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23 novembre 2009

Verrines Poire-Fenouil sur une gelée de Monbazillac

Dans mon panier bio., cette semaine, il y avait du fenouil. Le fenouil est en général utilisé comme un légume, mais sa saveur anisée se prête également bien aux préparations sucrées.

Cette année le poirier du jardin a été généreux, et nous a donné beaucoup de petites poires conférences délicieuses. Mais il est temps de les consommer car elles sont arrivées à maturité. Alors, pourquoi ne pas les réunir pour une petite douceur de fin de repas !

Pour cette verrine, j'avais envie de jouer sur les différentes textures et sur la transparence avec la gelée de Monbazillac.

L'avantage de ce genre de dessert, c'est qu'on peut le préparer la veille.

Verrine fenouil-poire-1

Dans mon panier pour 6 convives :

  • 230g de fenouil
  • 300ml de lait
  • 1 cuillère à café de citronnelle moulue
  • 1g d'agar-agar
  • 20g de sucre
  • le jus d'un citron
  • 20cl de crème fleurette
  • 5 capsules de cardamome verte
  • 2 grains de poivre de java (un poivre long très fleuri)
  • 2 étoiles de badiane
  • 1 pincée de fleurs de macis
  • 300ml de Monbazillac ou un autre vin liquoreux
  • 1g d'agar -agar
  • 11 petites poires ou 5 poires de taille normale
  • 2 cuillères à café de miel toutes fleurs

En cuisine :

  1. Faire pocher les bulbes de fenouil coupés en 4, dans le lait à feu très doux avec la citronnelle, cette opération prend environ 3/4 d'heure.
  2. Réunir dans une casserole le vin, les autres épices et le miel. Après un premier bouillon, y placer les poires épluchées entières. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les poires soient translucides et qu'une pointe les traverse.
  3. Arrêter la cuisson et les laisser refroidir dans le vin.
  4. Une fois que les poires ont refroidi, les couper en dés, tout en conservant si vous le souhaitez, les sommités pour le décor.
  5. Faire réchauffer le vin, y mettre l'agar-agar, laisser chauffer un peu en remuant bien.
  6. Verser ensuite dans les verres, et placer au réfrigérateur en maintenant les verres inclinés avec le système "D" de votre choix. Pour ma part, je les ai placés dans de grand bol en biais !!
  7. Pendant ce temps, réduire le fenouil en purée au blender avec le jus de citron, 20 g de sucre et un peu de lait si nécessaire.
  8. Réchauffer la préparation et y incorporer l'agar-agar, laisser chauffer en remuant.
  9. Laisser refroidir cette préparation mais pas trop longtemps pour éviter qu'elle ne prenne avant d'avoir le temps de la mélanger à la crème. Pendant ce temps, monter la crème fleurette en chantilly et l'incorporer ensuite à la purée de fenouil.
  10. Placer les dès de poires sur la gelée de Monbazillac, et à l'aide d'une poche à douille, verser la mousse de fenouil sur les poires. replacer le tout au réfrigérateur.
  11. Pour le décor, j'ai essayé de faire des chips de fenouil.
  12. J'ai coupé finement un bulbe à la mandoline (je maitrise un peu mieux l'instrument !)
  13. Ensuite, j'ai placé les fines tranches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, je les ai saupoudrées de sucre glace, puis je les ai enfournées à 120° . C'est un peu fort, il faut sans doute réduire à 90°,100° et surveiller, le point délicat, est d'obtenir des tranches croustillantes qui restent blanches.

imprimante_03Imprimer la recette

Posté par mlaure35 à 07:30 - 07- Desserts - Commentaires [8] - Permalien [#]
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Commentaires

  • Bonjour Ma Chère Marie-Laure,
    Magnifique verrine que je dégusterai bien de bon matin ...Les saveurs poires, fenouil et Monbazillac doivent être exquises.
    Te rencontrer à Soissons fût pour moi un très grand plaisir. Ce salon a été une grand moment d'émotions, riche en belles rencontres et en amitiés.
    J'espère que nous aurons le plaisir de nous revoir.
    Ta démo avec Lolo était fantastique et le résultat "Délicieux à souhaits" tant pour la St-Jacques, que pour le toast à la Poire au Roquefort.
    Bises Marie-Laure,
    A très bientôt
    Patricia - La Table de Pénélope

    Posté par Diane-plop, 23 novembre 2009 à 07:48
  • waouh !!! ça c'est terrible !
    je découvre juste ton blog et je dois dire que ça commence bien !

    Posté par tallula, 23 novembre 2009 à 12:36
  • a lire Patricia, ta démo c'est super bien passée!ça ne m'étonne pas une seconde! Vous avez du passer un bon moment, j'ai vu des photos sur d'autres blogs, sympa!Ta verrine est divine et originale!J'aurai bien voulu terminer mon repas avec!!Grosses bises

    Posté par ana, 23 novembre 2009 à 13:40
  • Top

    Tu travail d'artiste !!! j'aime beaucoup, raffiné, délicat...une présentation soignée comme je les aime !!!! bizzz

    Posté par vincent, 24 novembre 2009 à 18:07
  • Je suis très intriguée par ce dessert qui confine un peu dans les légumes. Il me plait vraiment et me donne envie d'y goûter. Belle association, bravo!

    Posté par Dada, 24 novembre 2009 à 19:17
  • J'adore le fenouil en version sucrée... tes verines me tentent énormément!
    Plein de bisous!

    Posté par Lolo B, 24 novembre 2009 à 20:51
  • Joli dessert, avec des saveurs intéressantes.
    Je ne connais pas le poivre de Java, et j'utilise plus souvent la citronnelle fraîche, où la trouves tu en poudre ?

    Posté par tiuscha, 25 novembre 2009 à 16:05
  • ça a l"air absolument fabuleux, une vraie source d'inspiration

    Posté par judith, 01 décembre 2009 à 17:47

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