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11 janvier 2011

Rouleaux de sole farcis aux écrevisses , bisque de homard et sauce vin blanc

Depuis longtemps déjà, je songeais à cuisiner des écrevisses.

Lorsque j’aperçus quelques spécimens sur les étals pendant les fêtes, cette envie ressurgit.

Le même jour, je feuillète un magazine que je ne connaissais pas : Cuisine A&D.

Et là, que vois-je ? Une recette de filets de sole farcis aux écrevisses, proposée par Eric Fréchon. Ces filets étaient glacés avec une bisque de homard. Idéal pour recycler les têtes et carcasses de mes homards, vous savez, ceux de la recette précédente.

Il m’a donc  fallu absolument tester cette recette. Pour cela, Monsieur est venu m’assister, car j’avais entrepris un peu trop de choses ce jour là !!!! Nouvel An oblige.

La sauce au vin blanc est son œuvre. (petit clin d’œil au Gars !)

Verdict : c’est une recette idéale pour les grandes occasions, très raffinée, qui demande cependant une assez longue réalisation. Mais le résultat est si agréable qu’on en oublie ce désagrément.

filet sole farçi aux écrevisses, sucs d'arêtes réduits, champignons et épinards

 

Ingrédients pour 4 convives :

2 belles soles de 1 kg chacune

Pour la farce :

  • 50g de champignons de Paris
  • 150g d’écrevisses (surgelées pour moi car mes jolies écrevisses ne m’ont pas attendues, sniff !!!)
  • 100g d’épinards
  • 1 poignée de moules
  • 1 trait de cognac

Pour la sauce au vin blanc :

  • Les arêtes des soles
  • 2 échalotes
  • 1 poignée de champignons de Paris
  • 25 cl de vin blanc
  • 20cl de crème liquide

Pour la bisque : (je n’ai pas suivi la recette et j’ai procédé comme je fais d’habitude pour les bisques)

  • les têtes et carapaces de 2 petits homards (ou bien des étrilles)
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 tomate
  • 1 bouquet garni
  • 10 cl de vin blanc
  • 2 gousses d’ail
  • 1 peu de coulis de tomates
  • cognac
  • 20 cl de crème liquide

Pour la sauce au persil :

  • 1 bouquet de persil
  • 1 peu d’eau

En cuisine :

  1. Lever les filets de sole (ou faites vous aider par votre poissonnier), enlever la peau et conserver les arêtes.
  2. Conserver au frais.

Préparer la farce :

  1. Couper le pied des champignons, les passer sous l’eau, les émincer, et les faire cuire dans une noisette de beurre. Conserver.
  2. Laver les épinards et les faire suer au beurre. Égoutter et Conserver.
  3. Ouvrir les moules dans une sauteuse. Lorsqu’elles ont refroidi, les décortiquer. Conserver le jus qu’elles auront rendu.
  4. Faire sauter les écrevisses dans un filet d’huile d’olive et les flamber avec un trait de cognac. Mettre quelques écrevisses de côté pour le décor.
  5. Hacher les moules, les épinards et les champignons.
  6. Couper les écrevisses en brunoise.
  7. Mélanger le tout.

Préparation des soles :

  1. Étaler les filets de sole sur du film étirable. Disposer la farce sur le filet. Recouvrir avec un autre filet de sole. Saler et poivrer.
  2. Faire un boudin avec le film étirable, puis réserver au frais.

Sauce au vin blanc :

  1. Éplucher et ciseler les échalotes. Préparer les champignons comme ci-dessus et les émincer.
  2. Faire suer les arêtes concassées des soles dans un filet d’huile d’olive.
  3. Ajouter les échalotes et les champignons.
  4. Déglacer au vin blanc et faire réduire de moitié.
  5. Ajouter le jus des moules. Réduire encore.
  6. Enfin, ajouter la crème liquide et cuire une dizaine de minutes.
  7. Passer au chinois et cuire à nouveau jusqu’à la nappe (la sauce doit napper la cuillère).

Préparation de la bisque :

  1. Éplucher et ciseler les échalotes.
  2. Éplucher la carotte et la tailler en brunoise.
  3. Concasser grossièrement les têtes et carcasses de homards.
  4. Saisir à feu vif dans une sauteuse.
  5. Ajouter les échalotes et la carotte.
  6. Flamber au cognac, puis déglacer avec le vin blanc.
  7. Ajouter les gousses d’ail écrasées, le bouquet garni, le coulis de tomate, la tomate concassée, couvrir d’eau et laisser cuire à frémissements pendant une vingtaine de minutes.
  8. Passer au chinois, et réduire à nouveau.
  9. Ajouter la crème liquide et réduire jusqu’à la nappe.
  10. rectifier l’assaisonnement si nécessaire. (je n’ai pas salé, car la sauce en réduisant se concentre en sel contenu dans les homards).

Sauce au persil :

  1. Équeuter le persil et le cuire 2 minutes à l’eau bouillante.
  2. Le rafraîchir à l’eau glacée.
  3. Égoutter et mixer avec un peu de son eau de cuisson.

Cuisson des soles à la vapeur pendant 15  minutes.

Pour le dressage :

  1. Parer les rouleaux de soles en taillant les extrémités.
  2. Couper chaque rouleau en deux. Napper les rouleaux avec la bisque de homard. Saupoudre d’un peu de piment d’Espelette.
  3. Placer 1/2 rouleau au centre de chaque assiette préalablement chauffée.
  4. Verser la sauce au vin blanc. Terminer par un trait de jus de persil de part et d’autre, puis disposer quelques moules et écrevisses aux coins de l’assiette.
  5. Présenter le reste de sauce en saucière (pour les gourmands!).

Posté par mlaure35 à 22:09 - 03- Côté mer - Commentaires [10] - Permalien [#]
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Commentaires

    Chez moi aussi c est bisque aujourd'hui mais ton plat est beaucoup plus travaillé et doit être délicieux.

    Posté par Clemence, 12 janvier 2011 à 10:52
  • Beaucoup de travail pour un résultat qui doit vraiment être très fin et délicieux. Bravo.
    cath

    Posté par Calisse, 12 janvier 2011 à 11:38
  • en effet c'est une recette pour les grands jours, félicitations !

    Posté par mamie caillou, 12 janvier 2011 à 14:35
  • Très raffiné! Et effectivement, tu as du passer quelques heures en cuisine!

    Posté par Toque et Popote, 12 janvier 2011 à 15:03
  • Bonjour Marie-Laure,
    Ton assiette est divinement raffinée et totalement délicieuse par les saveurs que tu as apporté à ce splendide plat.

    J'aime beaucoup la farce savoureuse avec les langoustines emmprisonnées dans les filets de sole, accompagnés par la bisque de homard.

    Une création très élaborée, réalisée avec beaucoup de talent. Un pur chef d'oeuvre gastronomique.

    Je suis également admirative devant ton superbe Homard en Bouillon ThaÏ. Vous avez dû vous régaler pour ces fêtes de fin d'année ...

    J'espère que tu vas bien depuis cette fin d'année et que l'année démarre "sur les chapeaux de roue" en affichant "complet" pour tes cours.

    A bientôt,
    Bises,
    Patricia

    Posté par Diane-plop, 12 janvier 2011 à 16:40
  • Trô long, trô compliqué pour moi.
    Je vois que Monsieur avait anticipé ma demande.
    Une question néanmoins : Monsieur qui est kiné de profession, il a pô l'réflexe de faire de la des straping aux écrevisses lorsque tu leur a retiré les pinces ?
    Bizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz

    Posté par le gars astronom, 12 janvier 2011 à 21:52
  • superbe recette de fête !
    bises

    Posté par cecile, 12 janvier 2011 à 22:38
  • Bonjour Marie laure!c'est certain, c'est du boulot!mais la présentation est superbe et je peux imaginer le goût!grosses bises

    Posté par anaïck, 13 janvier 2011 à 13:06
  • Franchement entre ton homard en bouillon thai et tes rouleaux de soles : je suis baba : c'est vraiment des assiettes de chef : les recettes, la présentation tout est parfait.
    Comme toujours c'est du pur plaisir.
    Bises

    Posté par Macaronette, 14 janvier 2011 à 20:28
  • tres classe ce poisson Bravo la Bretagne!!pierre

    Posté par pierre, 14 janvier 2011 à 21:20

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