Lotte au bacon, brunoise de légumes du soleil et son émulsion carotte/gingembre

En feuilletant le dernier Thuriès, mon attention a particulièrement été attirée par une  recette de lotte en chapelure de crevettes. Je m’interrogeais sur cette chapelure de crevette et de quoi elle pouvait bien être constituée ? Il s’agit tout bêtement des chips à la crevette que l’on trouve au rayon épicerie asiatique.

Il a fallu que j’essaie. J’ai changé un peu l’accompagnement, j’ai préféré une brunoise de courgettes, aubergines et olives noires aux petits pois proposés dans le magazine. Je ne regrette pas, même si la présentation mérite d’être améliorée, les saveurs se marient bien, sans prédominance, c’est un plat léger et parfumé : à refaire.

Par contre, j’aurais du inciser la lotte par le milieu sans l’entailler complètement pour éviter qu’elle ne s’ouvre à la cuisson. 

Dans mon panier pour 4 à 5  convives :

• environ 1 kg de lotte
• 1 tranche de bacon par personne
• quelques feuilles de basilic (j’ai pris du basilic thaï)
• 2 sachets de chips de crevette
• piment d’Espelette
• 1 citron vert (bio de préférence pour prendre les zestes)
• 1 citron jaune

pour la garniture de légumes :

• 2 courgettes jaunes
• 2 aubergines moyennes
• 1 poivron rouge grillé
• quelques olives noires
• 1 bouquet de ciboulette
• 2 tranches de bacon

pour l’émulsion de carotte/gingembre

• 3 carottes moyennes
• 1 noisette de beurre
• eau
• lait entier
• 10 g de gingembre frais
• 1 peu de lécithine de soja (si vous avez)

En cuisine :

1. Commencer par parer la lotte (vous aurez demandé à votre poissonnier de la détailler en filets). Enlever les petites peaux grises qui recouvrent la lotte. La tailler en tronçons. Avec les chutes et l’arête centrale, vous pourrez préparer du fumet de poisson pour des préparations futures. Il vous suffira ensuite de congeler ce fumet dans des sacs à glaçons.
2. Inciser la lotte en son milieu pour y glisser une tranche de bacon et une feuille de basilic.
3. Rouler chaque tronçon dans du film étirable en serrant bien et conserver au réfrigérateur.
4. Pendant ce temps, râper les citrons verts et jaunes pour recueillir leurs zestes.
5. Mixer les chips avec les zestes de citrons et quelques pincées de piment d’Espelette.
6. Etaler la poudre obtenue sur une plaque pour pouvoir y rouler les tronçons de lotte.
7. Préparer la garniture de légumes. Pour cela, détailler chaque légume séparément en petits dés sans les éplucher mais en ayant ôté au préalable les graines du milieu pour ne garder que la chair et la peau.
8. Cuire les légumes séparément dans un peu d’huile d’olive. Ils doivent rester croquants.
9. Avant le service, les réunir avec le poivron épluché et détaillé en dés ainsi que quelques olives noires également en dés pour les réchauffer quelques minutes.

Préparer l’émulsion carotte/gingembre :

1. Après avoir épluché les carottes, les couper en dés et les faire revenir dans une noisette de beurre,ajouter une pincée de sucre, puis les cuire à l’étouffée (avec un couvercle). Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire.
2. Lorsqu’elles sont cuites, les verser dans un blender avec le gingembre épluché et coupé en dés, ajouter de l’eau et autant de lait et de la lécithine (qui favorise l’émulsion), pour obtenir la consistance d’une soupe liquide, chauffer et réserver.
3. Faire sauter deux tranches de bacon détaillées en lamelles dans un poêle anti-adhésive, puis ajouter la ciboulette ciselée hors du feu.
4. Sortir les tronçons de lotte de leur film plastique, les assaisonner et les rouler dans la chapelure de crevettes, puis les enfourner à 180° pendant 6 à 10 minutes (vérifier la cuisson).
5. Au moment du dressage, émulsionner la carotte avec un mixer plongeant dans un récipient haut et large. Incliner le récipient à 45° pour introduire de l’air dans le liquide et ainsi obtenir d’avantage de mousse. C’est la mousse ainsi obtenue, que l’on récupère et que l’on dépose sur l’assiette.
6. Placer un tronçon de lotte sur une assiette chaude, accompagné d’un trait de brunoise de légumes confits et d’un trait de ciboulette au bacon, finir par l’écume de carotte/gingembre.

Imprimer la recette

Comments

[Lucie]

j'adore l'idée de la chapelure de chips de crevette!

[Pierre]

thuries regorge de bonnes idées et bravo à toi pour ta réalisation !!!
et si tu aimes les légumes oubliés chez moi on a retrouvé un !! je t'attends !! Pierre

[Diane-plop]

Bonjour Marie-Laure, Comment vas-tu ?
Cette magnifique recette est digne d'un chef, superbement réalisée. Ca donne envie de déguster cette belle lotte associée à toutes ces saveurs que j'adore.
Bises
Bon week-end
Patricia - La Table de Pénélope
http://latabledeplop.canalblog.com

[ana]

ta recette est sublime!j'aime beaucoup la lotte, c'est très fin et puis ta présentation...les proportions dans l'assiette, toutes ces couleurs!un vrai chef, je n'arrêterai pas de le dire!bises et bon weekend!

[Biscottine]

Quelle belle recette, je ne suis juste pas trop gingembre mais sinon miam! Merci pour ton petit com, bisous.