Encyclopédie de la gastronomie française
Je vous parlais il y à quelques temps (ici) de mon nouveau livre de chevet.
Il s’agit donc de cette encyclopédie de la gastronomie française aux éditions Flammarion, écrite par Vincent Boué & Hubert Delorme ainsi que Clay McLachlan (photographies). En prime, à la fin de l’ouvrage, on trouve un DVD reprenant en images de nombreuses techniques !
Je viens de découvrir dans un magazine du Conseil Général d’Ille & Vilaine, que ces messieurs sont professeurs dans le lycée hôtelier de la Guerche de Bretagne, mais n’y voyez là aucun chauvinisme, car je l’ignorais totalement !
Mais évidemment, c’est une raison de plus d’en parler !!!
Cet ouvrage broché, sur un joli papier glacé est préfacé de Paul Bocuse “himself”. Il reprend toutes les bases de la cuisine française de façon simple, concise et explicite. Chaque technique est illustrée de plusieurs photographies montrant bien le geste à réaliser. Les photos sont très belles, la mise en page est agréable, bien aérée. Les recettes, même s’il s’agit de classiques, ne sont pas vieillottes du tout. Et j’avoue que cet ouvrage m’est désormais précieux dès que je cherche par exemple à réaliser une pâte ou une crème.
Une première partie explique les techniques de bases : les différentes pâtes, découpes, cuissons, sauces, farces, crèmes, les appareils et mousses sucrés etc…
Au centre, un récapitulatif des différents ustensiles. Un cahier pratique reprenant les morceaux du boucher, puis la saisonnalité des fruits, les différents fromages, les AOC et les AOP.
Un tableau des conversions,et un glossaire s’avèrent bien pratique.
La deuxième partie de l’ouvrage est consacrée aux recettes qui viennent illustrer les différentes techniques. Ces recettes sont réalisées par les plus grands chefs : Anne-Sophie Pic, Gérald Passédat, Jean-François Piège, Régis Marcon, Alain Passard, Yves Thuriès, Stéphane Augé, etc….
Voilà, j’espère avoir donner à quelques uns envie de lire ce très beau livre et comme le dit Paul Bocuse : “tant qu’il y a de la cuisine, il y a de l’espoir!”