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30 mai 2010

Filet de rouget vapeur, méli-mélo de légumes, crème de pois chiches et réduction orange/olive

Le site 750g organise tous les mois un concours. Ce mois-ci il s’agissait de créer une recette minceur pour tenter de gagner un Thermomix !!!

Membres du jury  : - Chef Christophe

- Anne-Laure Allien de la maison Vorwerk

- la désormais célèbre Laurence Salomon du restaurant Nature & Saveur à Annecy, auteure de  4 ouvrages.

Comme d’habitude, je ne vois pas le temps passer et je m’y prends à la dernière minute !!! A croire que j’aime vivre dans l’urgence ! La recette est à déposer pour le 31 mai au plus tard. Quoi, qu’est ce que vous dites, on est le 30 !

Alors pour la fête des mamans qui veulent garder leur ligne et manger équilibré, voici une recette à base de rouget, un poisson que j’adore ! Il est accompagné de légumes juste cuits dans un bouillon parfumé, d’une petite réduction à l’orange et aux olives, d’une crème pois chiches/amande et de concombre glacé. Pour finir et donner un peu de croustillant, le poisson est saupoudré d’une petite poudre de kasha/pistaches.

On y trouve tout ce qu’il faut , des légumes, un peu de féculents, des légumineuses et des protéines avec le poisson. Le tout sans matière grasse cuite. Les légumes sont croquants et gardent ainsi leur vitamines car la cuisson est courte.

Tous les légumes et autres ingrédients de cette recette sont issus de l’agriculture biologique mis à part la citronnelle, les pistaches et le poisson évidemment !

filet de rouget, mélimélo de legumes-1

Quantités pour 6 à 8 convives :

  • 2 kilos de rouget détaillés en filets
  • 5 petits navets nouveaux
  • 1 chou rave
  • 3 petites betteraves
  • 2 fenouils
  • 500g de fèves fraîches
  • 1 concombre
  • quelque pousses germées (alfa, radis, fenouil, en magasin bio ou germées à la maison )
  • 1 pincée de sucre roux

Pour le bouillon :

  • 700ml d’eau
  • 20g de citronnelle hachée (en épicerie asiatique)
  • 1 branche de céleri
  • 1 cuillère à café de fenouil en grains
  • 1 cuillère à café d’anis en grains
  • 1 peu de gros sel
  • poivre du moulin
  • 1/2 citron confit
  • 2 branches d’estragon
  • 2 tiges de basilic pourpre
  • le jus d’une orange

Pour la poudre :

  • 1 vingtaine de pistaches vertes non salées ni grillées
  • 2 cuillères à soupe de kasha  (graines de sarrasin torréfiées que l’on trouve dans les biocoop)
  • 1 cuillère à café de sésame
  • 1 cuillère à café de graines de lin

crème de pois chiches :

  • 150g de pois chiches
  • le jus de 2 citrons
  • 1 gousse d’ail dégermée
  • sel, poivre
  • 1 cuillère à soupe de purée d’amandes (dans les magasins bio)
  • 1 filet d’huile d’olive
  • quantité suffisante d’eau de cuisson des pois chiches

pour la sauce orange/olives :

  • le jus de 2 oranges
  • 1 douzaine d’olives vertes

En cuisine :

  1. La veille, faire tremper les pois chiches dans l’eau.
  2. Les cuire 1h30 dans un grand volume d’eau.
  3. Eplucher et rincer les différents légumes. Couper les navets en 4. Détailler le chou rave en tranches fines (à la mandoline si vous avez). Couper les concombres en gros dès en gardant la peau. (Par contre j’ai enlevé les graines).
  4. Ecosser les fèves, les blanchir quelques secondes à l’eau bouillante puis les rafraichir sous l’eau froide. Enfin, les peler.
  5. Détailler le fenouil en bâtonnets. Râper les betteraves.
  6. Préparer le bouillon avec tous ses ingrédients et le faire chauffer.
  7. Lorsque les pois chiches sont cuits, les mixer avec les différents ingrédients, et ajouter de l’eau de cuisson jusqu’à obtention d’une consistance de purée lisse, rectifier l’assaisonnement.
  8. Mixer les olives, les ajouter au jus des oranges et faire chauffer le tout jusqu’à réduction du jus. On obtient un sirop.
  9. Dans un mixer, réduire le kasha, les pistaches, le sésame et le lin en poudre.
  10. Cuire le poisson 15 minutes à la vapeur. Saler et poivrer.
  11. Plonger les navets 15 minutes dans le bouillon. 5 minutes après ajouter le fenouil et le chou rave.
  12. Pendant ce temps, faire revenir 5 min. à la poêle le concombre dans un filet d’huile d’olive. Saupoudrer de sucre roux, saler et poivrer et ajouter juste à la fin, les fèves pour les réchauffer.

Pour le service, placer un mélange des différents légumes sur l’assiette. Ajouter la betterave râpée crue et les graines germées.

Poser une petite cuillère de crème de pois chiches, faire un trait de réduction à l’orange et poser un morceau de filet de rouget. Saupoudrer celui ci avec la poudre de kasha. Servir rapidement car le poisson refroidit très vite. L’idéal est de placer les assiettes au chaud au préalable.

Posté par mlaure35 à 23:34 - 03- Côté mer - Commentaires [12] - Permalien [#]
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Commentaires

    je retiens cette bonne recette ! Biz

    Posté par salomé, 31 mai 2010 à 06:57
  • voilà un délicieux plat léger, sain et complet...

    Posté par clemence, 31 mai 2010 à 07:03
  • Top associations, et j'aime beaucoup le pois chiche avec le rouget. Pour les légumes, j'aurais mis plus de légumes d'ici : poivrades, poivrons (pour la couleur) etc

    Posté par Tiuscha, 31 mai 2010 à 08:41
  • Là, on tape dans le niveau GRAND CHEF.
    Entre la diversité des ingrédients, la difficulté de la réalisation et les prouesses techniques, ca me laisse rêveur à défaut d'ambitionner d'en faire de même . . .
    Je vois que ton festival t'a inspiré . . .
    Bizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz

    Posté par le gars astronom, 31 mai 2010 à 13:16
  • Bravo! beau, bon à coup sûr (avec le rouget, forcément)et en plus, light! Bonne chance pour le concours.

    Posté par Nadège, 31 mai 2010 à 15:08
  • humm, quel délice!et tout ça sans culpabiliser!Tu as l'art et la manière de nous faire saliver sans prendre un gramme!j'adore ta recette!bises

    Posté par ana, 31 mai 2010 à 17:27
  • C'est ravissant et light de surcroit!
    Bonne chance pour le concours
    Bises

    Posté par Lucie, 31 mai 2010 à 18:35
  • une belle recetet

    Posté par sab, 31 mai 2010 à 20:56
  • Extra! je croise les doidts pour que ton plat remporte le prix!
    Myriam

    Posté par Toque et Popote, 01 juin 2010 à 09:03
  • tu as toutes tes chances avec cette recette joliment gourmande !!!
    Bises

    Posté par stef o fourneaux, 01 juin 2010 à 23:34
  • dans l'urgence, tu es une championne !

    Posté par mamie caillou, 02 juin 2010 à 11:44
  • superbe assiette !

    Posté par cecile, 04 juin 2010 à 18:09

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