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17 octobre 2010

Gibelotte de lapin purée de butternut à l’orange

Je vous avais promis des éclairs aux chocolats, ttttt !  Je vous entends d’ici, et bien, ce sera pour le dessert !

Pour nous réchauffer, nous commencerons par un lapin aux saveurs automnales, qui a  tranquillement mijoté dans sa cocotte.

Pour l’accompagner, une purée de courge butternut (en direct du potager) parfumée à l’orange et un effiloché de poireau frit.

Pour cuisiner ce lapin, je me suis inspirée d’un de mes livres fétiches, je vous en avez déjà parlé ici.

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Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 lapin
  • 40g de beurre
  • 2 gousses d’ail
  • 2 oignons
  • 1 échalote
  • 1 bouquet garni (laurier, thym, romarin, sarriette, persil)
  • 500ml de fond de volaille
  • 15 cl de vin blanc
  • 1 bouchon de cognac
  • 150g de champignons de Paris (pour les chanceux, vous pouvez les remplacer par des giroles)
  • ciboulette ciselée

Pour la purée :

  • 1kg de butternut
  • 500g de carottes
  • 1 orange
  • huile essentielle d’orange douce
  • 1 peu d’huile d’argan
  • 30g de beurre
  • 1 feuille de 4 épices (facultatif)
  • 1 cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin
  • 10 cl de crème fleurette
  • 200ml d’eau
  • 1/2 tablette de bouillon
  • 1 blanc de poireau
  • friture
  • quelques noix et noisettes concassées

En cuisine :

  1. Eplucher et ciseler les oignons et l’échalotes. Eplucher l’ail, les carottes et la courge. Détailler les légumes en gros cubes. Nettoyer les champignons.
  2. Dans un cocotte, faire chauffer les 40g de beurre et y faire revenir les morceaux de lapin. Saler, poivrer et réserver les morceaux dans une assiette.
  3. Verser l’échalote et les oignons dans la cocotte, les faire revenir, ajouter les champignons. flamber au cognac, puis déglacer avec le vin blanc.
  4. Ajouter ensuite la crème, le bouquet garni, la ciboulette, l’ail, le fond de volaille et les morceaux de lapin.
  5. Enfourner la cocotte à 170° pendant environ 1 heure.
  6. Pendant ce temps, faire fondre le beurre et l’huile de pépin de raisin dans une grande casserole. Y faire revenir les carottes et la courge. Ajouter les 200ml d’eau,  la tablette de bouillon et la feuille de 4 épices. Laisser cuire à feu doux pendant environ 40 minutes. Ajuster l’assaisonnement si nécessaire.
  7. Ecraser ensuite les légumes en purée après avoir retiré la feuille de 4 épices. Si nécessaire, dessécher cette purée sur feu doux en remuant à la spatule. Ajouter le zeste de l’orange ainsi que son jus. Rajouter 3 gouttes d’huile essentielle d’orange douce (facultatif).Terminer par un trait d’huile d’argan.
  8. Détailler le blanc de poireau en julienne et jeter cette dernière dans l’huile de friture pendant quelques secondes.
  9. A la fin de la cuisson du lapin, retirer les morceaux de la cocotte et faire réduire la sauce sur le feu. Rectifier l’assaisonnement, et remettre les morceaux dans la cocotte pour les réchauffer.
  10. Pour le service, dresser la purée à l’aide d’un cercle, poser un morceau de lapin, un trait de sauce puis terminer par la friture de poireau et les noix et noisettes concassées.

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Posté par mlaure35 à 21:54 - 05- Viandes - Permalien [#]
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