter la formation d'une peau à la surface.

Videler : Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse une sorte de crête ou de rebord.

Voiler : Entourer ou recouvrir certaines pièces de pâtisserie ou glace de sucre filé.

Z

Zeste : Partie extérieur de l'écorce des agrumes, que l'on râpe.

Zester : Retirer le zeste à l'aide d'un petit couteau.

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