ça sent beau dans la cuisine

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30 août 2011

Tartelettes fines tomates oignons et sardines, vinaigre celtique

Cette recette est tirée d’une de mes lectures du moment.

Pour la fête des Mères j’ai eu le plaisir de recevoir Le livre “ Trois étoiles de mer” dOlivier Roellinger écrit par Christian & Vincent Lejalé.

Ce livre, avant d’être un livre de cuisine est avant tout l’histoire d’un homme  devenu cuisinier et amoureux des épices. Le parcours d’Olivier Roellinger y est conté comme dans un livre d’aventures. De très belles photographies illustrent l’ouvrage et quelques recettes viennent ponctuer le récit, ça et là.

Olivier Roellinger a grandi au bord de la mer, à Cancale, au pays des corsaires. On sent l’empreinte de cette ambiance dans sa cuisine.

Tel un roman, j’en lis quelques pages chaque jour.

En Bretagne les tomates sont à leur apogée (et oui, nous prolongeons ainsi l’été !!! ) et nous sommes au cœur de la saison de la sardine.

La sardine bretonne est la sardine la plus pêchée. Elle peut atteindre 25 cm. Elle est plus grosse que la sardine Méditerranéenne (alors, quand on nous dit qu’une sardine a bouché le port de Marseille, c'était peut-être une bretonne !?!)

La sardine se déplace en banc, de l’Angleterre jusqu’à la Mauritanie. Sur les 32 000 tonnes pêchées, 20000t viennent de Bretagne.

Source : Magazine Yam n° 4.

Toutes les conditions étaient donc réunies pour réaliser ces petites tartelettes qui me faisaient de l’œil.

 

Tartellettes fines tomates oignons et sardines, vinaigre celtique

Ingrédients pour 6 tartelettes :

  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 8 belles tomates (ici, cœur de bœuf du jardin)
  • 1 botte d’oignons nouveaux
  • 1 gousse d’ail
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 1 peu de poudre d’Or “Epices Roellinger”
  • basilic, origan
  • 3 filets de sardine par tartelette
  • huile d’olive
  • sel, poivre
  • 2 cuillère à café de sucre roux
  • vinaigre celtique (facultatif)

En cuisine :

  1. Plonger les tomates dans l’eau bouillante après les avoir incisées.
  2. Les émonder, les épépiner et les faire revenir dans l’huile d’olive avec les oignons ciselés.
  3. Ajouter la gousse d’ail écrasée, l’origan & le basilic ciselés, le sucre, le sel et le poivre.
  4. Terminer par les épices et laisser compoter.
  5. Pendant ce temps, découper des cercles dans la pâte feuilletée.
  6. Les faire cuire dans un four à 180°C pendant environ 15 minutes. En cours de cuisson, poser une plaque sur la pâte pour éviter qu’elle ne gondole.
  7. A la sortie du four, garnir les cercles de pâte de concassée de tomates. Disposer 3 filets de sardine sur chaque tarte et passer sous le grill à 240°C pendant quelques instants. Cela suffit pour cuire les sardines.
  8. Saupoudrer d’un peu de fleur de sel et dresser sur les assiettes avec un trait de vinaigre celtique et un peu d’huile d’olive du Moulin du Calanquet. Décorer les tartelettes avec les tiges des oignons nouveaux.

roellinger 3 étoiles

 

Posté par mlaure35 à 09:10 - 03- Côté mer - Permalien [#]
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