Cappuccino de petits pois à l'amande parfumé à la ache des montagnes

Les petits pois ont donné généreusement dans les potagers. C’est pourquoi je vous présente aujourd’hui un grand classique légèrement revisité. Pour se faire, je me suis inspirée du cappuccino de petits pois à la purée d’amande de Mercotte, qu’elle parfume à la menthe. Pour ma part, je me suis contenté de mettre l’amande dans la mousse de cappuccino, et j’ai parfumé ma soupe de petits pois de ache des montagnes. (pour en savoir plus, cliquez sur le mot et vous arriverez directement au lexique).

Au printemps, au gré de mes balades dans les jardineries, je suis tombée sur un pied de ache des montagnes, une plante aromatique que je ne connaissais pas. Ni une, ni deux, ce pied a fini dans mon panier pour venir enrichir ma petite collection de plantes aromatiques. Et puis le temps a passé, la ache s’est bien adaptée au jardin ; mais voilà, je ne savais qu’en faire. Et puis, la semaine dernière, Mercotte, (oui, oui, toujours la même) est venue à mon secours sans le savoir. En effet, elle a publié un article sur un restaurateur de Val Thorens : Jean Sulpice. Elle y parle de son goût pour les plantes qu’il intègre volontiers à sa cuisine à la manière de Marc Veyrat et elle cite notamment cette fameuse “ache des montagnes”. C’est pourquoi, j’ai décidé de parfumer le velouté de petits pois avec cette herbe.

Petit clin d’œil à Vincent, (j’espère qu’il aura l’occasion de lire ces quelques lignes) qui m’a conseillé de cuisiner les herbes !

Ingrédients pour 4  personnes :

• 750 g de petits pois frais écossés ou de petits pois surgelés
• 700 ml de bouillon de légumes filtré (3 carottes+1 oignon+1 branche de céleri+1/2 tablette de bouillon de poule+800 ml d’eau).
• 4 branches de ache des montagnes (facultatif).

Pour la mousse de cappuccino :

• 70 g de crème fleurette
• 120 g de lait entier
• 50 g de purée d’amande (magasins “bio”)
• quelques amandes effilées
• sel, poivre.

matériel : 1 siphon + 1 cartouche de gaz.

Préparation :

1. Après avoir réaliser le bouillon de légumes (si vous êtes pressé,vous pouvez utiliser une tablette de bouillon), le filtrer et y cuire les petits pois et les branches de ache des montagnes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
2. Retirer les branches (laisser cependant quelques feuilles) et mixer comme un potage.
3. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire (sel, poivre) puis chinoiser (filtrer dans un passoire fine) pour éliminer les peaux éventuelles. Conserver.

Pour le cappuccino :

1. Mixer les différents ingrédients et faire chauffer sans bouillir.
2. Laisser refroidir, puis chinoiser et verser dans le siphon.
3. Mettre la cartouche de gaz, secouer une à deux fois, puis placer quelques heures au réfrigérateur.
4. Au moment du service, torréfier les amandes effilées dans une poêle sans les faire griller.
5. Réchauffer le coulis de petits pois puis le verser dans les verres ou bols…
6. Enfin, secouer le siphon, puis verser le cappuccino sur le coulis. Terminer par les amandes grillées.

Cette petite entrée joue sur les contrastes avec le chaud du velouté et le froid du cappuccino. Et enfin, les amandes grillées viennent amener un peu de corps et de croustillant à cette entrée liquide.

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Comments

[clemence]

avec ce cappucino, c'est superbe !

[diane-plop]

Ce cappuccino de petits pois me semble vraiment délicieux, frais aérien et prêt à être déguster.
Félicitations
Diane-plop - la table de pénélope
http://latabledeplop.canalblog.com

[Sandrine]

Commeces petites verrines sont bien tentantes....encore merci pour cette nuit passée à Rungis, nous avons beaucoup rigolé....c'était génial !!!!
Je t'embrasse et à bientôt

[diane]

ton blog est très chouette et mérite bien son nom je ne connais pas cette plante. C'était super cette journée ensemble à Rungis! Bizz

[Doria]

C'est une belle recette à tester !
Je trouve tes photos bien gourmandes.
Bonne journée, Doria