Carré d’agneau en croûte d’herbes

La sarriette, la sauge et toutes les herbes du jardin semblent piaffer d’impatience, tentant de savoir à quelle sauce elles vont être mangées.

Et bien aujourd’hui, elles viendront parfumer un carré d’agneau avec quelques petits artichauts et champignons en provenance direct du marché des Lices de Rennes.

Ingrédients pour 3 personnes:

• carré d’agneau de 6 côtes
• 1 petit bouquet de sauge
• quelques branches de thym (ou herbes de Provence)
• 1 petit bouquet de sarriette
• 1 bouquet de persil
• 2 tranches de pain de mie un peu rassies
• 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
• 100g de beurre ramolli à température ambiante
• 250 g de champignons de Paris
• 3 petits artichauts violets
• Moutarde de Dijon
• 9 gousses d’ail.

Procédé :   

1. Précuire l’agneau dans un four préchauffé à 200°.
2. Le retourner pour qu’il colore sur toute les faces, pendant environ 10 min.
3. Pendant ce temps, préparer la pâte aux herbes.
4. Après avoir rincer et sécher les herbes, les mixer avec le pain rassi, la moutarde à l’ancienne et le beurre.
5. Ensuite, sortir l’agneau et le badigeonner de moutarde de Dijon, puis l’enduire de la pâte d’herbes, à la spatule ou à la main, c’est encore le plus simple.
6. Renfourner la viande entourée des gousses d’ail non épluchées pour 20 minutes, selon la cuisson rosée ou à point, comme chacun préfère.
7. A la fin de la cuisson, sortir le carré, le couvrir d’aluminium et le laisser reposer une dizaine de minutes ; la viande sera plus tendre.
8. Pendant la cuisson,laver et parer les artichauts en coupant une partie du pied, le haut de la tête, puis en enlevant les feuilles les plus sèches.
9. Couper l’artichaut en quatre et enlever le foin à l’aide de la pointe du couteau éplucher légèrement le pied.
10. Faire revenir les artichauts dans un filet d’huile d’olive, les retourner régulièrement. Assaisonner légèrement.
11. Pour éviter qu’il ne sèchent, vous pouvez ajouter un peu d’eau au fond de la poêle et couvrir. La cuisson dure environ 30 min ; la pointe du couteau doit pouvoir traverser l’artichaut, mais il ne doit pas se défaire.
12. Pour les champignons, couper la queue, les rincer, les sécher délicatement à l’aide un torchon ou d’un papier absorbant.
13. Les poêler dans une noisette de beurre pendant 10 min, puis les assaisonner.
14. Dresser dans chaque assiette 2 côtes d’agneau, un artichaut, 3 gousses d’ail  et quelques champignons. Vous pouvez ajouter un peu du jus de cuisson.
15. Ce mode de cuisson, permet de parfumer la viande.
16. Les gousses d’ail cuites ainsi, perdent de leur amertume. On consomme le cœur de la gousse qui est devenu doux et tendre.