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03 novembre 2010

Sphère purée de marrons sur sa Saint-Jacques, chips de potimarron

Beau Papa a organisé dernièrement une soirée pour marquer une dizaine .

J’étais chargée de la partie apéritif. Je vais vous livrer dans les semaines à venir les différentes mises en bouche et bouchées proposées.

Je commence par ces sphères marrons et St Jacques  qui cadrent bien avec la saison.

Ces sphères ainsi que les chips peuvent être préparées la veille sans aucun problème.

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Ingrédients pour une cinquantaine de bouchées :

  • 500g de purée de marron
  • 250ml de bouillon de champignons (j’ai délayé 1 “cœur de bouillon champignons” Maggi dans 400 ml d’eau chaude)
  • 25 noix de St Jacques
  • beurre
  • sel poivre
  • 1/4 de potimarron
  • 1 sachet d’agar-agar

En cuisine :

Mixer la purée de marrons avec le bouillon champignons et porter à ébullition. Si vous trouvez la purée trop épaisse, rajoutez un peu de bouillon. Ajuster l’assaisonnement si nécessaire.

Ajouter un sachet d’agar agar (1 sachet de 4g pour 1 litre de liquide). Toutefois si la quantité de liquide est plus importante, il faudra ajuster la quantité d’agar-agar en conséquence .

Laisser bouillonner quelques instants en remuant au fouet.

Verser la préparation dans un moule silicone mini-sphères (3 cm de diamètre) posé sur une plaque. Laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur environ 2 heures pour que la préparation prenne.

Pendant ce temps, éplucher le potimarron, et découper des tranches très fines à la mandoline. Retailler ces tranches en petits morceaux pour faire les chips.

Enfourner les entre deux feuilles de papier cuisson et deux plaques à 90° jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches.On enlèvera la plaque du dessus au bout de 10 minutes.

Avant le service, tailler les noix de St-Jacques en deux, les poêler dans un peu de beurre pendant quelques instants, saler et poivrer.

Disposer les St-Jacques dans des coupelles, y poser une sphère et terminer par une chips de potimarron.

 

NB: Si vous préparez les chips à l’avance, mettez les dans une boîte hermétique. Conservez également les sphères dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur sans les superposer, sous peine de les écraser .

Posté par mlaure35 à 22:50 - 01- Mises en bouche - Permalien [#]
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