28 février 2010
Makis de langoustine à couteau tiré
Une influence japonaise plane aujourd'hui sur nos côtes bretonnes. De retour du marché, je ramène entre autres des couteaux de mer...
On a besoin d'un peu de calme et de sérénité après ce week-end terriblement marqué par les caprices météorologiques.
Qui dit sérénité, dit esprit japonisant. Enfin en ce qui me concerne, c'est le Japon qui me vient tout de suite à l'esprit. Voici donc des makis revisités à la mode bretonne.
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour les makis :
- 1 feuille de nori (on les trouve dans les magasins bio et asiatiques)
- 12 langoustines cuites et décortiquées (ou 6 grosses)
- 80 g de riz rond japonais cuit ( voir méthode du cuisson en fin de recette)
- 1/2 c à c de wasabi
- 1 verre d’eau additionné de 1 c à s de vinaigre de riz
Les couteaux :
- 12 couteaux
- 1 demi poivron jaune ou rouge (pour la couleur)
- 1 courgette
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 noisette de beurre
- 1 c à s d’huile d’olive
En cuisine :
Pour les makis :
- Découper la feuille de nori en rectangle.
- Sur une natte de bambou (humidifiée avec l’eau vinaigrée), poser la feuille de Nori (également humidifiée avec les doigts ou au pinceau si vous préférez).
- Etaler le riz sur toute la longueur de la feuille de nori. Par contre laisser une bande vierge de 1 cm sur la largeur de la feuille, pour réaliser le jointement.
- Au centre du riz, étaler une très fine couche de wasabi, et y poser dessus les langoustines.
- Soulever le bord de la natte, et réaliser un rouleau de maki. Serrer la natte avec vos doigts, en appuyant dessus pour tasser légèrement le riz et fermer le makis.
- Retirer la natte, et filmer le rouleau de maki. Réserver au frais au moins 2 heures.
- Pour le service, couper le rouleau en 6, puis retirer le film.
Pour les couteaux :
- Dégorger les couteaux dans de l'eau de mer (ou salée) pour enlever le sable.
- Les ouvrir à feu vif, avec le vin blanc, en veillant à ne pas abimer les coquilles fragiles. Débarrasser et réserver le jus de cuisson. Laver et conserver 6 coquilles pour le service.
- Enlever la partie digestive, et couper les chairs en cubes.
- Couper en cubes le poivron et la courgette.
- Dans un wok ou une sauteuse, faire sauter à l’huile d’olive les cubes de poivron , de courgette et et les chairs des couteaux.
- Déposer le mélange dans les coquilles avec un peu de jus de cuisson.
Dresser les assiettes .
Note pour la cuisson du riz :
Préparation : 15 min Cuisson : 30 min
- 500g de riz rond japonais
- 10 cl de vinaigre de riz
- 1 c à s de sucre semoule
- 1 c à c de sel
- Mettre le riz dans le récipient du cuit vapeur , et le couvrir entièrement d’eau et remuer afin de décoller et d’enlever les poussières. Refaire cette opération 3 à 4 fois.
- Egouter le riz puis le remettre dans le cuit vapeur avec 1.5 litres d’eau.Cuire pendant 30 min.
- Pendant ce temps, préparer dans un bol le mélange vinaigre, sel et sucre.
- lorsque le riz est cuit, le mettre dans un saladier et verser dessus petit à petit le mélange vinaigré.Couvrir d’un torchon et attendre au moins 1 heure avant de le travailler.
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