Mousseux d'asperges vertes sur une panna cotta aux asperges blanches et lait de parmesan

2 mai 2010

Mousseux d'asperges vertes sur une panna cotta aux asperges blanches et lait de parmesan

Depuis quelques temps, les asperges nous honorent de leur présence sur les étals. Si on les apprécie, il faut faire vite car elles disparaissent fin mai.

L’asperge est très peu calorique (en fait, tout dépend de la sauce qui l’accompagne ! ) Elle est essentiellement composée d’eau et de fibres. Elle est très riche en minéraux, oligo-éléments et vitamines.

Il faut les choisir encore un peu fermées, la tige non abimée et bien cassante. (moins filandreuse).

Elle était déjà connue des égyptiens et des romains pour être ensuite délaissée au Moyen-Age. C’est sous Louis XIV qu’elle fait son grand retour. Le Roi Soleil qui l’appréciait particulièrement était approvisionné par le botaniste Jean de la Quintinie.

Mais, ce n’est que vers 1870 que sa culture va se répandre en Ile de France et dans le Val de Loire.

Il en existe trios variétés :

La blanche : la moins goûteuse, mais la plus répandue et la moins chère.

La violette : je n’en trouve jamais par ici.

Et enfin la verte : plus fine, que j’apprécie particulièrement.

Pour célébrer dignement ce légume royal, je me suis inspirée d’une recette de Jacques Decoret lue dans un magazine “Thuriès” de 2006 !!!

Je la gardais sous le coude depuis un moment.

Dans mon panier pour 6 convives :

Panna Cotta d’asperges blanches :

300g d’asperges blanches
20cl de crème liquide
20cl de lait
sel, poivre
2g d’agar-agar (gélifiant à base d’algues : on compte 4g par litre de liquide).

Mousseux d’asperges vertes :

250g d’asperges vertes
25g de beurre mou
100 ml de fond de volaille
350ml de lait entier
sel, poivre

Lait de parmesan :

3 cuillères à soupe de fond de volaille
70g de parmesan râpé
200 ml de lait entier

Pour les tuiles au parmesan :

1 peu de vieux parmesan râpé

En cuisine :

Eplucher la tige des asperges blanches et les faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes. (une lame de couteau s’enfonce dans les tiges).

Pendant ce temps, faire des petits tas de parmesan râpé sur une toile Silpat ou sur du papier cuisson et enfourner à 180 ° pendant 8 minutes environ, sous surveillance. A la sortie du four, les décoller et les conserver dans un boîte hermétique.

NB : J’ai essayé le parmesan râpé en sachet que l’on trouve dans le commerce. Cela forme un petit tas desséché, mais certainement pas une tuile. J’ai donc réitéré avec un bon morceau de parmesan que j’ai râpé, avec succès cette fois-ci !

Une fois les asperges blanches cuites, les mixer avec les autres ingrédients (sauf l’agar-agar) au blender. Reverser ce mélange dans une casserole avec l’agar-agar, cuire à petit bouillon pendant quelques instants et verser dans les verres. Laisser un peu refroidir et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.

Nettoyer les asperges vertes, couper les pieds et les faire revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Rajouter un peu d’eau si nécessaire.

Mixer au blender avec les autres ingrédients et conserver.

Un peu avant le service, faire chauffer le parmesan, le lait entier et le fond de volaille.

Réchauffer le mousseux d’asperges vertes.

Verser ce mousseux sur les panna cotta.

Mixer le lait de parmesan et récupérer l’écume ainsi formée pour la déposer sur les verrines. Poser la tuile de parmesan et servir.

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