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11 mars 2011

Lotte rôtie , navets et radis glacés, jus réduit de betterave, jus vert cresson/épinards, et croustillant de choux vert

Après mon atelier de ce soir, j'ai un peu de temps pour vous parler de notre balade du week-end dernier.

Samedi dernier sous le soleil, nous avons arpenté les allées du marché des Lices à Rennes. Un parfum de printemps flottait dans l'air. Cela faisait longtemps que je n'avais pas flâné sur ce merveilleux marché. Prendre le temps, humer l'air, s'imprégner des couleurs, sentir, goûter, et laisser l'esprit se libérer des tensions du quotidien. L'imagination prend le relais. Petit à petit des ébauches de plats font leur apparition et se logent dans un petit coin.

Les étals de poissons étaient superbes. Nous ne sommes pas repartis les mains-vides. Dans notre panier, entre autres, des petits queues de lotte portion, des choux, une betterave crue. De quoi se régaler dimanche.

Mais passons plutôt à  la recette.

 

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Ingrédients pour 4 convives :
  • 4 queues de lotte (portions)
  • huile d’olive 
  • un peu de jus de citron

Pour le jus de betterave

  • 2 betteraves rouges crues
  • Sauce soja “tamaris”

Pour les navets

  • 1 botte de petits navets nouveaux
  • 6 navets jaunes “boule d’or”
  • 1/2 botte de radis
  • une noisette de beurre
  • sel, poivre

Pour le jus vert

  • 125g de jeunes épinards
  • 1/2 botte de cresson
  • 200ml de bouillon de légumes (eau +cube de bouillon)
  • 2cl de crème fleurette
  • 1 cuillère à café de wasabi.

Pour le croustillant :

  • 6 belles feuilles de choux vert

Pour la déco :

  • 2 ou 3 choux de Bruxelles

Pour l'émulsion verte :

  • Un peu de jus vert
  • lait de soja

En cuisine:

Pour le croustillant :

  1. Prélever puis tailler 4 belles feuilles de choux vert. Les blanchir 4 à 5  minutes dans une eau bouillante et salée. Les essuyer délicatement.
  2. Les placer sur une plaque couverte  papier sulfurisé et faire sécher au four à 140° (surveiller) puis réserver.

Pour les radis et les navets :

  1. Eplucher  les 2 sortes de navets. Equeuter les radis. Laver les légumes et les détailler en 2 ou en 3 selon la taille du légume.
  2. Dans une  casserole, faire revenir les navets et les radis dans un peu de beurre, couvrir et laisser cuire 10 minutes. Les légumes doivent rester croquants. Ajuster en sel et poivre. Conserver.

Pour le jus vert :

  1. Laver les feuilles d'épinards et de cresson. Ôter les tiges. Fondre les feuilles d’épinards et de cresson, mouiller avec un peu de bouillon. Passer au mixer.
  2. Ajouter le reste de bouillon, le wasabi et terminer par un peu de crème. Maintenir au chaud au bain-marie.

Pour le jus de betterave :

  1. Passer les betteraves à la centrifugeuse, afin d’obtenir le maximum de jus.
  2. Le faire réduire avec la sauce soja. Réserver.

Pour la déco :

Cuire à l’anglaise quelques feuilles de choux de Bruxelles  (pocher très rapidement pour avoir des feuilles bien croquantes).

Pour la lotte :

  1. Au préalable , peler soigneusement les queues de lotte, c’est à dire la peau et  la partie gélatineuse grise sous la peau . Saler, poivrer.
  2. Faire saisir la lotte ou les queues de lotte dans une poêle à feu très vif avec un peu d’huile d’olive. La cuisson doit est très forte et très rapide.
  3. Faire  reposer la lotte, puis la couper, afin d’obtenir le jus du poisson.
  4. Récupérer ce jus et y ajouter un peu de jus de citron pour apporter de l’acidité au plat.
Pour le dressage :
  • Disposer sur le long de l’assiette quelques feuilles de choux de bruxelles. De l’autre côté, quelques gouttes de jus vert.

Sur l’assiette :

  • Faire un trait de jus de betterave.
  • Disposer les légumes radis-navets, et y poser dessus un morceau de lotte. Arroser le avec le  jus de cuisson. Puis déposer sur le poisson, une émulsion réalisée  au préalable au Bamix avec un mélange de  jus vert et de lait de soja.
  • Poser enfin une feuille de choux séchée.

 

Bon appétit !

Posté par mlaure35 à 10:07 - 03- Côté mer - Permalien [#]
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