ça sent beau dans la cuisine

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01 décembre 2009

Filet Mignon au foin, émulsion de Xérès, Chanterelles et légumes croquants

Aujourd'hui, je ne serai pas en cuisine.... Car, en ce premier jour de Décembre, traditionnellement, c'est Monsieur "ça sent beau" et les enfants qui s'y attellent... Mais cette année, le 1er décembre tombant un mardi, en pleine semaine, le menu festif qu'ils ont pour habitude de proposer, ne pourra être réalisé, faute de temps... Ils prévoient tout de même un apéro dinatoire, un fondant au chocolat d'Antonin, et tout cela accompagné d'une bonne bouteille de Champagne... Hummmm....

Et oui, les années passent.....

J'en profite alors pour  publier une  recette que j'avais prévu dans le cadre du Défi Xérès. Il n'est jamais trop tard !! Quoi que ?? Je sais, je suis très en retard sur ce coup là, mais c'est juste pour le fun.

Ce concours, entre différents blogueurs et blogueuses, a pour thème, vous l'avez certainement deviner, le vinaigre de Xérès. On y trouve de nombreuses recettes simples et moins simples et très originales... .

Depuis quelques temps, j'avais envie d'utiliser du foin, pour une cuisson de viande ou de poisson. J'ai finalement choisi le filet mignon, que j'ai cuit en cuisson lente et à l' étouffée .Je voulais obtenir ainsi une viande légèrement parfumée, avec une texture très tendre.Voilà c'est fait, le pari me semble réussi...

Un grand merci  à Y.T.M., pour m'avoir apporté ces  succulentes chanterelles...qui ont magnifiquement accompagné ce plat...

mignon porc-chanterelle-1

 

Dans mon Panier pour 4 personnes

  • 1 filet mignon de porc
  • 1 poignée de foin
  • beurre et huile d'olive
  • 5 carottes
  • 3 à 4 navets
  • 1 oignon rouge
  • 500g de Chanterelles
  • 2 échalotes
  • 5 cl de vinaigre de Xérès
  • 15 cl de crème

En cuisine :

  1. Faire revenir 2 à 3 min, le filet mignon dans un peu de beurre (pour la coloration) et d'huile d'olive (qui monte plus haut en température).
  2. Dans une cocotte, mettre une poignée de foin et y déposer la viande. Saler.Couvrir et mettre au four (100° à 110°) pendant 1h30 à 2 heures. L'objectif est d'avoir une cuisson lente, jusqu'à 82 °C à cœur (l'utilisation d'un thermomètre-sonde peut-être utile ). La viande garde de cette manière une texture très tendre.
  3. Pendant ce temps, laver et éplucher les différents légumes. Nettoyer les champignons.
  4. Blanchir les navets dans de l'eau salée, en veillant à ce qu'il restent encore croquants.Puis les couper en cubes. Réserver.
  5. Couper les carottes en bâtonnets, puis les poêler ou les cuire au wok (utiliser un disque de papier cuisson sur le dessus pour les cuire dans leur propre jus). En milieu de cuisson, ajouter les navets et l'oignon rouge émincé. Les légumes doivent rester croquants.
  6. Au dernier moment, poêler à l'huile d'olive, les chanterelles. Réserver.
  7. Pour l'émulsion, faire revenir les échalotes émincées, puis déglacer avec 5 cl de vinaigre de Xérès. Réduire de moitié et ajouter 15 cl de crème. Mixer.
  8. Dresser la viande sur un lit de foin (celui-ci ne se mange pas), et déposer à coté le mélange de légumes croquants.
  9. Pour la déco;, vous pouvez faire des chips de carotte (les frire dans une poêle à l'huile d'olive et les faire sécher au four).

imprimante_03 Imprimer la recette

Posté par mlaure35 à 17:45 - 05- Viandes - Commentaires [9] - Permalien [#]
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Commentaires

  • Coucou Marie-Laure,
    Aurais-tu acheté du confit de foin à Soissons ???
    Nous en saurons peut-être un peu plus très prochainement,
    J'espère que ta fille va beaucoup mieux.
    Bises,
    Patricia - Très bonne journée

    Posté par Diane-plop, 30 novembre 2009 à 07:39
  • Bonjour Marie-Laure,
    Etait-ce donc ton anniversaire hier ???
    Et bien si tel est le cas, je te souhaite un excellent anniversaire..
    C'est formidable d'avoir un petit apéro dinatoire préparé par des mirlitons pleins de bonnes intentions qui concoctent des petits amuse-bouches sympas.
    (nous sommes donc du même mois)
    Ton assiette de filet mignon au foin est divinement dressée... Et je me suis trompée, ce n'était pas du confit de foin !!!
    Gros bisous
    Patricia - La Table de Pénélope

    Posté par Diane-plop, 02 décembre 2009 à 08:00
  • je ne connaissais pas cette cuisson lente avec le foin, c'est génial!la viande doit-être très tendre effectivement!
    En tout cas tu as de la chance que ta p'tite famille te prépare un apéro dinatoire!mais je ne doute pas, c'est amplement mérité!grosses bises

    Posté par ana, 02 décembre 2009 à 11:41
  • Je pense que je peux te souhaiter un joyeux anniversaire
    Ce mode de cuisson au foin me paraît succulent

    Posté par chapot, 02 décembre 2009 à 13:36
  • Quel régal, ça doit être bien parfumé!

    Posté par Biscottine, 05 décembre 2009 à 00:14
  • bonjour marie laure
    ce mode de cuisson me tente aussi il faudrait que j'essaie ! bon fin de we Pierre

    Posté par Pierre, 06 décembre 2009 à 16:44
  • Bonsoir Marie-Laure,
    Je n'ai pas été très présente sur mon blog ces dernieres jours ... Toujours difficile de trouver un temps libre.... En plus que nous sommes sortis au resto hier soir pour on anniversaire qui est demain.
    Je suis très flattée que ton mari ai testé la tarte au citron meringuée et que celle-ci vous ai plu.
    Ton mari aime donc aussi passer le tablier en cuisine et concocter des petits plats. C'est bien d'avoir 2 cordons bleus à la maison... Quand l'un est fatigué ... l'autre prend le relais ....
    Je te souhaite une très bonne fin de week-end
    Gros bisous
    Mes amitiés à ton époux. A très bientôt,
    Patricia - La Table

    Posté par Diane-plop, 06 décembre 2009 à 18:41
  • j'aimerais bcp testé une recette au foin, traditionnellement c'est un poulet mais cette version plus simple me semble aussi délicieuse avec ces champignons

    Posté par marie, 06 décembre 2009 à 21:22
  • Une recette à essayer

    Mes menus de fêtes sont presque bouclés mais je garde dans un coin de ma tête cette reçette à essayer d'urgence en janvier.

    Hervé (lesateliersdhys)

    Posté par herve, 10 décembre 2009 à 17:31

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