Homard en bouillon Thaï

6 janvier 2011

Je n’ai pas encore pris le temps de venir vous présenter mes vœux. Je crois que je commence 2011 comme j’ai fini 2010. Il n’y a pas de raison, malgré les bonnes résolutions, on ne se refait pas, je suis encore en retard !!!

Je vous souhaite de tout cœur une excellente année 2011 dans la joie, l’amour et la bonne humeur, loin des soucis et des tracas.

Pour fêter la nouvelle année, pourquoi ne nous offririons nous pas un peu de homard : le cardinal des mers.

Peu avant la Saint-Sylvestre, notre quotidien régional “Ouest France” publiait en dernière page, une recette proposée par Patrick Jeffroy, chef doublement étoilé de Carantec. C'est “The recette”, enfin selon mes goûts et références.

Il s’agit d’un bouillon Thaï d’huîtres et foie gras.

J’ai trouvé du homard à un prix raisonnable, il est donc venu prendre la place des huîtres, et j’ai fait l’impasse sur le foie gras.

Vous l’aurez compris, j’ai adapté la recette avec ce que j’avais dans mes placards et selon mes envies du moment, mais l’esprit de la recette reste là. Ce fut l'un des plats de notre réveillon.

Ingrédients pour 4 convives :

2 homards de 600g chacun
environ 500g d’ailerons de poulet ou de dinde
Les zestes de 2 oranges
Quelques grammes d’algues sèches en paillettes
1/2 radis blanc
1 cuillère à soupe de citronnelle râpée (épiceries asiatiques)
du gingembre râpée
de la poudre d’or d’Olivier Roellinger
1 pincée de curry
2 carottes
2 bulbes de fenouil
1 poignée de champignons noirs séchés
le blanc d’un poireau
2 oignons
2 gousses d’ail
du kumbawa
1 peu de coriandre fraîche
poivre cubèbe, sel

En cuisine :

Dans une grande casserole, réunir les ailerons, les oignons ciselés, le poireau détaillé en rondelles, les carottes détaillées en lanières (avec un épluche légumes), l’ail et la citronnelle.
Couvrir avec de l’eau et laisser cuire à petits bouillons pendant 1 heure en écumant le dessus régulièrement pour enlever les impuretés et le gras.
Pendant ce temps, cuire les homards à la vapeur : pour ce faire, ficeler les bêtes de façon à éviter qu’elles ne se recroquevillent à la cuisson. (Je suis cruelle ces temps derniers, après la bécasse, les homards !), puis les cuire au cuit-vapeur pendant 14 minutes.
Réhydrater les champignons noirs dans un récipient d’eau tiède.
Tailler les bulbes de fenouil en lanières. Éplucher et découper le radis banc en bâtonnets.
Tailler les zestes dans les oranges et les blanchir trois fois. Conserver.
Lorsque le bouillon est cuit, le filtrer et récupérer les lanières de carottes.
Faire réduire légèrement le bouillon en ajoutant les épices (curry, poudre d’or, le gingembre).
Incorporer les algues séchées ainsi qu’un peu de zestes de kumbawa.
Poêler les champignons égouttés, le fenouil et le radis blanc. Les légumes doivent rester croquants.
Poivrer et saler le bouillon, goûter pour rectifier les différents assaisonnements.
Décortiquer les homards (garder les carapaces pour réaliser une bisque par exemple).
Réchauffer le homard quelques instants dans le bouillon.
Dans une assiette creuse chaude, disposer les légumes, les morceaux de homard, les zestes d’orange, puis verser le bouillon chaud.
Terminer par la coriandre ciselée et servir.