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13 juillet 2009

Chips d'aubergine, ratatouille déstructurée

ratatouille destructurée-1

Comme tous les vendredi, on me livre un panier bio. Chaque semaine, j’y trouve fruits et légumes de saison; aujourd’hui : pêches, cerises jaunes, melon,fenouil, betteraves rouges, courgettes, tomates, haricots verts …..et aubergines…

IMG_0068Tout ce qu’il faut pour une ratatouille. Mais pour m’amuser et changer des habitudes, je décide de modifier quelque peu la recette originale et d’essayer de sublimer chaque ingrédient un par un. Une pensée à T. Marx avec sa tarte au citron… on déstructure.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Chips d’aubergine :   

  • 1 aubergine
  • sel en quantité suffisante 

Tomates confites :   

  • 4 tomates moyennes
  • 4 morceaux de sucre
  • 2 citrons non traités 

Courgettes au Wok :   

  • 2 courgettes moyennes ( un peu moins large que les tomates)
  • thym, sel et poivre 

Petits dés de gelée poivron-tomate :   

  • 1 poivron jaune
  • 2 à 3 tomates
  • 2g Agar agar (2X 1g) 

Coulis de poivron et de courgette :   

  • 1 poivron jaune
  • 1 petite courgette (petite, pour la concentration en goût)
  • huile d’olive 

écume d’ail nouveau :   

  • 4 à 5 gousses d’ail nouveau
  • 250 ml de lait
  • 250 ml d’eau
  • 1 c à c de lécithine de soja         

  Allez c’est parti !!!!

Réalisation : 

Chips d’aubergine :   

  1. Tailler l’aubergine dans sa longueur, à la mandoline (1 à 2 mn d’épaisseur).
  2. Disposer les tranches entre 2 feuilles de cuisson sur une plaque courbée, après les avoir légèrement salées. Pour la plaque, j’ai utilisé le couvercle d’une boîte métallique que j’ai découpé et mis IMG_7095en forme.
  3. Mettre au four à 140°, jusqu’à coloration et séchage des feuilles d’aubergines. Surveiller, puis réserver dans une boîte hermétique.   

Tomates confites :   

  1. Frotter le sucre sur la peau des citrons préalablement lavés et séchés.
  2. Enlever les pédoncules et émonder les tomates.
  3. Disposer les tomates (la place du pédoncule vers le bas) sur un plat, et napper les avec le sucre citronné, et un peu de thym.
  4. Les mettre au four à 100° pendant 3 à 4 h. Laisser les confire et réserver au chaud.       

                 IMG_7097     IMG_7106

 

Petits dés de gelée poivron-tomate :   

  1. Emonder  et épépiner les tomates, puis les faire réduire un peu.
  2. Mixer les en purée et ajouter un peu d’huile d’olive afin d’obtenir un coulis onctueux. Puis chauffer ce dernier avec 1 g d’agar agar , jusqu’à ébullition (1 à 2 min).Bien mélanger.
  3. Mettre le coulis dans un moule sur une épaisseur de 3 à 5 mm. Réserver et laisser gélifier
  4. Idem pour le poivron sans la réduction
  5. Découper les gelées en petit dés. Réserver  à température ambiante.

IMG_7108

Coulis de poivron jaune et de courgette :   

  1. Eplucher et épépiner le poivron. Astuce : passer le poivron au grill (240°) pendant quelques minutes. Une fois grillé sur toutes les faces, le refroidir dans un papier alu.(la peau se détache plus facilement)
  2. Mixer le en purée et ajouter un peu d’huile d’olive afin d’obtenir un coulis onctueux.
  3. Faire revenir la courgette, puis la mixer.
  4. La détendre avec un peu d’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’un coulis.
  5. Réserver au chaud            

Courgettes au Wok :   

  1. Couper les courgettes en tronçons de 2 à 2.5 cm
  2. Les faire revenir dans un wok avec un peu d’huile d’olive, sel, poivre et du thym. Ne pas trop les colorer.Réserver au chaud. 

écume d’ail nouveau :   

  1. Chauffer le lait avec les  gousses d’ail épluchées, dégermées et blanchies. Faire bouillir doucement quelques minutes. Puis hors du feu, laisser infuser 1 heure.
  2. Filtrer et ajouter 250 ml d’eau avec 1 cuillère à café de lécithine de soja.
  3. Au dernier moment, mixer le tout dans un grand récipient, profond et incliner le à 45°.    

Dressage de l’assiette :   

  1. Poser une tomate confite sur un cylindre de courgette.
  2. Y poser 2 feuilles d’aubergines.
  3. Disposer dans un petit cercle (légèrement huilé), les petits dés de gelées. Puis l’enlever délicatement.
  4. Faire l’écume et la déposer sur le cylindre de gelée.
  5. Faire 2 traits de coulis. 

Ce plat accompagnera parfaitement une pièce de Bœuf grillé au BBQ…ça sent bon l’été…. 

vin conseillé :Première Côtes de Bordeaux Château Grimont “cuvée Prestige”

 

IMG_7134_modifié-1

imprimante_03 Imprimer la recette

Posté par mlaure35 à 22:06 - 04- Plats - Commentaires [5] - Permalien [#]
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Commentaires

    Waw quelle présentation digne d'un chef...
    Je veux bien être invitée chez toi pour un barbecue!
    Je me chargerai du dessert ;o))

    Posté par laptitegayole, 14 juillet 2009 à 17:12
  • rentrés du week. c' est un plaisir de regarder ses belles photos et surtout de savourer du regard ses petits plats SUPER bises

    Posté par jeanrené, 15 juillet 2009 à 08:13
  • je crois que le chef t'as vraiemnt inspirée!!c'est superbe cette assiette!et les chips d'aubergine, j'adore l'idée!

    Posté par ana, 15 juillet 2009 à 13:57
  • Hum l'élève dépasse le maître, félicitation pour cette recette d'été et pour cette magnifique présentation... Ton blog est toujours aussi appétissant, il faut que j'arrête d'y passer à l'heure du diner... tout me semble fadasse après ! Bonne soirée, Véro

    Posté par Véro, 17 juillet 2009 à 19:19
  • Sympa ton blog que je découvre avec appétit !!! Belle soirée à ...broder !!!

    Posté par Marie Claude, 17 juillet 2009 à 19:46

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