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13 mai 2009

Blanc-manger, concassé de biscuits roses, confit de fraises et espuma pistaché

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Une nouvelle version des fraises au jus épicé, cette fois ci un peu plus douce ; mais avec une saveur fraise plus concentrée.

En ce qui concerne les fraises, ma préférence va vers les “gariguettes” qui ont une saveur fine et subtile.

Ingrédients pour 6 personnes:

Le blanc – Manger :

  • 300g de lait entier
  • 1dl de crème fleurette
  • 2 feuilles de gélatine de 2 g
  • 60 g de sucre

Le confit de fraises:

  • 25 cl de vin rouge assez léger (vin de Loire)
  • 50g de sucre semoule
  • 3 étoiles de badiane
  • 1 pincée de fleurs de macis
  • 2 bâtons de cannelle
  • 1 poivre de Java
  • 2 écorces confites d’orange.
  • 150 g de fraises

Quelques biscuits roses de Reims

Quelques fraises coupées en 4 .

Recette:

1°) Le blanc-manger:

  1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Faire chauffer le lait et le sucre.
  3. Hors du feu, y dissoudre les feuilles de gélatine pressées.
  4. Faire refroidir, attention, cependant à ce que le mélange ne prenne pas.
  5. Incorporer la crème liquide.
  6. Verser dans les récipients et mettre au réfrigérateur quelques heures.

2°) Le confit de fraises :

  1. Faire chauffer le vin et les épices.   
  2. Ajouter les fraises en morceaux, laisser chauffer et confire une dizaine de minutes à feu doux.   
  3. Laisser reposer et infuser pour que toutes les saveurs aient le temps de se mêler les unes aux autres.   
  4. Filtrer pour enlever les épices (étoiles de badiane, bâtons de cannelle…) 
  5. Mixer le jus et les fraises. 

3°) Pour l’espuma, je vous renvoie à la recette des fraises au jus épicé

4°) Dressage : 

  1. Emietter les biscuits roses sur le blanc-manger.   
  2. Poser quelques fraises coupées en morceaux.   
  3. Verser le jus confit.   
  4. Terminer par une noisette d’espuma.

Posté par mlaure35 à 01:56 - 07- Desserts - Commentaires [0] - Permalien [#]
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