Huître "à cru" dans son bouillon au cidre, tube d'algues et mousse "Granny Smith"

La récolte des pommes a débuté depuis quelques jours chez Daniel et Chantal producteurs du cidre fermier du Pays de Brocéliande (35). Malgré la petite taille des pommes, due en partie au manque de pluie du mois de septembre, la saison s’annonce relativement bonne…On peut s'attendre alors, à un excellent cru, qui comme tous les ans, j'en suis sûr, récoltera de nombreuses récompenses....Bravo à vous deux !!!

J'ai donc choisi ce moment pour mettre ce produit à l'honneur, en l'associant à un autre produit du terroir breton et de nos côtes; à savoir : l'huître... Revenant justement d'une balade à Cancale, je ne pouvais pas manquer cette occasion.   

J'ai réalisé cette entrée, marquée par le contraste entre l'iode (caractéristique de l'huître de Cancale ) et le goût “terroir” du cidre brut.Un tube d’algue garni d’une mousse à la pomme "Granny-Smith” vient renforcer le côté “Terre-mer”. Cette recette peut être déclinée également en mise en bouche , simplement en diminuant la proportion d'huîtres.

Dans mon panier pour 4 personnes :

Huîtres et bouillon

• une douzaine d’huitres N°3 de cancale (pour leur goût iodée)
• 50 cl de cidre brut
• 2 échalotes
• 1/3 d'eau des huîtres

Tubes d'algue

• 120g d'amarante cuite (magasin bio)
• 80g de farine,
• 50g de beurre pommade,
• 40g de blancs d'œufs,
• 10g de fécule de pomme de terre
• 4 c à S de poudre d'algues( on la trouve en magasins bio)

Mousse "Granny-Smith"

• 15 cl de crème fleurette bien froide
• 2 pommes vertes
• 1,5 feuilles de gélatine
• 1 citron vert

Ecume d'iode

• 2/3 de l'eau des huîtres
• 1/2 c à c de  lécithine de soja bio (sans OGM)

En cuisine

Huîtres et Jus

1. Ouvrir délicatement les huîtres, en veillant à récupérer l’ eau. Réserver les dans leur coquille et attendre la deuxième eau, pour ensuite la prélever. Filtrer
2. Débarrasser les coquilles des huîtres. réserver au frais
3. Faire suer les 2 échalotes dans un peu de beurre, puis mouiller avec les 50 cl de cidre. Laisser réduire à moitié.
4. Puis y ajouter une quantité nécessaire d’ eau des huîtres.
5. réserver.

Tube d'algues

1. Faire cuire l'amarante pendant 40 minutes, refroidir.
2. Ajouter aux 50g de beurre pommade, la fécule, la farine, et 40g de blancs légèrement battus, puis l'amarante et la poudre d'algues.
3. Etaler la pâte sur Silpat en bandes de 7 cm x 5 cm, cuire au four à 170° pendant 6 à 7 minutes.
4. Dès la sortie du four, les rouler sur des tubes de 2 cm de diamètre, en forme de cigare.
5. Réserver au sec.
   

Mousse "Granny-Smith"

1. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide.
2. Battre la crème liquide en chantilly dans un récipient très froid.
3. Passer les pommes vertes, sans les éplucher, avec le jus d’un citron vert au blender pour les réduire en purée.
4. Prélever un peu de cette purée, la faire chauffer dans une casserole et y incorporer les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger et incorporer le reste de la purée de pomme.
5. Une fois que le mélange a refroidi, y ajouter la crème chantilly.
6. Laisser refroidir en veillant à ce que la préparation ne prenne pas trop.
7. A l’aide d’ une poche, garnir les tuiles d’algues, avec la mousse de pomme.
8. Réserver au sec et laisser prendre.

Ecume iodée

1. Ajouter la 1/2 cuillerée de lécithine, au restant d’eau des huîtres.
2. Dans un récipient haut et large, émulsionner avec un mixer plongeant , incliner à 45°.

Dressage de l’assiette

1. Disposer 3 huîtres crues dans le fond de l’assiette.
2. Donner un bouillon au “jus de cidre”, et le verser dans l’assiette autour des huîtres.
3. Poser un tube d’algues ”Granny-smith” sur le bord de chaque assiette.
4. Déposer un peu d’écume sur les huîtres.

Comments

[ana]

waouh, que d'originalité, c'est superbe!toujours beaucoup de finesse et de goût sans délaisser pour autant la présentation!J'aimerai juste pouvoir y goûter!bises, à très vite!

[rêves de tables]

Waouh ! ce mariage des saveurs !!! une merveille. Un vrai délice. Merci pour votre succulente imagination qui enchante mes papilles à chaque passage.

[Tiuscha]

Très intéressant, j'aime beaucoup le tube d'algue et les huîtres en bouillon , j'adore !

[Biscottine]

Encore une belle recette toute en finesse!

[frichtidelasouri]

quelle classe bravo!