ça sent beau dans la cuisine

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05 octobre 2010

Charlotte à la rose aux fruits rouges

Voici une nouvelle version de ma charlotte aux biscuits roses de Reims réalisée avec les derniers fruits rouges que le jardin a bien voulu nous donner avant son grand sommeil hivernal.

Pour la mousse, je me suis inspirée de la base de mousses aux fruits donnée par Monsieur Gérard Taurin à l’Ecole Lenôtre. Cette mousse est la base des bavarois aux fruits de toutes sortes.

En effet, j’ai eu la chance de suivre une semaine de stage de pâtisserie à l’Ecole Lenôtre  au mois de juillet.

Une semaine de rêve ! En cuisine toute la journée avec 5 “collègues” qui venaient de tous horizons (Allemagne,  Brésil, Algérie…).

Gérard Taurin (MOF, champion du monde glacier) était notre formateur.

C’est un personnage truculent, évidemment talentueux, qui, en plus de ses techniques de pro, nous a transmis sa bonne humeur et sa joie de vivre.

Ce fut vraiment une semaine enrichissante à tout point de vue. J’ai même du me remettre à l’anglais pour communiquer avec mes acolytes.

Pour cette charlotte, j’ai encore utilisé les biscuits roses car je trouve qu’ils se maintiennent bien et c’est plus “girly” !

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Ingrédients pour 6 personnes :

  • 250g de fraises
  • 250g de framboises
  • 2 roses de couleur roses et  non traitées
  • 1 blanc d’œuf
  • sucre en poudre
  • 1/2 paquet de biscuits roses
  • 2 bouchons de rhum (facultatif)
  • Un peu d'eau

Pour la mousse :

  • 300g de pulpe de fraises (en coulis)
  • 250g de fruits rouges (en coulis)
  • 8 feuilles de gélatine
  • 500g de crème fouettée
  • meringue italienne (75g d’eau, 150g de sucre, 4 blancs d’œufs)
  • 2 cuillères à café d’eau de rose

En cuisine :

  1. 2 à 3 jours avant de servir votre charlotte, cristalliser les pétales de roses. Pour cela, choisir les plus beaux pétales et les badigeonner de blanc d’œuf à l’aide d’un pinceau.
  2. Poser ces pétales dans un plat recouvert de papier cuisson et saupoudrer les de sucre en poudre sur leurs 2 faces. Laisser sécher à température ambiante, en retournant délicatement les pétales de temps à autre.
  3. Réaliser la meringue en faisant un sirop à 121° avec l’eau et le sucre.
  4. Pendant ce temps, battre les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à former des becs, verser le sirop chaud sur les blancs en laissant tourner le robot. Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu’à ce que la meringue refroidisse.
  5. En même temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand saladier d’eau froide.
  6. Mélanger les 2 coulis de fruits et en faire chauffer 1/3.
  7. Une fois que la gélatine est ramollie, essorer les feuilles et les dissoudre dans le coulis chauffé.
  8. Rajouter ensuite le reste du coulis et l’eau de rose.
  9. Fouetter la crème au batteur dans un saladier préalablement placé au réfrigérateur ou encore mieux, au congélateur.
  10. La crème doit être bien froide.
  11. Verser le coulis sur la crème fouettée en mélangeant délicatement.
  12. Incorporer ensuite ce mélange à la meringue italienne.

Dressage de la charlotte :

  1. Poser un grand cercle à bavarois sur une assiette ou un plat recouvert de papier cuisson ou cellophane.
  2. Imbiber légèrement les biscuits dans un mélange eau/rhum.(ils ne doivent pas êtres détrempés)
  3. Cependant, vous pouvez passer cette étape et laisser les biscuits tels quels.
  4. Tailler légèrement les côtés des biscuits et les disposer côte à côte dans le cercle.
  5. Enfin, verser la mousse à bavarois au milieu des biscuits.
  6. Placer la charlotte au réfrigérateur pendant au moins une nuit.
  7. Démouler avant de servir, ôter la feuille de cellophane ou le papier cuisson.
  8. Décorer le dessus avec les fruits frais et les pétales de roses.

Bon appétit !

NB : vous pouvez servir un coulis de framboises en accompagnement.

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Posté par mlaure35 à 22:11 - 07- Desserts - Commentaires [28] - Permalien [#]
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Commentaires

    Chanceuse ;)

    Quelle chance! un stage chez Lenôtre!
    En tout cas, le résultat est probant. Ta charlotte est magnifique et elle a l'air délicieuse...
    Bravo!

    A bientôt,
    Lucie

    Posté par Lucie, 07 octobre 2010 à 09:39
  • coucou MARIE - LAURE je n' ai pas grand chose à rajouter belle présentation trés raffinée super desert bises A bientôt JEANRENE

    Posté par jeanrene, 07 octobre 2010 à 14:56
  • Une vraie charlotte de pâtissier ! et monochrome en plus !

    Posté par virginie, 07 octobre 2010 à 15:10
  • je craque complet, avec d'autre frits c'est la même procédure ?

    Posté par mamie caillou, 07 octobre 2010 à 16:04
  • Félicitations !!

    Bonjour Marie-Laure,
    Effectivement, je confirme, tu as eu une chance immense, c'est fantastique !!!
    ...Une semaine chez Lenôtre, je ne pourrais envisager qu'une seul cours ....
    Tu as dû en apprendre des techniques, quel rêve !!!
    Ta charlotte parle pour toi, elle est divine.
    Félicitations pour cette réalisation au visuel splendide.
    ... Je présage à l'horizon ....... un livre, tu en as l'étoffe..
    A bientôt,
    Bises,
    Patricia

    Posté par Diane-plop, 07 octobre 2010 à 17:20
  • Et bien ça !

    Pour sentir beau, ça sent beau... magnifique même !!

    Posté par Doña Capvespre, 07 octobre 2010 à 19:10
  • bravo!elle est superbe, très féminin ce dessert!j'adore!excellente soirée!bises

    Posté par anaïck, 07 octobre 2010 à 21:04
  • Quelle chance pour ce stage ! et ta charlotte est juste magnifique et appétissante !

    *** Bises

    Posté par chouya, 08 octobre 2010 à 08:18
  • Je n'ai qu'un mot a te dire c magnifique vraiment bravo on a qu'une envie c'est de le gouter .

    Posté par binomeaufourneau, 08 octobre 2010 à 13:08
  • Dieu que ça m'a l'air beau et bon....j'en prendrais bien une petite part! Félicitations pour l'honneur sur canalblog: c'est ainsi que je suis passée!

    Posté par mamifée, 08 octobre 2010 à 13:37
  • je te laisse le coté girly mais je prendrais bien de cette charlotte bien sympathique !!Pierre

    Posté par Pierre, 08 octobre 2010 à 21:16
  • jolie charlotte

    quel dommage que nous étions absents car une petite part de cette appétissante charlotte nous aurait fait très plaisir
    bisous et bonne soirée

    Posté par bellec, 09 octobre 2010 à 22:04
  • Voila une charlotte digne d'une bonne patissière, bravo et merci de nous faire partager cette recette.
    Bonne journée
    Cath

    Posté par cath, 10 octobre 2010 à 09:59
  • Trop trop belle!

    et trop irrésistible! j'aimerais trop en avoir une part pour mon dessert ce midi!

    Posté par Fées Mains, 10 octobre 2010 à 10:17
  • Merci pour cette très belle recette. J'espère que nous aurons d'autres retours de votre semaine "magique"..
    Une petite question : quelle est la taille du cercle que vous utilisez?
    Bon dimanche

    Posté par Danielle, 10 octobre 2010 à 15:35
  • So chic!
    Bravo, cette charlotte est superbe.

    Posté par calliphile, 10 octobre 2010 à 20:51
  • Pour être sincère, c'est pô trô mon truc . . .
    Néanmoins, je ne peux que te féliciter de la qualité de l'ouvrage.
    Bon, après ca, c'est pô la peine de m'envoyer sur les roses . . .
    Bizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz

    Posté par le gars astronom, 12 octobre 2010 à 13:21
  • magnifique!!!!

    Posté par Lolo B, 12 octobre 2010 à 16:53
  • Qu'est-ce qu'elle est belle ! Bonne soirée !

    Posté par Maiwenn, 12 octobre 2010 à 19:05
  • cette semaine de stage a semblé très fructueuse quand on voit un si beau gâteau!...

    Posté par Babeth59, 13 octobre 2010 à 16:38
  • C'est vraiment de la grande Classe!

    Posté par betsa, 13 octobre 2010 à 17:00
  • Danielle,

    J'ai utilisé deux cercles de 4,5 cm de hauteur et 20cm de diamètre que j'ai superposés et scotchés.

    Posté par ça sent beau..., 14 octobre 2010 à 18:12
  • c'est evidemment superbe, et j'adore le rendu "girly" de l'ensemble ...

    Posté par Neige, 15 octobre 2010 à 00:14
  • Elle est superbe cette charlotte, bravo!

    Posté par gourmandelise, 20 octobre 2010 à 16:23
  • Quelle belle gourmandise, bravo !

    Posté par Fantaisie, 22 octobre 2010 à 14:02
  • j'aime beaucoup la recette, a tester, merci

    Posté par Recettes, 22 octobre 2010 à 16:21
  • Bonjour! Superbe charlotte! Pourquoi doit-on tailler les biscuits?

    Posté par Lucille, 04 février 2016 à 13:26
  • Bonjour, magnifique votre charlotte!!!
    J'ai une petite question pour la gélatine ce sont des feuilles de 2g? Car j'utilise la gélatine en poudre! Et est ce bien du 200 blooms?
    Merci par avance pour votre réponse!

    Posté par Fadla, 31 janvier 2017 à 11:40

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