Lotte et son duo de fenouil, vinaigrette orange coriandre

En faisant l'inventaire de mon panier de légumes bio fraîchement livré, je tombe sur de jolis fenouils.

Le fenouil se marie idéalement au poisson par son petit coté anisé. Aujourd'hui il fera bon ménage avec la lotte. 

Pour jouer sur les textures, le fenouil est présenté sous deux formes contraires. Tout d'abord, en mousseline vanillée, toute en douceur et onctuosité, servie tiède. Pour lui faire opposition, un émincé de fenouil cru,croquant.

Pour le piquant, on accompagnera ce plat d'une vinaigrette aigre-douce à l'orange et à la coriandre.   

   

Ingrédients :  

Pour 4 personnes 

• 1 lotte d’un kilo         
• huile d’olive
• 3 bulbes de fenouil
• 1 gousse de vanille      
• 1 peu de thym      
• 20 g de crème fraîche                

 

pour la vinaigrette :           

• 10 g de graines de coriandre
• 15 cl d’eau
• 1 cuillère à soupe d’huile
• le jus d’une orange1 cuillère à soupe de miel
• une portion de fromage type kiri pour la tenue de la vinaigrette
• 1 bouquet d’herbes type aneth, persil et coriandre
• 1/2 cuillère à soupe de jus de citron
• 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de xérès                           

Technique :

   
1. Préparer la lotte ou encore mieux la faire préparer par votre poissonnier ! Pourquoi se gêner !
2. Si votre poissonnier reste récalcitrant, il faudra bien vous débrouiller seul.
3. Bien enlever toutes les peaux grises qui entourent la lotte et qui deviennent élastiques à la cuisson, puis découper la lotte en tronçons en gardant l’arête centrale comme un osso-buco. Mais on peut tout aussi bien enlever l’arête et détailler ensuite les filets obtenus en gros cubes.    

  Préparer la mousseline :   

1. Pour cela, après avoir lavé et émincé  deux bulbes de fenouil en retirant au préalable les tiges et ,si nécessaire, les premières feuilles, les faire suer dans une noisette de beurre avec la gousse de vanille fendue en deux et quelques brins de thym.
2. Mouiller d’un petit filet d’eau et cuire à couvert.
3. Une fois que les fenouils sont tendres, retirer le thym et les mixer avec la crème pour obtenir une purée onctueuse. Assaisonner avec sel et poivre. Garder au chaud (au bain-marie).       

Préparer un effeuillé de fenouil avec le bulbe restant :   

1. Pour cela après l’avoir lavé, l’émincer finement et l’assaisonner de jus de citron pour qu’il ne s’oxyde pas.      

Pour la vinaigrette :   

1. Faire infuser les graines de coriandre à chaud dans l’eau pendant une dizaine de minutes.
2. Filtrer et garder le jus obtenu au frais.
3. Une fois ce jus refroidi, incorporer le jus d’orange, le miel, l’huile, le sel, le poivre et le fromage. Mixer le tout.
4. Ajouter au dernier moment le citron et le xérès et les herbes hachées.           

Pour la lotte :   

1. Faire rôtir la lotte sur toute ses faces dans une poêle huilée.
2. Finir ensuite la cuisson au four à 180° (ou thermostat 6) pendant 6 à 8 minutes.

Enfin pour le service, dresser des petites quenelles de mousseline de fenouil, un dôme d’émincé de fenouil, la lotte rôtie puis un trait de vinaigrette aux herbes.

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Comments

[SOUSKA]

Delisieuse recette , bravo.Bisous

[les 2 gourmands]

ta sauce nous met l'eau à la bouche et nous transporte de bonheur !!!

[Sous le figuier]

Bonjour,
J'arrive ici car le blog est à l'honneur sur Canalblog !!! Il est pas très loin de midi et tout ce que j'ai vu me met l'eau à la bouche !!! Je reviendrai tester des recettes !!

[bastidien]

le fenouil cru c'est extra...j'adore..