Crémeux de fèves au chèvre sur sa transparence
Les fèves foisonnent dans les potagers et sur les étals des maraichers. Cette légumineuse est excellente pour la santé, riche en vitamines, acides aminés et bien pourvue en acide folique. Je trouve qu'on la néglige trop souvent, elle sait pourtant aussi se montrer très agréable d'un point de vu gustatif. Aujourd'hui, comme il fait encore très chaud, je vous propose cette entrée qui m'a été inspirée d'un magazine que j'ai feuilleté dans une salle d'attente. Ce magazine, dont j'ignore le titre ne datait pas d'hier, mais une verrine de fèves en page cuisine m'a interpellée.
C'est une entrée simple et fraiche que je vous suggère donc.
Ingrédients pour 6 verrines moyennes :
400g de fèves écossées et épluchées
250 ml de bouillon de légumes
sel poivre
herbes aromatiques telles que ciboulette, persil, menthe : ce qu'il y a dans le jardin
1 gousse d'ail
1 jus de citron
2 feuilles de gélatine ou de l'agar-agar (je suis en rupture de stock)
300g de yaourt à la grecque
1 faisselle de chèvre
1 peu d'huile d'olive
piment d'Espelette
En cuisine :
Si vous avez des fèves fraiches, pour ôter la petites membrane qui les recouvre, il vous suffit de les plonger quelques minutes dans l'eau bouillante salée. Rafraichissez les dans un saladier d'eau glacée, puis enlever la fine peau qui les recouvre.
Préparer un bouillon de légumes soit en tablette, soit avec un oignon, du céleri branche, une à deux carottes, des aromates. Recouvrir le tout d'eau et faire cuire environ 30 à 40 minutes.
J'ai fait cuire mes fèves qui étaient surgelées, dans ce bouillon. J'ai prélevé 250 ml, puis j'ai congelé le reste pour une prochaine utilisation.
Faire tremper les feuilles de gélatine, puis les incorporer hors du feu dans les 250 ml de bouillon chaud. Goûter ce bouillon pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Prélever environ 1/3 des fèves, les répartir dans le fond des verrines, Saupoudrer d'herbes ciselées.
Verser le bouillon sur les fèves jusqu'à 1/3 du verre environ.
Placer au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures, le temps que cette gelée prenne.
Pendant ce temps, mixer les fèves restantes avec le yaourt, la faisselle, le jus de citron, l'ail et un filet d'huile d'olive. Vous pouvez ajouter un peu de piment d'Espelette.
Rectifier l'assaisonnement.
Lorsque la gelée est prise, verser ce mélange dans les verres et servir bien frais.