1 janvier 2011
Index des recettes
Mises en bouches
- Bille chou-fleur au caviar
- Carpaccio de daurade et langoustine à la mangue et grenade
- Crème brûlée au Roquefort et chantilly de poires
- Crémeux de concombre
- Crevettes et coques à la nage de coco
- Cuillères de confit d'agrumes et pétoncle sautées
- Espuma de foie gras sur un lit de fruits secs et chapelure de pain d'épices
- Hoummous Breton
- Moules de bouchot en écume iodée, accompagnées d'un petit gaspacho
- Oeufs de caille endimanchés
- Petit gaspacho, nuage de mozzarella et croquettes de tomates
- Petites verrines avocats, crème de lentilles corail et pétoncle
- Petits roulés saumon/concombre, saveur coco
- Sphère purée de marrons sur sa St Jacques, chips de potimarron
- Sucettes cumin-ricotta
- Tomates d'Amour
- Trilogie de verrines pour apéro d'été
- Verrine avocat, ricotta et saumon fumé
- Verrines de melon, espuma jambon Serrano
Entrée
- Bouquet d'asperges vertes, mousse à l'orange
- Cappuccino de petits pois à l'amande, parfumé à la ache des montagnes
- Clémentines farcies au crabe
- Cremeux de fèves au chèvre, sur sa transparence
- Crumble de tomates cerises
- Entre Bretagne et Picardie
- Gaspacho de betteraves sur sa gelée de roquette, chantilly au piment d’Espelette
- Gratin de Blettes façon crumble de sarrazin
- La tomate dans tous ses états
- Lassi de concombre
- Makis de courgettes Philadelphia saumon fumé
- Millefeuille de St Jacques, andouille de Guémené sur blinis de sarrasin et sa réduction de cidre
- Mousseux d'asperges vertes sur une panna cotta aux asperges blanches et lait de parmesan
- Oeufs Cocotte au citron confit et oeufs de saumon
- Œufs cocotte en habits de fêtes au potiron et foie gras
- Panna-cotta à la tomate et au basilic
- Salade chou blanc, fraises, groseilles et fleurs
- Salade d' aubergines, Coco de Paimpol, tomate "Cœur de Bœuf" et féta
- Tartare de légumes en gelée, gaspacho & espuma comté
- Tarte fine aux cèpes,à l'andouille et aux pommes de terre
- Tarte tatin aux tomates cerises
- Tartelettes fines tomates oignons & sardines, vinaigre celtique
- Tartine de faisselle aux huiles essentielles
- Velouté à l'oseille et aux fanes de radis
- Velouté de cresson, émulsion “vache qui rit”
- Velouté de panais au lard fumé et cèpes
- Velouté de potimarron à la Fourme d'Ambert
Produits de la mer
- Calamars farcis à la provençale
- Carpaccio de lieu jaune, agrumes et gingembre, chips de betterave
- Carpaccio de Saint Jacques, émulsion vanillée et betterave crue
- Filet de rouget vapeur, méli-mélo de légumes, crème de pois chiches et réduction orange/olive
- Filet de rouget,”choucroute” de fenouil à la badiane, carottes aux éclats de fève de Tonka
- Homard en bouillon Thaï
- Homard, vapeur verveine-mélisse, effeuillé de choux de Bruxelles et citron confit
- Huître "à cru" dans son bouillon au cidre, tube d'algues et mousse "Granny Smith"
- Huîtres en 2 façons, coulis de brocolis
- Lotte et son duo de fenouil, vinaigrette orange coriandre
- Lotte rôtie , navets et radis glacés, jus réduit de betterave, jus vert cresson/épinards, et croustillant de choux vert
- Makis de homard breton à la mangue et au picillos
- Makis de langoustines à couteau tiré
- Mille-Feuille d'araignée
- Millefeuille de bar, mangue et avocat, son beurre rhum-vanille et poudre de kumbawa
- Noix de St Jacques snackées, velouté de mâche et wasabi, sur un air de Chorizo
- Oursin & espuma de parmesan
- Risotto asperges vertes coques & palourdes
- Rouleaux de sole farcis aux écrevisses , bisque de homard et sauce vin blanc
- Saint-Jacques rôties sur couscous de chou-fleur, navets glacés, sauce aux éclats
- Turbot à 54°, entre Terre et Mer
Plats
- Chips d'aubergine, ratatouille déstructurée
- Cocotte de légumes racines aux épices
- Gratin à la Tétragone à la crème d'épeautre et au conté
- Parmentier de potimarron sur son émietté de canard confit
- Potée aux choux de Bruxelles et légumes secs gourmands
- Risotto aux asperges vertes et noisettes
- Risotto aux morilles
- Tagliatelles fraîches, retour du marché
- Tarte à la Provençale à la ricotta
- Tempura de petits prêtres
Viandes
- Bécasse rôtie à la broche et risotto cèpes/ foie gras
- Brochettes d'agneau aux épices
- Cailles farcies au pain d'épices et foie gras, sur un lit de chou rouge
- Canard à l'orange
- Carré d’agneau en croûte d’herbes
- Filet mignon au foin, émulsion de Xérès, chanterelles et légumes croquants
- Magret de canard rôti au barbecue, poêlée de cerises au balsamique
- Magret séché aux de Provence & piment d’Espelette
- Rôti de porc entre le Saint-Laurent et la volga
Cuisine d’ailleurs
- Cubes de thon blanc, panure de quinoa, sésame/wasabi, mayonnaise à la sauce sojà
- Crevettes à la coriandre et au bok choy
- Crostini au pesto de roquette
- Nouilles hokkien au tofu frit et aux crevettes
- Salade d’oranges à la marocaine, accompagnée d’un thé à la menthe
- Sushis, Makis et Futomakis
- Tagine de poulet aux olives et citrons confits
fromages
- Patate douce, betterave rouge, Sainte Maure et Chèvre frais
- Millefeuille, crème de roquefort & poires confites aux épices, chutney
- Viaduc de Millau au Roquefort pané, poires déclinées en deux façons
- Abricots rôtis sur un lit de shortbread, glace à la lavande et lait d’amande
- Bavarois thé matcha, mandarines
- Blanc-manger noix de coco, compote de mangue
- Blanc-manger, concassé de biscuits roses, confit de fraises et espuma pistaché
- Brioches perdues et poires confites au vin rouge
- Cake chocolat, salidou et streuzel
- Charlotte aux pommes vertes
- Charlotte rose aux fruits rouges
- Chaud-froid de poire et mousse gianduja
- Crème glacée aux spéculoos
- Crumble à l'ananas
- Cupcakes framboises, violette
- Dulce de leche
- Fraîcheur citron vert à la framboise
- Framboises au parfum de Chartreuse, sur une mousse sur une mousse légère à la faisselle et au mascarpone
- Macarons au pain d'épices
- Macarons aux Speculoos
- Macarons bergamote et macarons calissons d'Aix
- Macarons violette-cassis et Macarons à la rose
- Mendiants au chocolat au Lait, saveur mandarine
- Millefeuille de chocolat, à la crème de marron
- Millefeuille melon - crème de calisson
- Mini meringues
- Mini verrines façon "Forêt Noire"
- Moelleux Pistache-Myrtilles
- Muffins aux griottes, aux myrtilles, et pépites de chocolat
- Neige blanche à l'huile essentielle de mandarine et sa compotée d'agrumes
- Nougat glacé
- Parfait glacé à la pomme et son coeur fondant caramel au beurre salé
- Paris-Brest à la manière de Philippe Conticini
- Petites guimauves ou chamallows, c’est vous qui choisissez !
- Petits financiers au thé matcha
- Petits pots de crème géranium & salade de fruits rouges
- Pile de carottes, douceur citronnée, smoothie carotte et écume de tonka
- Près d'un gâteau breton, mousse de citron vert et une feullie de gelée mandarine, Perles d'agrumes au vinaigre de citron
- Rhubarbe à la vanille, fraises en compagnie d’une petite tuile
- Sabayon aux fruits rouges et vin muscat
- Sablé breton, fraises et chiboust Basilic, et Sphères de pistache
- Salade de fruits rouges à l'estragon et vinaigre de framboise
- Soupe de cerises à l'hibicus, sur une panna cotta lait d'amandes/cardamone
- Soupe de fraises, son jus épicé, espuma pistache
- Tarte à la framboise, à la cardamome et au basilic
- Tarte aux cerise by Thierry Marx
- Tarte tatin aux poires et caramel épicé
- Tartelettes de pêches pochées sur un lit de crème à l'orange
- Tartelette fraises, chantilly à la violette
- Tiramisu aux marrons et Bouchinot
- Tiramisu fraises, hibiscus et arlettes au Pan Masala
- Verrine de céréales gourmandes au lait et sa salade de fruits sur une gelée de tisane aux fruits rouges
- Verrine façon pomme Tatin de Vincent Guerlais
- Verrines de billes de melon et dés de pêche, espuma de calisson d'Aix et petit sablé à l'orange
- Verrines poires-Fenouil sur une gelée de Monbazillac
Chocolats et Friandises :
- Bonhommes en pain d'épices
- Calissons de Noël
- Caramels au beurre salé
- Chococanelle et sésame
- Crackers pistache noix de coco de Martha Stewart
- Donuts
- Mendiants chocolats
- Orangettes
- Petits sablés de Pâques au cacao
- Truffes au chocolat à la fève Tonka
Conserves et confitures :
Pains
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