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19 août 2009

Moules de bouchot en écume iodée, accompagnées d'un petit gaspacho

Me voilà de retour après des vacances qui m’ont laissé comme un goût de soleil.

Cette mise en bouche toute simple allie les saveurs marines et les senteurs provençales avec le gaspacho ; histoire de faire durer les vacances, tout au moins dans l’assiette. Elle est idéale pour un apéritif dinatoire sur la terrasse, histoire de profiter encore un peu des soirées chaudes (quand il y en a !!!). C’est le cas ce soir.

Cette petite mise en bouche a était imaginée pour tester l’écume au siphon.

Dans une prochaine recette, je testerai une écume iodée avec la lécithine de soja.

 

Moule écume et gaspacho-1

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour les moules :

  • 24 Moules de bouchot
  • un peu de vin blanc sec (10 cl)
  • 1 échalote
  • persil, fenouil, aneth…
  • un peu de beurre.

Pour l’écume d’iode :

  • 1 douzaine d’huîtres
  • 1.5 feuille de gélatine (3 g)
  • Un siphon et 1 à 2 cartouches de gaz suivant la quantité de liquide.

Pour le gaspacho :

  • 2 concombres
  • 1 avocat
  • 2 tomates pelées et émondées
  • 2 poivrons picillos
  • 1 petit oignon blanc
  • le jus d’un citron
  • 1 bouchon de vinaigre balsamique
  • 1 bouchon de Tabasco
  • 1 bouquet de basilic
  • 1 tour de poivre du moulin
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 peu d’eau gazeuse

Réalisation :

Préparer le gaspacho

  1. Inciser les tomates et les plonger quelques instants à l’eau bouillante. Oter leur peau et les émonder.
  2. Mixer tous les ingrédients dans un blender. Ajouter un peu d’eau si la préparation est trop épaisse. Maintenir la mélange au réfrigérateur. Le gaspacho peut être préparé à l’avance, voire la veille.

Préparer les moules dans une cocotte comme des moules marinières.

Pour l’écume :

  1. Ouvrir la douzaine d’huîtres pour obtenir leur “eau”. Attendre un quart d’heure, et les huîtres rendront leur deuxième “eau”. Cela permet d’en avoir d’avantage. (Vous pouvez utiliser les huîtres pour réaliser une autre mise en bouche.)
  2. Filtrer ce jus puis le porter à ébullition.
  3. En dehors du feu, ajouter la gélatine préalablement trempée et pressée.
  4. Laisser refroidir un peu, mais attention à ce que la préparation ne fige pas.
  5. Verser la préparation dans le siphon, jouter 1 à 2 cartouches de gaz, secouer 1 à 2 fois, puis réserver au frais.

Pour le dressage : présenter chaque moule avec un peu d’écume, soit dessus, ou soit dans l’autre demi coquille. Accompagner cette dernière d’une petite verrine contenant le gaspacho. Attention, cette écume ne dure pas très longtemps, c’est pourquoi il faut la verser au moment du service !

imprimante_03imprimer la recette

Posté par mlaure35 à 21:32 - 01- Mises en bouche - Commentaires [6] - Permalien [#]
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Commentaires

    c'est vraiment une cuisine de chef!bravo!moi ça me donne envie tout ça!bises

    Posté par ana, 20 août 2009 à 13:26
  • Superbement présenté !

    Posté par Chris, 20 août 2009 à 14:46
  • franchement de retour de vacances je me régale en ouvrant ton blog G2NIAL bises

    Posté par jeanrené, 21 août 2009 à 09:33
  • Comme c'est joli cette écume, que dire sinon encore bravo.

    Posté par Colargol, 24 août 2009 à 22:17
  • BRAVO

    Ton site est super, tes recettes pleines d'imagination, tes photos géniales.
    Je mets ton blog dans mes liens favoris si tu es d'accord.
    Toutes mes félicitations
    Diane-plop - la table de pénélope
    http://latabledeplop.canalblog.com

    Posté par diane-plop, 30 août 2009 à 00:04
  • Là encore, moule et gazpacho est un duo que j'adore !

    Posté par Tiuscha, 31 août 2009 à 20:37

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