Verrine façon pomme Tatin de Vincent Guerlais

Je vous avais parlé de l'atelier animé par Vincent Guerlais que j'avais suivi lors de ma visite au "Salon du chocolat" à Nantes.

Il nous avait préparé deux verrines à base de chocolat et fruits d'hiver. La première était un chaud froid de poires (ici). Aujourd'hui pour nous réchauffer (même si les température remontent, il faut bien se trouver des excuses), je vous présente la deuxième qui est très gourmande avec ses pommes saveur tarte Tatin et sa mousseline caramel, un régal ! Et pour apporter une petite touche chocolat, on accompagne le tout d'un croustillant au chocolat.

C'est un dessert gourmand, délicieux en cette saison, sans grande difficulté mais qui fait son effet. Par contre, je vous conseille de le servir après un repas relativement léger !!!

Je fais depuis quelques années un dessert que j'appelle "Nuage de Caramel", c'est une gourmandise aux accents bretons très prononcés qui se rapproche un peu de ces pommes Tatin,  je vous le présenterai sûrement bientôt.

PS : la photo a été prise un peu dans l'urgence, après un transport, je vous prie de m'excuser.

   

Ingrédients pour 6 verrines :

Croustillant chocolat :

• 40g de jaunes d'œufs
• 80g de sucre
• 80g de beurre pommade
• 115g de farine
• 30g de cacao en poudre
• 1 sachet de levure chimique
• 1 peu de sel

Pommes Tatin :

• 4 pommes
• 80g de sucre
• 30g de beurre
• un peu de cannelle

Mousseline caramel :

• 150g de lait entier
• 2 jaunes d'œufs
• 60g de sucre semoule
• 15g de maïzena
• 60g de beurre doux
• 1 gousse de vanille
• 70g de crème fleurette

En cuisine

1. Commencer par préparer le croustillant en blanchissant les jaunes d'œufs et le sucre, ajouter ensuite le sel, le beurre pommade et le reste des ingrédients. Etaler sur une plaque ou un plat rectangulaire recouvert d'un papier sulfurisé, puis enfourner à 170° pendant 7 à 10 minutes. Contrôler la cuisson. Réserver.
2. Préparer la mousseline au caramel. Pour cela, mettre la moitié du sucre à caraméliser à sec, puis décuire avec le lait entier.
3. Mélanger l'autre moitié du sucre avec les jaunes d'œufs, puis la maïzena, la vanille fendue en deux. Verser ce mélange sur le lait chaud.
4. Remettre à cuire sur feu jusqu'à ébullition.
5. Hors du feu, ajouter le beurre, puis laisser refroidir. Pour finir, ajouter la crème montée.
6. Enfin, éplucher et tailler les pommes en dés. les poser dans un plat à four légèrement beurré et les saupoudrer d'un peu de cannelle.
7. Faire cuire le sucre à sec jusqu'à ce qu'il caramélise, puis ajouter le beurre. Verser ce caramel sur les pommes et enfourner à 170° pendant 15 à 20 minutes.
8. Pour le service, à l'aide d'une poche à douille, verser un peu de mousseline dans le fond des verrines, alterner avec des morceaux de croustillant au chocolat, puis avec les pommes. Continuer jusqu'au remplissage du verre.

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Comments

[martine]

Divinement bon! que du bonheur à préparer et à voir ma petite tribu déguster et savourer ce merveilleux dessert. La mousseline de caramel est vraiment exquise. Un grand merci Marie-Laure pour cette recette que je garde précieusement. Je pense que la prochaine fois, je partagerai la préparation en 8 verrines accompagnées pourquoi pas de glace à la vanille. Bisous.

[nat la fée]

Miam Miam je crois que je vais tester cette petite verrine sous peu. Tout ce que j'aime. Bravo et bonne semaine créative. Nat

[Biscottine]

Que c'est bon cette verrine!

[Doria]

Ce sont de très belles verrines avec une association d'ingrédients très innovant et qui se marie bien. Elles doivent faire de l'effet servies à table !
Bisous, Doria

[Tiuscha]

La mousseline caramel est à tester... merci pour la recette.