J'ai plein de sushis...makis et futomakis : saumon et St-Jacques

Pour la troisième année consécutive le site 750 gr et chef Damien organise le salon du blog culinaire les 21 & 22 novembre prochain.

L'occasion pour les blogueurs de se retrouver autour de démonstrations culinaires. C'est un moment de grande convivialité qui permet de discuter de vive voix avec les blogueurs que l'on visite régulièrement sur leur site.C'est pour l'équipe organisatrice un travail immense, une organisation considérable. Franchement, je suis admirative !

Comme j'ai eu l'occasion d'assister à un atelier sushis au "Cercle culinaire" animé par le sushiman de " Simply sushi" 2 Rue Jules Simon à Rennes, j'ai eu envie de transmettre à l'occasion du salon, les petits tours de mains qu'il nous a confié.

J'aime le poisson cru et les algues, ce qui explique mon attirance pour ces petites bouchées si graphiques et qui permettent de laisser libre cours à l'imagination pour inventer ses propres recettes.

Dès le week-end qui a suivi cet atelier, j'ai essayé tout de suite d'appliquer les trucs et astuces qui nous avaient été livrés. Je ne voulais pas risquer d'oublier.

 Ingrédients pour 6 personnes :

• 375g de riz japonais ou 3 cups
• Quantité suffisante d’eau
• 6 feuilles de nori séchées
• 2 pavés de saumon de 200g chacun environ (ils doivent faire la largeur de la main)
• 6 noix de St-Jacques
• 6 crevettes roses
• 8 cl de vinaigre de riz
• 1 petite cuillère à café de sel
• 1 petite cuillère à soupe de sucre
• 1 peu de concombre
• 1 morceau d’avocat
• 1 morceau de mangue
• quelques fraises
• quelques feuilles de menthe
• quelques feuilles de coriandre
• 2 poignées de sésame doré et de graines de pavot
• des lamelles de gingembre confit
• du wasabi
• de la sauce soja

En cuisine :

1. Rincer longuement le riz pour le laver de son amidon.
2. Le cuire au rice cooker en le couvrant d’eau jusqu’au niveau 3.
3. Pendant la cuisson du riz, faire chauffer le vinaigre de riz le sel et le sucre sans faire bouillir.
4. Lorsque le riz est cuit et légèrement refroidi, le mettre dans un grand plat, verser petit à petit le vinaigre de riz en remuant bien pour imprégner tous les grains. Couvrir d’un linge humide et laisser refroidir pendant au moins 1 heure.
5. Pendant ce temps, découper le poisson avec un grand filet de sole (couteau à lame souple bien aiguisé). Couper en biais dans le sens de la largeur des tranches de 3 à 5 mm assez fines. Garder une partie du poisson pour le découper en bâtonnets pour réaliser les makis.
6. Faire des tranches fines dans 3 St-Jacques en taillant la noix en 3 épaisseurs.
7. Garder 3 noix pour y découper des bâtonnets.
8. Décortiquer les crevettes en gardant uniquement le bas de la queue. Inciser la crevette en portefeuille.
9. Découper les fruits et les légumes en bâtonnets.
10. Ciseler les herbes et les conserver séparément dans un ramequin.
11. Préparer une natte de bambou en la couvrant de film étirable pour que le riz ne colle pas.
12. Mettre des gants en vinyle légèrement huilés pour éviter que le riz ne colle au doigts !
13. Pour les sushis : former une boule de riz qui fait environ la taille du pouce. Poser sur cette boule une tranche de saumon ou une tranche de St-Jacques  ou bien encore une crevette et bien la lisser sur le riz.
14. Pour les makis : découper une feuille de nori. La poser sur la natte de bambou et la garnir de riz au 2/3 (pas jusqu’en haut pour pouvoir coller le maki).
15. Placer des bâtonnets de poisson ou de St-Jacques dans le sens de la longueur. Choisir un légume ou un fruit et placer les bâtonnets le long du poisson. On peut rajouter quelques herbes si on le souhaite.
16. Rouler le maki grâce à la natte de bambou, le découper en 2 puis découper chaque partie en trois. On obtient ainsi 6 makis.
17. Pour les futomakis : Garnir complètement de riz une demi-feuille de nori. La retourner, poser des bâtonnets de poisson, puis de légumes ou fruits et rouler. Enfin, lui donner une forme rectangulaire avec la natte de bambou. Découper le futomaki en 8 morceaux. Si on le souhaite, on peut les rouler dans un mélange de sésame, graines de pavot.

Pour les combinaisons, on peut faire ce que l’on veut. Ici,  j’ai fait des futomakis St-Jacques, menthe et fraise, cela fonctionne très bien.

J’ai aussi essayer saumon, mangue et coriandre, j’aime beaucoup.

Plus classique, saumon, concombre et avocat.

Il est possible d’essayer d’autres poissons comme la daurade, le maquereau…

Traditionnellement, on saisit le sushi ou le maki avec ses baguettes et on le trempe dans la sauce soja et on le déguste avec un peu de wasabi.

Entre chaque bouchée, on se rince la bouche avec une lamelle de gingembre.

Pour accompagner ce plateau, je vous propose un Côtes du Rhône blanc.

   

Comments

[bdbulle]

si je comprends bien tu es donc rennaise et je suis ravie de trouver sur un blog une passionnée de cuisine de rennes ; j'ai vu que tu allais parfois au cercle culinaire où j'aime aller égalemet... et soissons j'ai raté deux fois j'espère y aller cette année !

[le gars astronom]

Et ben voilà, je regrette déjà de ne pas avoir à les déguster à Soissons.
En plus, comme je ne prends pô la route de la Bretagne cet été, je ne pourrai pô non plus m'arrêter les déguster chez toi.
Il reste une une solution, tu m'envoies un colissimo . . .
Superbes . . .
Bizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz

[Diane-plop]

Bonsoir Marie-Laure,
Vraiment sympa cet atelier sushi. J'adore ça. C'est d'un très grand raffinement et tellement délicieux.
J'espère que je pourrai en goûter un petit à ta démo en Novembre...
Garde m'en un...
J'ai hâte de te revoir.
Bises,
Patricia - La Table de Pénélope

[Edda]

Je les aime beaucoup et faits maison c'est autre chose. Les tiens sont superbes, dignes d'un restaurant.
Je suis ravie de t'avoir rencontrée, j'espère à très bientôt

[Suculus]

Ils sont beaux et appétissants. Bravo.

Légères corrections sur les appellations (pour les spécialistes bien sûr ;-).
Tous sont des sushis en fait, mais il y a différentes appellations suivant la forme et la garniture:
- les premiers sont des "nigiri sushis" (prononcer niguiri): petit boule de riz recouverte d'une lamelle de poisson ou fruit de mer.
Dans la famille des "maki sushis", ceux roulés avec le makisu (la natte de bambou), il y a:
- le "hoso maki" (petit maki) fait avec une demi-feuille de yaki nori.
- le "futo maki" (gros maki) fait avec une feuille entière et une garniture plus conséquente.
- le maki avec le riz 'à l'envers' se nomme l'ura-maki (ou california roll puisqu'il a été créé en Californie).

Si vous avez l'occasion de le feuilleter, voici un superbe livre: "Sushi Bar" de Hisayuki Takeuchi. C'est un plaisir pour les yeux et donne beaucoup d'idées pour la réalisation.

A essayer avec les sushis "dessert" à base de fraise par exemple actuellement: remplacer le vinaigre de riz par un vinaigre de framboise. C'est délicieux!