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02 mai 2010

Mousseux d'asperges vertes sur une panna cotta aux asperges blanches et lait de parmesan

Depuis quelques temps, les asperges nous honorent de leur présence  sur les étals.  Si on les apprécie, il faut faire vite car elles disparaissent fin mai.

L’asperge est très peu calorique (en fait, tout dépend de la sauce qui l’accompagne ! ) Elle est essentiellement composée d’eau et de fibres. Elle est très riche en minéraux, oligo-éléments et vitamines.

Il faut les choisir encore un peu fermées, la tige non abimée et bien cassante. (moins filandreuse).

Elle était déjà connue des égyptiens et des romains pour être ensuite délaissée au Moyen-Age. C’est sous Louis XIV qu’elle fait son grand retour. Le Roi Soleil qui l’appréciait particulièrement était approvisionné par le botaniste Jean de la Quintinie.

Mais, ce n’est que vers 1870 que sa culture va se répandre en Ile de France et dans le Val de Loire.

Il en existe trios variétés :

La blanche : la moins goûteuse, mais la plus répandue et la moins chère.

La violette :  je n’en trouve jamais par ici.

Et enfin la verte  : plus fine, que j’apprécie particulièrement.

Pour  célébrer dignement ce légume royal, je me suis inspirée d’une recette de Jacques Decoret lue dans un magazine “Thuriès” de 2006 !!!

Je la gardais sous le coude depuis un moment.

panacotta asperge-1

Dans mon panier pour 6 convives :

Panna Cotta d’asperges blanches :

  • 300g d’asperges blanches
  • 20cl de crème liquide
  • 20cl de lait
  • sel, poivre
  • 2g d’agar-agar (gélifiant à base d’algues  : on compte 4g par litre de liquide).

Mousseux d’asperges vertes :

  • 250g d’asperges vertes
  • 25g  de beurre mou
  • 100 ml de fond de volaille
  • 350ml de lait entier
  • sel, poivre

Lait de parmesan :

  • 3 cuillères à soupe de fond de volaille
  • 70g de parmesan râpé
  • 200 ml de lait entier

Pour les tuiles au parmesan :

1 peu de vieux parmesan râpé

En cuisine :

Eplucher la tige des asperges blanches et les faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes. (une lame de couteau s’enfonce dans les tiges).

Pendant ce temps, faire des petits tas de parmesan râpé sur une toile Silpat ou sur du papier cuisson et enfourner à 180 ° pendant 8 minutes environ, sous surveillance. A la sortie du four, les décoller et les conserver dans un boîte hermétique.

NB : J’ai essayé le parmesan râpé en sachet que l’on trouve dans le commerce. Cela forme un petit tas desséché, mais certainement pas une tuile. J’ai donc réitéré avec un bon morceau de parmesan que j’ai râpé, avec succès cette fois-ci !

Une fois les asperges blanches cuites, les mixer avec les autres ingrédients (sauf l’agar-agar) au blender. Reverser ce mélange dans une casserole avec l’agar-agar, cuire à petit bouillon pendant quelques instants et verser dans les verres. Laisser un peu refroidir et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.

Nettoyer les asperges vertes, couper les pieds et les faire revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Rajouter un peu d’eau si nécessaire.

Mixer au blender avec les autres ingrédients et conserver.

Un peu avant le service, faire chauffer le parmesan, le lait entier et le fond de volaille.

Réchauffer le mousseux d’asperges vertes.

Verser ce mousseux sur les panna cotta.

Mixer le lait de parmesan et récupérer l’écume ainsi formée pour la déposer sur les verrines. Poser la tuile de parmesan et servir.

imprimante_03Imprimer la recette

Pour d'autres recettes avec des asperges c'est ici et ici

Posté par mlaure35 à 22:54 - 02- Entrées - Commentaires [47] - Permalien [#]
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Commentaires

  • mm ça a l'air léger et fondant..délicieux.
    Bisous et à très vite!

    Posté par audrey, 02 mai 2010 à 23:30
  • Je ne râpe pas le parmesan, je le laisse en copeaux, ça marche aussi...
    Merci pour cette jolie verrines qui renouvelle le genre, j'aime particulièrement ce lait de parmesan.

    Posté par Tiuscha, 03 mai 2010 à 10:25
  • Miammm!!

    Celle-ci , aussi je le la garde sous le coude, on adore les asperges et le parmesan!

    très belle recette!
    Bizzzzzzzzzzzzz

    Posté par annabelle, 03 mai 2010 à 13:28
  • humm, j'aime beaucoup ta manière de mettre en scène l'asperge!je n'ai jamais beaucoup d'idée pour la verte ou la blanche pourtant j'adore ça! Merci pour cette belle recette!bises

    Posté par ana, 03 mai 2010 à 14:26
  • Ce lait de parmesan, une riche idée, qui associé à mousseux d'asperge laisse mes papilles frétillantes.
    J'avais essayé les tuiles avec un sachet de parmesan acheté en GMS. Ca n'avait pas fonctionné. Maintenant, je sais pourquoi. Il faut du vrai parmesan. Merci pour ce judicieux conseil et surtout pour vos délicieuse et innovantes recettes.

    Posté par rêves de tables, 03 mai 2010 à 15:07
  • Super cette recette, surtout que c'est la saison des asperges ! Biz

    Posté par salomé, 03 mai 2010 à 15:10
  • magnifique recette comme si souvent chez toi !! je la note pour un de mes apéros dinatoires !
    merci et bonne soirée

    Posté par cecile, 03 mai 2010 à 19:42
  • super verrine avec différentes textures, très raffinée...

    Posté par clemence, 04 mai 2010 à 09:44
  • En plein pays des asperges je ne peux que me précipiter chez mon primeur et tenter de réaliser cette délicieuse verrine !

    Posté par sylv@in, 04 mai 2010 à 10:35
  • chapeau bas madame!! magnifique..

    Posté par lanonna, 04 mai 2010 à 13:02
  • Bonjour Marie-Laure,
    Comme elle est raffinée ta panna-cotta d'asperges avec son mousseux d'asperges vertes.
    L'écume de parmesan me plaît beaucoup.
    Absolument délicieuses et exquises toutes ces saveurs associées.
    Très bon après-midi,
    Bises,
    Patricia - La Table de Pénélope

    Posté par Diane-plop, 04 mai 2010 à 13:27
  • J'adore l'asperge!! Et j'en apprend beaucoup sur elle grâce a toi!! Et puis de belle façon de les cuisiner!!

    Posté par payette6202, 04 mai 2010 à 14:37
  • Bon 1 j'adore la panna cotta : et là j'avoue que ça me tente énormément surtout que c'est encore la saison des asperges.
    Magnifique idée et présentation. Bravo.

    Posté par Totchie, 04 mai 2010 à 14:46
  • j'aime beaucoup les asperges alors ta recette me plais beaucoup...merci

    Posté par miss cook, 04 mai 2010 à 16:20
  • De bons ingrédients et une belle présentation qui me font craquer! merci!

    Posté par Fées Mains, 04 mai 2010 à 22:13
  • il est à nous !

    Bonsoir, je découvre ton blog par l'intermédiaire du "gars astronomique".

    Je vois que tu es en Bretagne et il faut que je te le rappelle ((ainsi que je le fais régulièrement à ma meilleure amie, qui est bretonne!):

    Le Mont St Michel est à Nous les Normands !!! mdr !

    Comment tu as dit ?....ah oui, sans rancune !

    (tout ça en toute amitié, j'espère que c'est comme ça que tu l'entends) ))

    Posté par Bab, 04 mai 2010 à 22:21
  • Une recette toute légère, comme je les aime. Une présentation superbe, comment y résister !!
    Très bonne fin de journée, bises.

    Posté par celiane82, 05 mai 2010 à 17:08
  • Magnifique recette, présentation parfaite, je me régale les yeux... dommage que les verrines ne soient pas "téléportables" ) Bises

    Posté par chantal33, 05 mai 2010 à 18:42
  • Je viens de faire une panna cotta d'asperges vertes et je suis admirative de la créativité de la tienne beaucoup plus élaborée.. Je viendrais te piquer ta recette plus tard...j'ai des fans d'asperges à la maison, bises

    Posté par bricetcroc, 05 mai 2010 à 22:53
  • Bonjour,
    cette verrine me fait tres envie! j'adore!
    bonne journée,
    Mélanie

    Posté par Mélanie, 06 mai 2010 à 16:19
  • Moi c'est le genre de petite chose que j'aime bcp déguster !! merci de ce partage !

    Posté par Audrey, 06 mai 2010 à 19:00
  • Très belle recette, bravo !
    Bisous

    Posté par Eva, 06 mai 2010 à 21:16
  • Ah on fait moins sa maline Madame la bretonne.
    Si les gens qui viennent découvrir ton blog via le mien commencent à se rebeller parce que tu veux leur piquer leur Mont-St Michel, ca va pô aller . . .
    Quand les Nantais se disent bretons, vous êtes pô trô d'accord ! ! ! . . . et vous leur balancer des "Vannes" . . .
    Tonnerre de Brest, le Gars sert les Rennes et monte sur ses grands chevaux . . .
    Tu sais, j'ai quand même mis de photos de bretagne sur mon blog (je sais pô si tu as vu ma recette de far) car même si ca sent le cochon, et que vous faites pousser des artichauds, la Bretagne c'est quand même le plus bel endroit de France après chez moi (p'têt même avant . . .).
    Je rêve d'un w-e prolongé sur l'ile de Sein au mois de novembre . . . Et après, je passerai par chez toi pour un verre de Chouchen et des sucettes du Val-André . . .
    Kenavo
    PS : J'ai eu Brad PITT au téléphone, y t'fais la gueule . . .

    Posté par le gars astronom, 06 mai 2010 à 22:43
  • Superbe panna cotta salé, aux douces saveurs
    Merci pour ton passage dans ma cuisine, ça sent drolement bon dans la tienne
    Agréable journée et au plaisir.
    Cathy

    Posté par Cathy's Delights, 07 mai 2010 à 09:24
  • Hummm asperges vertes, lait de parmesan...ça m'a l'air très très appétissant! A bientôt, bises
    Lucie

    Posté par Lucie, 07 mai 2010 à 15:08
  • A déguster sans attendre!

    Posté par Biscottine, 07 mai 2010 à 23:04
  • une bonne verrine fraicheur un délice merci bonne soirée bis

    Posté par nawal, 08 mai 2010 à 20:50
  • Félicitations pour l' honneur sur canalblog.
    Karim

    Posté par bakrim76, 09 mai 2010 à 09:39
  • Bonjour,
    Je découvre ton blog il est magnifique
    bravo!
    bises

    Posté par manue, 09 mai 2010 à 10:13
  • ohhhhhh sublime !

    Posté par lamu, 09 mai 2010 à 12:20
  • Bravo!

    Je découvre ton blog aujourd'hui grâce à la rubrique "Canalblog aime" et t'ajoute directement à mes blogs culinaires favoris.
    Bravo!

    Posté par calliphile, 09 mai 2010 à 13:25
  • Je découvre ton blog aujourd'hui par canalblog et J'A-DO-RE !!! Bravo, de superes recettes qui ravissent mes yeux de gourmande...

    Posté par Isabelle, 09 mai 2010 à 14:18
  • Bonjour !

    C'est bien de savoir pour le parmesan râpé... justement je songeais à tester !
    et merci pour tes belles recettes, que tu nous offres...

    Posté par Betty, 09 mai 2010 à 14:52
  • Magnifique recette et très belle présentation !!!

    Posté par Ange et Délices, 09 mai 2010 à 15:36
  • je tombe sur ton blog par la page d'accueil de canalblog, je suis fan de tes recettes et de tes photos ! mille bravos !

    Posté par Marie, 09 mai 2010 à 15:52
  • Superbes asperges

    J'adore ce légume. La recette est superbe.

    Posté par Suculus, 09 mai 2010 à 15:57
  • deja le titre de la recette, nous fait rever "mousseux d'asperges vertes".
    une pure merveille des yeux et du gout je pense également.

    Posté par coralie bellal, 09 mai 2010 à 17:15
  • waouh, quelle verrine! j'aimerais bien l'essayer cette recette, car elle regroupe les goûts et les consistances que j'aime.

    merci pour cette recette et félicitations pour être la canalblog star du moment

    Posté par laurette82, 09 mai 2010 à 17:51
  • Tu as mis à l'honneur nos chères asperges, tout en finesse!
    Pour le parmesan en effet cela dépend beaucoup de sa qualité (et celui en sachet est souvent moins bon et plus jeune), tu as bien fait de la râper à partir du morceaux
    Bonne soirée

    Posté par Edda, 09 mai 2010 à 18:59
  • ton blog est à l'honneur.... et c'est bien mérité! Bravo Marie-Laure....

    Posté par Lolo B, 09 mai 2010 à 19:23
  • Félicitations

    Coucou Marie-Laure,

    Je passe la porte de ton blog pour te souhaiter une très bonne fin de week-end et te féliciter. Comme tu le sais déjà, tu es en page d'accueil de canalblog.

    Ce que je trouve dommage c'est qu'il aient pris la même recette que lorsque tu était à l'honneur en Février, alors que toutes tes recettes sont tellement formidables, ils auraient très aisément pû en prendre une autre, sans vouloir te dire que celle-ci ne me plaise pas, bien au contraire.

    Maire-Laure, quelle est cette histoire de Mont-Saint Michel Breton ??? Il est Normand ... Tu es d'accord ??? Tes copinautes te narguent n'est-ce pas ????

    Gros bisous,
    Patricia - La Table de Pénélope

    Posté par Patricia, 09 mai 2010 à 19:38
  • fameuse cette recette

    Posté par sandra, 09 mai 2010 à 20:24
  • tu les gardes longtemps sous le coude !!! bravo pour cette recette d'asperges mélangées ! bizz Pierrot

    Posté par Pierre, 09 mai 2010 à 21:42
  • Appétissant !

    Le goût et l'onctuosité de la texture doivent rivaliser sur le palais.

    "Pas à Pas"

    Posté par Pas à Pas, 09 mai 2010 à 23:37
  • Très riche idée !
    Et que dire de la présentation ! Splendide, vraiment bravo !
    Biz et excellente journée

    Posté par Patrice, 10 mai 2010 à 07:45
  • Celle là je l'adorerais !!!!

    Posté par Michette, 11 mai 2010 à 18:33
  • Hummm, quel délice!
    ça donne envie

    Posté par Nina, 03 juin 2010 à 18:36

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