Carpaccio de lieu jaune, agrumes et gingembre, chips de betterave

Si vous allez faire un tour du côté de "Côté cuisine" sur France 3 demain, vous y ferez en "direct live", en compagnie du Chef Jean-Marie Baudic (qui officie au "Youpala bistrot" à Saint-Brieuc), un petit carpaccio de lieu jaune, accompagné d'une vinaigrette aux agrumes et gingembre, et pour la touche croustillante, vous dégusterez la betterave sous forme de chips.

En voici un petit aperçu :

L'actualité du mois de novembre est plutôt chargée. En effet, mis à part l'anniversaire des 20 ans de la chute du mur de Berlin, évènement que je ne minimise pas, bien au contraire,il y a le Salon du blog Culinaire qui se tiendra les 21 & 22 novembre dans la prestigieuse ville de Soissons (j'y suis née, et oui, je suis presque Cht'i!).

La pression monte, je dois faire mes preuves devant un parterre de blogueuses et blogueurs chevronnés. J'espère qu'ils sauront être indulgents. Heureusement, je ne serai pas seule mais fort bien accompagnée. En effet Lolo du blog " La popote de Lolo " me fait l'honneur de faire la démo avec moi. C'est une habituée des grands évènements. Un petit tour sur le site du salon et vous verrez de quoi je parle.

Mais chaque chose en son temps et revenons à notre Carpaccio version Jean-Marie Baudic :

Dans mon panier pour 4 personnes :

• 1 lieu jaune extra-frais d'environ 1kg
• 2 betteraves crues de belle taille, épluchées
• 1 bulbe de fenouil
• 1 orange non traitée
• 1 citron jaune et 1 citron vert non traités
• 1 peu de farine
• huile d'olive
• 75cl d'huile de pépins de raisin
• ciboulette
• 1 petit morceau de gingembre
• piment d'Espelette
• sel, poivre

En cuisine :

1. Lever les filets (faites le faire par votre poissonnier, si vous ne vous sentez pas d'humeur!)
2. Détailler le poisson en fines tranches, couvrir, puis réserver au frais.
3. Préparer la sauce aux agrumes pour assaisonner le carpaccio.  Commencer par prélever les zestes des agrumes. Faire attention à ne pas prélever en même temps la peau blanche qui est très amère (l'idéal étant d'utiliser une râpe micro-plane). Tailler le gingembre en petits dés. (tous petits,petits ...!)
4. Réunir dans un bol, les zestes, le gingembre, l'huile d'olive et le jus des agrumes. Mélanger.
5. A l'aide d'une mandoline (instrument de torture qui permet de faire de fines tranches), couper finement le fenouil et une betterave puis jeter les tranches dans de l'eau glacée pour que les légumes restent bien fermes et croquants.
6. Faire chauffer l'huile de pépins de raisin dans une casserole. L'huile de pépins de raisin est neutre en goût et supporte les fortes températures. C'est elle que l'on utilise pour la fondue bourguignonne.
7. Tailler l'autre betterave à la mandoline en fines tranches. Fariner les tranches avant de les jeter dans l'huile bien chaude pendant quelques instants, le temps qu'elles deviennent croustillantes comme des chips de pomme de terre.
8. Pour le service, placer les betteraves et le fenouil cru dans le fond des assiettes, déposer le carpaccio, saupoudrer de piment d'Espelette et arroser de vinaigrette aux agrumes. Apporter la touche finale en déposant quelques chips de betterave et la ciboulette .

C'est un plat ou une entrée (selon la quantité par assiette) frais, très dynamique, grâce à l'acidité des agrumes et du gingembre et à la fois moelleux avec le poisson qui est très  tendre. Les légumes crus apportent la petite touche de croquant et enfin les chips, quant à elles donnent du craquant, du croustillant. C'est un plat très équilibré, simple à préparer.

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Comments

[Lolo B]

Marie-Laure, c'est moi qui devrait être intimidée, par la qualité de tes recettes et de ta cuisine....
Plein de bisous et à vendredi!

[nanoud]

Je viens de parcourir ton site que je ne connaissais et je suis certaine que Soissons ne sera que du bonheur mais si je comprends ton appréhension mais Laurence est tellement charmante qu'elle saura te mettre en confiance . Bonne semaine préparative.

[Pierre]

je ne t'ai pas vu à la tv par manque de temps mais vu les comm précédents bravo ! en tous cas le lieu jaune revient en force c'est un poisson délicieux ..comme ta recette ! Pierre

[Lucie]

Bonjour Marie-Laure,

J'ai regardé l'émission sur internet et je t'ai trouvé super! Quelle maison charmante et quelle jolie petite famille!
J'espère que tu t'es bien amusée en tout cas la recette est super.
A bientôt :)

[Biscottine]

Je ne suis pas fan de gingembre mais sinon ça va!