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07 février 2010

Espuma foie gras sur un lit de fruits secs et chapelure de pain d'épices

Cette petite mise en bouche, je l'ai découverte chez Chantal "Assiettes Gourmandes", il y a déjà un petit moment, à une époque où je n'imaginais pas une seconde me lancer à mon tour dans l'aventure du blog !

C'est bien simple, à chaque fois que je cherchais quelques choses sur internet, je trouvais la réponse chez Chantal.

Depuis, j'ai eu la chance de faire sa connaissance et d'échanger pendant quelques heures sur notre passion commune. Elle m'a gentiment accordé de son temps, j'espère avoir l'occasion de la revoir bien vite.

La petite verrine dont il est question aujourd'hui a toujours beaucoup de succès. Je l'ai refaite à plusieurs reprises. Un jour, dans le frigo, il restait un petit fond de "Coteau de l'Aubance", que nous servons facilement avec cette mise en bouche. J'ai donc fait mariner les fruits dans ce fond de vin liquoreux, j'ai été enthousiasmée par l'osmose des différents ingrédients et le moelleux que cela a apporté aux fruits. J'ai adopté cette version et me suis donc permise cette petite liberté par rapport à la version de Chantal. J'espère qu'elle ne m'en voudra pas !

 

Espuma foie gras-1

Les proportions que je vous donne aujourd'hui, permettent de réaliser 30 petites verrines ou une quinzaine, un peu plus grosses.

Ingrédients pour 30 mises en bouche :

  • 200 ml de crème fleurette à température ambiante
  • 200g de foie gras de canard également à température ambiante
  • sel, poivre,
  • une dizaine de figues sèches
  • une dizaine d'abricots secs
  • 30g de pignons de pin
  • 2 tranches de pain d'épices
  • 1 verre de vin blanc liquoreux (facultatif)
  • 2 cartouches de gaz.

En cuisine :

  1. Dans un blender, mixer la crème liquide et le foie gras coupé en morceaux. Assaisonner.
  2. Passer le mélanger au chinois, afin d'éliminer tous grumeaux.
  3. Verser le mélange dans un siphon et ajouter 2 cartouches de gaz et secouer. Placer le siphon au réfrigérateur, au moins deux heures avant le service.
  4. Couper les fruits en petits morceaux. Les mélanger et les placer dans un bol avec le vin. Laisser mariner 1/2 heure, puis égoutter.
  5. Torréfier les pignons de pin en les passant rapidement dans une poêle chaude.
  6. Mixer le pain d'épices et le mettre au four sur une plaque de "Silpat" ou de papier sulfurisé à 160° pendant une dizaine de minutes. Le pain d'épices doit sécher et non roussir. Laisser refroidir.
  7. Déposer un peu de fruits secs dans le fond des verrines, ajouter quelques pignons de pin. Secouer le siphon et verser un peu d'espuma dans chaque verrine. Terminer par un peu de chapelure de pain d'épices et servir aussitôt.

NB: Il ne faut pas mettre la chapelure à l'avance, car elle ramollirait.

imprimante_03Imprimer la recettes

Posté par mlaure35 à 22:12 - 01- Mises en bouche - Commentaires [13] - Permalien [#]
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Commentaires

  • SUPERBE! cela me plait beaucoup!
    bonne soirée!

    Posté par Mélanie, 07 février 2010 à 22:24
  • Bonjour Marie-Laure,
    Ce n'est pas moi la plus inspirée des deux. Ta verrine est faite avec beaucoup de goût et de raffinement.
    Bonne journée,
    Bises,
    Patricia - La Table de Pénélope

    Posté par Diane-plop, 08 février 2010 à 07:23
  • Très belle recette que voilà...elle n'est pas pour moi car je n'apprécie pas le pain d'épice mais je ne doute pas que tu as dû te régaler et surtout, régaler tes convives ! Bises

    Posté par Lili18, 08 février 2010 à 08:27
  • Ravie que tu te régales avec cette recette, les 2 cartouches donnent certainement encore plus de "légèreté" à la mousse.
    J'espère aussi que nous pourrons de nouveau papoter de vive voix à Bordeaux... ou à Rennes Bises

    Posté par chantal33, 08 février 2010 à 09:16
  • J'avais repéré cette recette chez Chantal mais je ne l'ai jamais réalisée...

    Posté par chris2211, 08 février 2010 à 09:19
  • Une mise en bouche qui font chavirer les invités!!

    Posté par payette6202, 08 février 2010 à 12:01
  • Je sais qu'en Bretagne vous avez toujours un train de retard sur la métropole ! ! ! . . .
    Ca y'est, c'est Noël chez vous avec les recettes qui accompagnent ? ? ? . . .
    Bizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz

    Posté par le gars astronom, 08 février 2010 à 13:27
  • superbe mise en bouche pleine de saveurs.
    bises

    Posté par stef_o_fourneaux, 08 février 2010 à 18:15
  • une verrine trés raffinée qui sans aucun doute a eut beaucoup de succes.
    je te souhaite une bonne soirée
    hervé (lesateliersdhys)

    Posté par herve, 08 février 2010 à 20:06
  • Humm, des verrines vraiment raffinées!je les avais vu aussi chez Chantal. Très réussies en tout cas!grosses bises!
    Anaïck

    Posté par ana, 09 février 2010 à 10:27
  • Elles sont très appétissantes tes verrines et surtout très rafinés, cela doit être très bon !
    Moi aussi je vais souvent sur le blog de Chantal, mais je n'ai pas eu la chance comme toi de la rencontrer.
    Je te souhaite une très bonne journée, bises.

    Posté par celiane82, 09 février 2010 à 14:44
  • Le blog de Chantal a été parmi les premiers aussi de référence pour moi, et le reste !
    En revanche, toutes les recettes à base de siphon ne peuvent être réalisées, sauf exception, je ne suis pas outillée...

    Posté par Tiuscha, 09 février 2010 à 15:46
  • Même référence pour moi aussi! Bisous et joyeux Noël

    Posté par Val, 24 décembre 2013 à 17:42

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