ça sent beau dans la cuisine

Cours de cuisine et atelier culinaire pour tous Rennes 35
Cours de cuisine et atelier culinaire pour tous Dinan Loudéac 22

Cours de cuisine Rennes Ille Et vilaine Bretagne

Cours de cuisine et atelier culinaire pour tous pays de Brocéliande
Cours de cuisine et atelier culinaire pour tous saint meen le grand
Cours de cuisine et atelier culinaire- pour tous rennes montfort sur meu mordelles romille bedee montauban de bretagne

03 novembre 2009

Carpaccio de Saint-Jacques, émulsion vanillée et betterave crue

La saison des Saint-Jacques ayant commencée, je vais pouvoir recommencer à déguster un de mes mets favoris. Je suis vraiment fan de la Saint-Jacques. Son goût est si fin, elles s'adapte à toute sorte de préparation et à tout style de cuisine.

Je les aime tellement que j'ai assisté il y a 3 ans à un atelier de l'école de cuisine d'Olivier Roellinger "La cuisine corsaire" consacré uniquement à la Saint-Jacques.

Les ateliers sont animés par Emmanuel Tessier. Il nous a présenté 7 façons de les préparer. Il y en a une que j'ai particulièrement appréciée et que je fais souvent.

Cette recette allie la mer et la terre, association à laquelle je suis souvent sensible.

La petite note vanillée et le carpaccio aigre-doux apporte une note originale et fraîche.

Elle ne nécessite pas de technique particulière, elle est rapide à faire, mais il faut s'y prendre la veille.

Je ne vous fais plus attendre.

St jacques huile vanille-1-1

 

Dans mon panier pour 4 couverts :

  • 12 coquilles d'une extrême fraîcheur

pour l'émulsion :

  • 100 g d'huile de pépin de raisin(elle est neutre en goût, et prend donc le goût de l'épice qu'on y ajoute)
  • 1 gousse de vanille
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz (dans les épiceries asiatiques)
  • 1 blanc d'œuf

garniture

  • 1 betterave rouge crue
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz

Marinade aigre/doux

  • 150g de gros sel
  • 1/4 de litre d'eau
  • 5 cuillères à soupe de vinaigre de riz
  • 7 cuillères à soupe de sucre en poudre

En cuisine

  1. La veille, il faut préparer l'huile vanillée en rassemblant dans un petit bocal étanche l'huile et la gousse de vanille fendue et grattée. Stériliser dans une casserole, pendant 10 minutes après ébullition. Réserver. Il est nécessaire de  préparer cette huile au moins la veille pour que les saveurs aient le temps de se développer.
  2. Préparer les coquilles en les couvrant 3 heures avec le gros sel.
  3. Au bout des 3 heures, bien les rincer et les dessaler pendant 1 heure dans l'eau.
  4. Ensuite plonger les coquilles dans l'aigre doux composé du vinaigre de riz, de l'eau et du sucre. Les laisser pendant 1h30.
  5. Le vinaigre va "cuire" les Saint-Jacques. Elles vont ainsi devenir nacrées et très tendres.
  6. Pendant ce temps, éplucher et râper la betterave, puis l'assaisonner avec le vinaigre de riz.
  7. Réaliser l'émulsion vanillée en rassemblant le blanc d'œuf, le vinaigre et l'huile vanillée. Bien secouer, on obtient une jolie crème blanche. 
  8. Ajouter à la betterave râpée la goutte d'huile qui reste dans le bocal.
  9. Tailler les Saint-Jacques en 3 à 4 rondelles, les dresser en ligner sur l'assiette. Faire une ligne avec l'émulsion et placer un petit peu de betterave à côté.

Bonne dégustation

imprimante_03Imprimer la recette

Posté par mlaure35 à 20:51 - 03- Côté mer - Commentaires [14] - Permalien [#]
Tags : ,

Commentaires

  • Très joli!
    Bravo!

    Posté par Kiwi, 03 novembre 2009 à 21:19
  • hummm

    La Saint-Jacques, j'aime aussi!!
    (photo pas top!!)

    Posté par magoliv, 03 novembre 2009 à 21:42
  • Bonjour Marie-Laure,
    Comment vas-tu ?
    Voici une très belle création qui me râvit et je la dégusterai bien pour mon repas de ce midi... Humm Quel délice. J'adore les St-Jacques (et suis comme tu le sais en bord de mer) et la betterave, (chuutt : je la mange nature comme une pomme!!!!)
    Bonne journée Marie-Laure,
    Bises,
    Patricia - La Table de Pénélope

    Posté par Diane-plop, 04 novembre 2009 à 10:43
  • Et dire que je vais manger du riz pendant 2 mois !

    Posté par sylvain, 04 novembre 2009 à 10:56
  • Hummm !! j'adore les saint-jacque, une merveille en bouche !!! bises

    Posté par celiane82, 04 novembre 2009 à 14:59
  • j'adore les st jacques et la betterave,belle association

    Posté par frichitdelasouri, 04 novembre 2009 à 16:16
  • Je n'ai jamais mangé de carpaccio de st jacques j'avoue que ça m'intrigue beaucoup!! Avec de la vanille en plus une alliance originale!!

    Posté par payette6202, 05 novembre 2009 à 09:56
  • Et voilà une recette pour moi et tu sais pourquoi!

    Posté par mamina, 05 novembre 2009 à 20:54
  • je suis également une fan inconditionnelle de la saint jacques, très jolie recette, Merci

    Posté par Colargol, 06 novembre 2009 à 01:56
  • Les Saint-Jacques, j'aime beaucoup !
    Elles sont très bien cuisinées !
    Bisous, Doria

    Posté par Doria, 06 novembre 2009 à 14:48
  • Moi aussi je suis fan des coquilles Saint-Jacques..très jolie recette qui me fait beaucoup envie !!!!
    Bises

    Posté par Sandrine, 06 novembre 2009 à 23:21
  • poisson et vanille j'aime bcp cette association et avec la touche de betterave crue c'est top au niveau visuel bravo à toi !!
    Pierre

    Posté par Pierre, 07 novembre 2009 à 21:07
  • une vraiment belle assiette tout en délicatesse !
    bravo

    Posté par Catherine, 08 novembre 2009 à 22:44
  • Associer la betterave crue et les saint Jacques... Succulente idée. D'accord avec vous : la St Jacques se déguste de toutes les manières. Crue, grillée... C'est un délice. J'espère pourvoir découvrir encore de nouvelles recettes tout aussi succulentes à base de cette merveille que la mer nous offre.

    Posté par rêves de tables, 09 novembre 2009 à 17:45

Poster un commentaire







« novembre 2009 »
dimlunmarmerjeuvensam
1 234 5 6 7
8 910 11 12 13 14
1516 17 1819 20 21
22 2324 25 26 2728
2930      


750_grammes_logo_interview_150

ffca