Pile de carottes, douceur citronnée, smoothie carotte écume de tonka

Tout les mois Damien, Christophe et Vincent, l'équipe de 750g, proposent un concours. Pour le mois de mars, le thème était "fanes de carottes".

J'ai tout de suite pensé à un dessert que j'avais eu la chance de déguster chez Laurent Peugeot à Pernand-Vergelesses lors d'une petite escapade bourguignonne.

Un dessert à base de carottes, forcément cela m'a interpelé !!!

Des carottes confites en alternance avec une crème citron vert, accompagnée d'un verre de jus de carottes à la cardamome.

J'ai donc essayé de reproduire ce dessert surprenant mais délicieux. Le goût s'en rapproche, par contre évidemment du point de vue de la présentation, ce n'était pas tout à fait cela ! Cela remonte à mai 2008, et ne me souvenant plus tout à fait de tous les paramètres, notamment en ce qui concerne la petite boisson, j'ai fait une libre adaptation.

Le citron vert apporte de la fraicheur et du tonus qui viennent équilibrer la douceur sirupeuse des carottes.

En tout cas, si vous avez envie de surprendre vos convives, je crois que c'est le dessert idéal.

Si vous pouvez, coupez les carottes avec un emporte-pièce pour un calibrage parfait et une esthétique parfaite. Enfin, il est tout à fait possible de préparer la mousse citron la veille ou le matin pour le soir.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 grosses carottes
• sirop : 200g de sucre, 500 ml d'eau
• 2 gousses de vanille
• 4 étoiles de badiane
• 4 à 5 graines de cardamome
• 2 poivres de Java

Mousse citronnée :

• 3 citrons verts 
• 3 feuilles de gélatine
• 20cl de crème fleurette
• 2 jaunes d'œufs
• 25 g de sucre semoule
• 2 blancs d'œufs
• 60 g de sucre
• 40 g d'eau

Smoothie à la carotte :

• 700ml de jus de carottes
• 1 yaourt à la vanille
• 1 fève de tonka
• 1 cuillère à café de lécithine de soja

En cuisine :

Commencer par la mousse citron vert.

1. Faire chauffer 10cl de crème liquide et y incorporer les zestes des 3 citrons verts. (zestes râpés à l'aide de la râpe  microplane). Hors du feu, laisser infuser 1/4 d'heure au moins.

2. Pendant ce temps, blanchir les 25g de sucre et les 2 jaunes d'œufs. Ajouter la crème aux zestes, filtrée, puis remettre dans une casserole et faire cuire à la nappe, comme une crème anglaise.

3. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Bien mélanger. Lorsque la crème a refroidi, ajouter le jus des 3 citrons verts.

4. Faire un sirop avec les 60g de sucre et les 40g d'eau jusqu'à ce qu'il fasse des bulles. (il ne doit pas se colorer en caramel).

5. Pendant ce temps, monter les 2 blancs d'œufs en neige. Lorsque les blancs commencent à faire des "becs", verser le sirop chaud tout en laissant le robot tourner.

6. Incorporer ces blancs à la crème citron. Puis terminer par les 10cl de crème liquide restante montée en crème fouettée.

7. Étaler finement cette préparation (5 mm) dans un cadre ou un plat . Mettre au réfrigérateur et laisser la crème citron vert prendre pendant au moins 3 heures.

Pour les carottes :

1. Faire un sirop avec l'eau, le sucre  les gousses de vanille, fendues en deux et grattées et les épices.
2. Éplucher les carottes, les détailler en rondelles fines et les plonger dans le sirop pendant 20 minutes.
3. Égoutter les carottes et récupérer le sirop.
4. Remettre le sirop sur le feu pour le faire réduire. (sans coloration)
5. Récupérer les gousses de vanille et les faire sécher au four à 140° pendant une vingtaine de minutes.
6. Découper des cercles dans la mousse de citron à l'aide d'un emporte pièce (de diamètre légèrement inférieur aux rondelles de carottes).
7. Mixer au blender 300ml de jus de carottes et le yaourt. Verser dans des petits verres.
8. Pour l'écume de carottes, faire tiédir les 400ml de jus de carottes restants avec la fève de tonka râpée. Mixer au mixeur plongeant en inclinant le récipient à 45°. Récupérer la mousse ainsi formée à l'aide d'une cuillère et la déposer sur le smoothie.
9. Pour le montage, commencer par une rondelle carotte puis une rondelle de mousse etc.... le tout maintenu par une gousse de vanille séchée ou un pique à cocktail.
10. A l'aide d'un pinceau, passer du sirop sur la petite tour pour la faire briller puis servir le tout. Servir bien frais.

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Comments

[Diane-plop]

Bonjour Marie-Laure,
J'ai été très heureuse de te revoir, cela m'a fait vraiment plaisir. Hélàs trop court, car nous devrions reprendre la route.
J'espère que tu as passé un bon séjour à Paris ainsi que d'excellentes fêtes de Pâques en famille et que ton retour s'est bien déroulé.
A bientôt,
Bises,
Patricia - La Table de Pénélope

[Dorian]

En cuisine j'adore être surpris et après charmé, envouté et partir dans le plat... et que tu arrives à m'entraîner comme ça avec des... carottes... c'est carrément fantastique !!! c'est un plat qui me charme !

[le gars astronom]

A part la tarte au carottes (que je dois réaliser depuis des mois . . .) j'aurai jamais une une idée identique (lacunes de culture culinaire sans doute).
Félicitations.
Bizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz

[bblinou83]

c'est super sympa la présentation, avec le smoothie en plus

[Lucie]

Bonjour Marie-Laure,

Quelle merveille ce dessert. Original, coloré et frais! Je suis fan!

Bon weekend de Pâques
Bises