Cailles farcies au pain d'épices et foie gras, sur un lit de chou rouge

Voici notre plat de résistance du 25 à midi. Certes, je suis un peu en retard pour vous présenter ce plat. Ce sera pour Noël 2010 ou bien-sûr pour le réveillon du 1er de l'an, ou lors d'une autre occasion un peu spéciale !

L'idéal, pour ces petites bêtes c'est de les désosser. Pour moi, ce ne fût pas un problème car Monsieur, qui se prend un peu pour un "apprenti chirurgien", adore cet exercice. Il y avait quand-même 16 spécimens à opérer ! Même pas peur ! Pour cela, Monsieur s'est aidé d'une vidéo trouvée sur Marmiton !

Pour 6 convives :

• 6 cailles
• 6 tranches de poitrine fumée
• 100g de foie gras mi-cuit ou en bloc
• 6 tranches de pain d'épices
• graisse de canard
• 20g de foie gras pour lier la sauce
• 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre pour la liaison

Pour le fond de caille :

• 1 gros oignon
• 2 échalotes
• 1 carotte
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 1 bouquet garni
• 15cl de vin blanc sec

Pour la farce :

• 100g de talon de jambon,
• 100g de chair à saucisse
• 2 poignées de raisins de Corinthe trempées dans un ramequin de cognac
• 2 échalotes
• 75g de foie gras en bloc
• 2 tranches de pain d'épices
• 1 pot individuel de fromage blanc à 20%
• sel poivre si nécessaire
• 1 à 2 pommes
• persil, ciboulette

Pour la garniture :

• 1 beau chou rouge
• 150 ml de vin rouge
• 1 clou de girofle
• 2 pommes
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
• 1 pincée de cannelle
• des chanterelles

En cuisine :

1. Pour le désossage, je vous renvoie à la vidéo de marmiton.
2. Avec les os, préparer un fond. Bien-sûr pour vous faciliter la tâche, vous pouvez utiliser du fond de veau tout prêt. Sinon, si vous vous sentez en forme, voici les étapes à suivre : enfourner les carcasses telles quelles dans un four chauffé à 240°, pour les pincer vivement. Les retourner pour les dorer sur tous les faces. A mi-cuisson, ajouter la garniture composée des oignons, échalotes et carottes coupés en dés.
3. Une fois, que cette garniture est bien dorée, la verser dans un faitout, verser le vin blanc, le concentré de tomates, ajouter le bouquet garni, et couvrir avec de l'eau. Laisser mijoter 2 heures au moins à petit bouillon. Filtrer et récupérer le fond.
4. Avant de préparer la farce, faire tremper pendant une heure ou deux les raisins de Corinthe dans le cognac (on peut également utiliser du calva).
5. Eplucher les pommes, les couper en dés et les faire revenir quelques minutes dans le beurre. Les pommes doivent rester un peu croquantes.
6. Dans un robot mixer, réunir les échalotes épluchées, le jambon, le foie gras, le fromage blanc, les herbes et le pain d'épices. Une fois le tout bien mixé, verser ce mélange dans un saladier, y incorporer la chair à saucisse, les raisins égouttés et les dés de pommes, goûter la farce, et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
7. Garnir les cailles avec cette farce. Refermer le dessous des cailles avec un cure-dent et fermer les autres orifices avec une aiguille et de la ficelle de cuisson.(et oui, aujourd'hui je me mets à la couture !)
8. Entourer les cailles d'une tranche de poitrine fumée, et ficeler le tout.
9. Faire revenir les cailles dans une cocotte, dans un peu de graisse de canard, les dorer sur toutes leurs faces. Une fois qu'elles sont bien dorées, les flamber avec le ramequin de cognac. Compléter avec du fond de caille, couvrir et enfourner 3/4 d'heure, une heure à 200°.
10. Pendant ce temps, faire poêler les chanterelles.
11. Tailler le chou en lanières, le faire revenir dans un peu de graisse de canard, ajouter le clou de girofle, déglacer avec le vinaigre puis ajouter le vin, la cannelle et les pommes épluchées, coupées en dés, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire 1 heure.
12. A la fin de la cuisson des cailles, lier la sauce avec les 20 g de foie gras, et si nécessaire avec la fécule de pomme de terre. (Prélever un peu de jus de cuisson, et le mélanger avec la fécule dans un ramequin avant de la rajouter au reste de sauce).
13. Si le mélange ne se fait pas correctement, passer la sauce au mixer.
14. Rectifier l'assaisonnement.
15. Griller légèrement les tranches de pain d'épices.
16. Pour le dressage, poser un lit de chou rouge, puis une caille sur un canapé de pain d'épices. Mettre une petite tranche de foie gras sur la caille. Compléter avec les chanterelles réchauffées et la sauce.

Bon appétit.

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Comments

[lamu]

Hummmm j'adore !!!! toutes ses saveurs c'est vraiment un plat qui me fait saliver !!! je te souhaite une trés bonne année 2010, la santé pour toi et tes proches et des gourmandises aussi mais je me fais pas de souci :o)

[bastidien]

j'adore ta recette..et pour ce qui est de la chirurgie , je sais de quoi tu parles car j'en ai fait une fois 120 ..!!!!
tous mes voeux à toi aussi..

[axoulle]

tien elle ont l'aire bien bonne

[herve]

ces petites cailles me font vraiement envie avec du pain d'épices, du foie gras c'est un vrai plat de fête
bravo !
herve

[sylvain]

Dire que j'ai mangé un steack trop cuit et des frites froides....
Mais bon....A Rangoon ça le fait quand meme !
Biiiizzz et Joyeuses fêtes à vos tous !