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07 février 2010

Espuma foie gras sur un lit de fruits secs et chapelure de pain d'épices

Cette petite mise en bouche, je l'ai découverte chez Chantal "Assiettes Gourmandes", il y a déjà un petit moment, à une époque où je n'imaginais pas une seconde me lancer à mon tour dans l'aventure du blog !

C'est bien simple, à chaque fois que je cherchais quelques choses sur internet, je trouvais la réponse chez Chantal.

Depuis, j'ai eu la chance de faire sa connaissance et d'échanger pendant quelques heures sur notre passion commune. Elle m'a gentiment accordé de son temps, j'espère avoir l'occasion de la revoir bien vite.

La petite verrine dont il est question aujourd'hui a toujours beaucoup de succès. Je l'ai refaite à plusieurs reprises. Un jour, dans le frigo, il restait un petit fond de "Coteau de l'Aubance", que nous servons facilement avec cette mise en bouche. J'ai donc fait mariner les fruits dans ce fond de vin liquoreux, j'ai été enthousiasmée par l'osmose des différents ingrédients et le moelleux que cela a apporté aux fruits. J'ai adopté cette version et me suis donc permise cette petite liberté par rapport à la version de Chantal. J'espère qu'elle ne m'en voudra pas !

 

Espuma foie gras-1

Les proportions que je vous donne aujourd'hui, permettent de réaliser 30 petites verrines ou une quinzaine, un peu plus grosses.

Ingrédients pour 30 mises en bouche :

  • 200 ml de crème fleurette à température ambiante
  • 200g de foie gras de canard également à température ambiante
  • sel, poivre,
  • une dizaine de figues sèches
  • une dizaine d'abricots secs
  • 30g de pignons de pin
  • 2 tranches de pain d'épices
  • 1 verre de vin blanc liquoreux (facultatif)
  • 2 cartouches de gaz.

En cuisine :

  1. Dans un blender, mixer la crème liquide et le foie gras coupé en morceaux. Assaisonner.
  2. Passer le mélanger au chinois, afin d'éliminer tous grumeaux.
  3. Verser le mélange dans un siphon et ajouter 2 cartouches de gaz et secouer. Placer le siphon au réfrigérateur, au moins deux heures avant le service.
  4. Couper les fruits en petits morceaux. Les mélanger et les placer dans un bol avec le vin. Laisser mariner 1/2 heure, puis égoutter.
  5. Torréfier les pignons de pin en les passant rapidement dans une poêle chaude.
  6. Mixer le pain d'épices et le mettre au four sur une plaque de "Silpat" ou de papier sulfurisé à 160° pendant une dizaine de minutes. Le pain d'épices doit sécher et non roussir. Laisser refroidir.
  7. Déposer un peu de fruits secs dans le fond des verrines, ajouter quelques pignons de pin. Secouer le siphon et verser un peu d'espuma dans chaque verrine. Terminer par un peu de chapelure de pain d'épices et servir aussitôt.

NB: Il ne faut pas mettre la chapelure à l'avance, car elle ramollirait.

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Posté par mlaure35 à 22:12 - 01- Mises en bouche - Permalien [#]
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