Le coquillage : déjeuner chez Olivier Roellinger
Le week-end dernier j’ai vécu une petite parenthèse magique et reposante, une sorte d’alchimie entre tous les éléments.
Il est parfois des instants qu’il faut savoir capter, humer, vivre intensément.
Nous avons pris la route de Cancale samedi matin. Jusque là rien de bien original car nous avons la chance d’y avoir un pied à terre puisque ma mère y vit.
Mais ce jour là, nous avons bifurqué vers le Château Richeux, magnifique demeure du début du 20ème siècle sur la commune de Saint-Méloir des ondes, perchée sur un piton rocheux dominant le fond de la baie. Winston Churchill y fit quelques séjours. Cette somptueuse bâtisse appartient depuis quelques années à Olivier Roellinger. C’est désormais la seule adresse du cuisinier qui a rendu ses trois étoiles, voilà un peu plus de deux ans. Il y propose encore un menu inspiré de son menu “phare” d’autrefois.
J’ai souhaité pendant des années déguster la cuisine corsaire d’O. Roellinger sans que l’occasion ne se présente jamais ! Pourtant combien de fois me suis-je arrêtée devant sa carte ????!!!!!
Cette année le Père-Noël a bien fait les choses puisqu’il me promettait dès le 25 décembre un déjeuner en bord de mer, et quel déjeuner,pour le 12 février 2011. Que rêver de mieux pour un week-end de St Valentin ?
Le château est resté tel quel. Il a gardé tous les éléments d’origine. Une atmosphère un peu rétro, voire surannée contribue largement au dépaysement. Il bénéficie d’un somptueux parc qui descend vers la mer.
Les dieux étaient avec nous car le soleil brillait allègrement et distillait une douce lumière sur la mer qui nous a gratifiée de toutes les nuances du bleu jusqu’au vert pendant toute la durée de notre repas.
Nous avons eu la chance d’être placés face à la baie vitrée d’un bow-window qui domine la baie de Cancale ; le Mont St-Michel nous faisant face.
Nous n’avons pas hésité longtemps lorsque nous avons eu la carte en main et avons choisi, malgré le prix, le menu “au gré du vent et de la lune” pour son invitation au voyages.
O.Roellinger a gardé une âme de corsaire et parcours le monde à la découverte des épices. Il crée lui même ses propres mélanges qu’il commercialise dans plusieurs boutiques.
On retrouve ces différents mélanges dans ses plats de poissons et fruits de mer.
De la route, en arrivant sur Cancale, vue dominante sur le port de la houle
Vue dont nous avons bénéficié pendant le repas
Une des vue privilégiée du parc du château sur la mer
Petites mises en bouche accompagnées d’un blanc de l’Hérault :" Mas de Daumas Gassac”. Lisette fumée, rillettes de sardine sur un sablé sarrasin et parmesan, crevettes grises sur un toast beurre d’algues.
Pièces de coquilles St-Jacques de plongée, acidulées, gros lait et « rêve de Cochin ».
Un bouillon des mystères du Tonkin, jeunes légumes, langoustines et palourdes.
Homard au cacao, piment de xérès (en hommage au cancalais de la Ravardière).
Le homard est accompagné d’un chutney ananas, poire, pommes, raisin et grué de cacao, d’une sauce au vin de Xérés et cacao, de chou pack choy,d’une huile de kumbawa....
Une explosion de saveurs !
Le classique Saint-Pierre « Retour des Indes » (en hommage au malouin de la Bourdonnais). La sauce est composée d’un mélange de 14 épices !
Pour l’accompagner, une purée de mangue verte, du choux vert….
Bar en cuisson douce, agrumes, oursins et jus clair de cerfeuil.
Plateau de fromages uniquement de Bretagne & Normandie parfaitement affinés.
Plateau alléchant. J’ignorais qu’autant de fromages puissent être produits en Bretagne qui n’est pas réputée pour être une terre fromagère !
Chaque variété de fromage est accompagnée d’un condiment ou d’un chutney
Le choix fut difficile, et notre gourmandise a été la plus forte, nous avons dégusté 5 fromages chacun.
Je tiens à préciser que les tables aux alentours n’ont guère été plus raisonnables !
Puis, la roulante des gourmandises rassurantes et étonnantes préparées par Mathieu.
Un chariot de desserts auxquels il fut une nouvelle fois impossible de résister :
Mille-feuille vanille de Madagascar ; Paris-Cancale pistache, cœur de praline ; verrine gelée mangue, orange sanguine/ mousse de mascarpone. Tarte chocolat, caramel beurre salé et une nage ananas poire sorbet hibiscus (j’ai adoré).
Pour finir, une infusion rhum cidre fruits exotiques et épices : très équilibrée
Pour finir l’aprés-midi et profiter encore du soleil, rien de telle qu’une petite promenade sur le port afin de prolonger la magie et digérer aussi !