ça sent beau dans la cuisine

Cours de cuisine et atelier culinaire pour tous Rennes 35
Cours de cuisine et atelier culinaire pour tous Dinan Loudéac 22

Cours de cuisine Rennes Ille Et vilaine Bretagne

Cours de cuisine et atelier culinaire pour tous pays de Brocéliande
Cours de cuisine et atelier culinaire pour tous saint meen le grand
Cours de cuisine et atelier culinaire- pour tous rennes montfort sur meu mordelles romille bedee montauban de bretagne

11 mars 2011

Lotte rôtie , navets et radis glacés, jus réduit de betterave, jus vert cresson/épinards, et croustillant de choux vert

Après mon atelier de ce soir, j'ai un peu de temps pour vous parler de notre balade du week-end dernier.

Samedi dernier sous le soleil, nous avons arpenté les allées du marché des Lices à Rennes. Un parfum de printemps flottait dans l'air. Cela faisait longtemps que je n'avais pas flâné sur ce merveilleux marché. Prendre le temps, humer l'air, s'imprégner des couleurs, sentir, goûter, et laisser l'esprit se libérer des tensions du quotidien. L'imagination prend le relais. Petit à petit des ébauches de plats font leur apparition et se logent dans un petit coin.

Les étals de poissons étaient superbes. Nous ne sommes pas repartis les mains-vides. Dans notre panier, entre autres, des petits queues de lotte portion, des choux, une betterave crue. De quoi se régaler dimanche.

Mais passons plutôt à  la recette.

 

06032011-IMG_5820-Modifier

Ingrédients pour 4 convives :
  • 4 queues de lotte (portions)
  • huile d’olive 
  • un peu de jus de citron

Pour le jus de betterave

  • 2 betteraves rouges crues
  • Sauce soja “tamaris”

Pour les navets

  • 1 botte de petits navets nouveaux
  • 6 navets jaunes “boule d’or”
  • 1/2 botte de radis
  • une noisette de beurre
  • sel, poivre

Pour le jus vert

  • 125g de jeunes épinards
  • 1/2 botte de cresson
  • 200ml de bouillon de légumes (eau +cube de bouillon)
  • 2cl de crème fleurette
  • 1 cuillère à café de wasabi.

Pour le croustillant :

  • 6 belles feuilles de choux vert

Pour la déco :

  • 2 ou 3 choux de Bruxelles

Pour l'émulsion verte :

  • Un peu de jus vert
  • lait de soja

En cuisine:

Pour le croustillant :

  1. Prélever puis tailler 4 belles feuilles de choux vert. Les blanchir 4 à 5  minutes dans une eau bouillante et salée. Les essuyer délicatement.
  2. Les placer sur une plaque couverte  papier sulfurisé et faire sécher au four à 140° (surveiller) puis réserver.

Pour les radis et les navets :

  1. Eplucher  les 2 sortes de navets. Equeuter les radis. Laver les légumes et les détailler en 2 ou en 3 selon la taille du légume.
  2. Dans une  casserole, faire revenir les navets et les radis dans un peu de beurre, couvrir et laisser cuire 10 minutes. Les légumes doivent rester croquants. Ajuster en sel et poivre. Conserver.

Pour le jus vert :

  1. Laver les feuilles d'épinards et de cresson. Ôter les tiges. Fondre les feuilles d’épinards et de cresson, mouiller avec un peu de bouillon. Passer au mixer.
  2. Ajouter le reste de bouillon, le wasabi et terminer par un peu de crème. Maintenir au chaud au bain-marie.

Pour le jus de betterave :

  1. Passer les betteraves à la centrifugeuse, afin d’obtenir le maximum de jus.
  2. Le faire réduire avec la sauce soja. Réserver.

Pour la déco :

Cuire à l’anglaise quelques feuilles de choux de Bruxelles  (pocher très rapidement pour avoir des feuilles bien croquantes).

Pour la lotte :

  1. Au préalable , peler soigneusement les queues de lotte, c’est à dire la peau et  la partie gélatineuse grise sous la peau . Saler, poivrer.
  2. Faire saisir la lotte ou les queues de lotte dans une poêle à feu très vif avec un peu d’huile d’olive. La cuisson doit est très forte et très rapide.
  3. Faire  reposer la lotte, puis la couper, afin d’obtenir le jus du poisson.
  4. Récupérer ce jus et y ajouter un peu de jus de citron pour apporter de l’acidité au plat.
Pour le dressage :
  • Disposer sur le long de l’assiette quelques feuilles de choux de bruxelles. De l’autre côté, quelques gouttes de jus vert.

Sur l’assiette :

  • Faire un trait de jus de betterave.
  • Disposer les légumes radis-navets, et y poser dessus un morceau de lotte. Arroser le avec le  jus de cuisson. Puis déposer sur le poisson, une émulsion réalisée  au préalable au Bamix avec un mélange de  jus vert et de lait de soja.
  • Poser enfin une feuille de choux séchée.

 

Bon appétit !

Posté par mlaure35 à 10:07 - 03- Côté mer - Commentaires [21] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,

Commentaires

    Coucou Marie Laure
    Waouuuuhhhhhhhhhhh
    Quelle recette et quelle photo
    C'est juste sublime
    DIgne d'un grand resto
    Bravo tu es une artiste
    DOuce journée
    nat la fée

    Posté par nat la fée, 12 mars 2011 à 09:19
  • Magnifique recette, tout en finesse, digne d' un resto gastronomique !

    Posté par Clemence, 12 mars 2011 à 10:40
  • J'adore la lotte et là elle est superbement bien présentée et agrémentée! Trop tentante!
    Bon WE

    Posté par Fées Mains, 12 mars 2011 à 15:04
  • Merci pour ce joli partage
    bonne fin de samedi et bon dimanche
    bisous

    Posté par choupette88, 12 mars 2011 à 16:53
  • Bon, pour l'intro, on croirait lire du Maupassant . . .
    Par contre, super original de cuisiner du poisson et de présenter une assiette qui ressemble à un dindon . . .
    Glou glou glou glou . . .
    Bizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz

    Posté par le gars astronom, 12 mars 2011 à 18:14
  • un bien joli tableau Bravo Pierre

    Posté par pierre, 12 mars 2011 à 19:00
  • c'est magnifique et ca à l'air délicieux!!bon dimanche à toi!

    Posté par momo, 13 mars 2011 à 14:59
  • Très belle assiette de pro, bravo !

    Posté par Tiuscha, 13 mars 2011 à 16:34
  • Je suis toujours époustouflée par les présentations que tu fais : on pourrait croire que c'est une assiette prise chez un grand chef.
    Les couleurs sont sympa, mais surtout les parfums me semblent délicieux.
    Une belle assiette
    Bises

    Posté par Macaronette, 13 mars 2011 à 18:38
  • Le gars dit n'importe quoi, c'est pas un dindon, c'est un paon, nettement plus classe et joli ! Bon il va falloir que tu arretes de frequenter les grands restos, ta cuisine semble en prendre le chemin !!!

    Posté par Antoine, 13 mars 2011 à 19:10
  • waouh, un vrai tableau ton assiette Marie Laure!c'est très chic est surement délicieux!grosses bises

    Posté par anaïck, 13 mars 2011 à 21:33
  • Magnifique recette!!! Magnifique réalisation!!! Bravo marie-laure!!!!

    Posté par Lolo b, 13 mars 2011 à 21:47
  • magnifique !
    bises

    Posté par cecile en balade, 13 mars 2011 à 22:48
  • L'intitulé m'a déjà fait saliver, et quand je vois le résultat... un vrai chef-d'oeuvre. Dommage que je n'habite pas près de chez toi, je m'inscrirai de suite à ton atelier culinaire. Bise

    Posté par cakeonmange, 14 mars 2011 à 09:50
  • Coucou Marie-Laure,
    N'écoute pas les moqueurs !!! Ce sont des taquineurs !!!
    Ton assiette est absolument splendide, avec un visuel époustouflant digne d'un 3 étoiles, pouvant être proposée au Pré Catelan sans aucun souci.
    Et quelles saveurs exquises dans cette création raffinée...
    Bises,
    Patricia

    Posté par Patricia, 14 mars 2011 à 14:32
  • Coucou Marie-Laure,
    Oui, j'ai le livre (bible) de Christophe Felder, mais je ne me suis pas servie de son livre, je n'y ai pas pensé ...!!! Mince !!!
    J'ai un autre livre sur les décors : "Leçons de Styles".
    Bises,
    Patricia

    Posté par Patricia, 14 mars 2011 à 18:21
  • Wow , quelle inspiration magnifique, quelle patience , quelle harmonie, je suis fan !
    *
    **
    *** Belle soirée
    **** et à bientot !
    ***** Chouya !

    Posté par chouya, 14 mars 2011 à 19:36
  • Superbe! J'aurais à peine envie de la manger tellement c'est joli à regarder!

    Posté par Toque et Popote, 14 mars 2011 à 20:53
  • Quel beau blog , les présentations sont parfaites , les idées sont gourmande et s'est vraiment très bien éxpliqué ! joli travail ! bisous

    Posté par recettedumonde, 15 mars 2011 à 17:55
  • Quelle magnifique présentation ! et j'imagine bien les saveurs !

    Bises du Finistère
    Dan

    Posté par Dan, 15 mars 2011 à 20:15
  • Magnifique !!! Une présentation qui met l'eau à la bouche !!!

    Posté par Lolie, 30 mars 2011 à 22:46

Poster un commentaire







« mars 2011 »
dimlunmarmerjeuvensam
  12 3 4 5
67 8 9 10 1112
13 14 15 16 17 18 19
2021 22 23 24 2526
27 28 29 30 31  


750_grammes_logo_interview_150

ffca