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28 septembre 2009

Macarons bergamote et macarons calissons d'Aix

Le site 750 grammes organise un concours autour des macarons et des moelleux avec les éditions Solar. L’objectif étant de publier deux livres dont les droits d’auteurs seront reversés à Action contre la faim.

Sur le même principe viennent de sortir :

                    muffins_de_la_collection_750g_de_plaisir_chez_solar apero_dinatoire_de_la_collection_750g_de_plaisir_chez_solar

J’attends avec impatience de les recevoir.

Voici un nouveau défi à relever qui me donne l’occasion de me lancer à nouveau dans l’aventure macarons avec deux nouveaux parfums ; la bergamote et mon parfum fétiche, j’ai nommé : le calisson d’Aix !

Pour ces macarons, j’ai utilisé de la crème de calissons, mais aussi des huiles essentielles que j’ai achetées cet été à Saint-Rémy de Provence. Les huiles essentielles permettent toutes les compositions et tous les mélanges mêmes les plus audacieux.

Macarons bergamote-1-1

Macarons parfum bergamote

Dans mon panier pour un soixantaine de macarons :

  • 220 g de blancs d’œufs “vieux” sortis un peu à l’avance
  • 300g de sucre semoule
  • 75g d’eau
  • 300g de poudre d’amande
  • 300 g de sucre glace
  • du colorant en poudre “jaune d’œuf”

pour la garniture aux calissons :

  • 100g de pâte d’amande
  • 3 cuillères à soupe de crème de calissons du “Roi René”
  • 1 goutte d’huile essentielle d’orange douce

Pour la garniture bergamote :

  • 2 jaunes d’œufs
  • 150g de beurre doux à température ambiante
  • 150g de sucre semoule
  • 5 gouttes d’huile essentielle de bergamote

En cuisine :

  1. En ce qui concerne les macarons, il y a au moins un point qui fait l’unanimité, c’est le fait qu'il est important d’utiliser des blancs d’œufs qui ont déjà quelques jours.
  2. Pour la poudre d’amande, je la sors la veille au soir, je l’étale sur une plaque, puis je la laisse sécher à température ambiante.
  3. Le lendemain, je la mixe avec le sucre glace pour la rendre plus fine.
  4. Monter la moitié des blancs en neige (110g) bien fermes, pendant ce temps réaliser un sirop avec le sucre semoule et l’eau. Une fois que le sirop a atteint la température de 118° (ou 120° les jours humides), le verser sur les blancs en laissant tourner le robot, cette opération s’appelle “serrer les blancs”.
  5. Laisser refroidir ce mélange.
  6. D’un autre côté, tamiser le mélange poudre d’amande/sucre glace au dessus d’un saladier, puis ajouter le reste des blancs ; bien mélanger pour obtenir une masse homogène.
  7. Ensuite, ajouter un tiers de la meringue et battre énergiquement pour bien lisser et rendre le mélange brillant.
  8. Verser maintenant le reste de la meringue et “macaronner” (mélanger délicatement en enveloppant la pâte), idéalement avec une corne en plastique.
  9. Ajouter les colorants. Ici j’ai séparé ma masse de pâte en deux, dans l’une, j’ai mis une pointe de couteau de colorant, et dans l’autre, j’en ai mis un peu plus en procédant petit à petit, afin d’obtenir une couleur plus orangée pour les macarons à la crème de calissons.
  10. A l’aide d’une poche à douille (utiliser une douille pas trop large), faire des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou bien d’une feuille de cuisson. Tapoter légèrement la plaque pour que la petite pointe sur le dessus des macarons disparaisse.
  11. Laisser reposer à température ambiante pendant au moins 20 minutes afin qu’une fine croûte se forme. C’est grâce à cette opération que les macarons seront croquants et moelleux à la fois.
  12. Enfourner dans un four préchauffé à 140° pendant environ 12 à 15 minutes.
  13. J’ai du faire plusieurs fournées. L’idéal étant d’avoir plusieurs plaques pour pouvoir les préparer à l’avance et en cuire plusieurs à la fois.
  14. Ceci étant, j’ai essayé de mettre deux plaques dans le four, celle du dessous n’a pas bien cuit.
  15. Les macarons doivent former une petite collerette et doivent se décoller facilement, sinon attendre encore un peu.
  16. Les laisser refroidir à la sortie du four avant de les garnir.

Pour la garniture calissons d’Aix, mélanger longuement les ingrédients pour obtenir une crème onctueuse. Puis garnir une coque orange de ce mélange avec une poche à douille (c’est plus facile et plus net qu’avec une petite cuillère). Assembler avec une deuxième coque, ainsi de suite …

Pour la bergamote, réaliser une crème au beurre parfumée avec l’huile essentielle de bergamote.

Malaxer le beurre et le sucre semoule délicatement. Lorsque le mélange est bien lisse, ajouter les deux jaunes d’œufs et les gouttes d’huiles essentielles.

Garnir les coques jaunes de cette crème avec l’aide d’une poche à douille. Ces macarons rappellent les bonbons à la bergamote de Nancy.

Mais pas question de les engloutir tout de suite, ils seront meilleurs le lendemain, après une nuit passée au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Alors patience !

Macarons aux calisson-1-1 Macarons aux Calissons d’Aix

Posté par mlaure35 à 22:41 - 07- Desserts - Commentaires [8] - Permalien [#]
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Commentaires

    Tes macarons sont superbes !
    Je commence à m'y mettre et pour l'instant ils ne sont pas encore présentable sur un blog. J'ai des efforts à faire.
    Bisous et bonne soirée, Doria

    Posté par Doria, 28 septembre 2009 à 22:52
  • magnifiques, succulents, enthousiasmants. Comme tjs.

    Posté par rêves de tables, 29 septembre 2009 à 15:45
  • humm, ils sont réussis!bravo et en plus c'est pour la bonne cause!bises

    Posté par ana, 30 septembre 2009 à 07:59
  • huuuum BRAVO!!!

    Posté par frichtidelasouri, 30 septembre 2009 à 09:14
  • Aiiiiiiiiiiii, une merveille!
    C'est ma gourmandise préféré, et je ne sais pas le faire ;-(
    Bravo, ils sont magnifiques

    Posté par Nina, 30 septembre 2009 à 22:30
  • ils sont magnifiques, c'est si joli et tellement bon ...
    Bravo

    Posté par Colargol, 30 septembre 2009 à 22:43
  • ohlala.... sûre qu'ils vont être retenus.... ils ont l'air succulents!

    Posté par Lolo B, 01 octobre 2009 à 14:18
  • Quel courage et à la bergamote ..hum..cet été j'ai acheté de l huile essentielle de Bergamote alors ;o)...

    Posté par Cocopassions, 21 octobre 2009 à 20:16

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