ça sent beau dans la cuisine

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02 septembre 2011

Dîner à l’Agapé Substance - Paris

Je vous disais dernièrement que je ne m’étais pas contenté de partager un pique-nique avec la charmante Nathalie alias Tiuscha “Saveur Passion”.

A peine avais-je posé mes valises dans la capitale que je retrouvais Nathalie pour découvrir la cuisine de David Toutain Rue Mazarine (oui, la fille cachée de F.Mitterand ! lol)

L'Agapé Substance commence à faire parler. Nous avons pu nous faire notre propre idée et partager nos impressions.

Je vous invite à lire le compte-rendu de  Tiuscha : ICI.

David Toutain après avoir fait ses armes chez les plus grands (M. Veyrat,  l’Ambroisie, L’Arpège, P.Gagnaire, etc….) a décidé de créer sa propre adresse, sa propre atmosphère avec Laurent Lapaire qui officie en salle.

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            Sur cette photo, on aperçoit 2 piliers de comptoir, qui ne se décident pas à partir, je vous laisse deviner qui c’est ?!

 

Nous voilà donc installées sur cette grande tablée de 20 personnes au bout de laquelle se trouve la table de dressage et cuisson. Pour les plus chanceux qui se trouvent dans les premières places, c’est un spectacle ouvert sur le travail en cuisine.

L’ambiance se veut ici conviviale, basée sur l’échange avec ses voisins.

Pas de tête à tête ou d'ambiance cosy, chacun peut participer à la conversation du voisin de table !

Le soir, c’est “dîner carte blanche” à 99 € pour tout le monde.

Ici pas de menu, mais une gamme de produits que l’on nous présente. C’est ensuite le chef qui choisit sa partition. Attention, il ne jouera pas forcément la même pour vous et votre proche voisin de table, toujours dans le but de susciter l’étonnement et l’échange, la discussion.

Les vins sont proposés sur un I Pad.

La danse peut commencer. C’est une chorégraphie des plus surprenante qui débute.

Reine des près, benoîte urbaine, berce, pieds bleus …sont les danseuses étoiles de ce ballet.

Après un verre de champagne, c’est un vin naturel du Roussillon du domaine Matin calme “Mano à Mano” 2009 qui nous a accompagné.

C’est pas moins de 15 plats qui vont se succéder.

Allez, c’est parti  !

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Berce en 2 textures : spongieuse et mousseuse, gelée yuzu et tuile de riz : la texture spongieuse est vraiment surprenante !

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Poudre basilic, gelée (eau de tomate), crème de réglisse pour un gaspacho de tomates nouvelle version, la gelée était épatante en goût, la poudre de basilic : un bonheur et j’adore la réglisse, alors ce plat fut un grand moment de plaisir.

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Consommé de crevettes grises et carottes, tourteau et condiment de pamplemousse, un bel équilibre, l’acidité du pamplemousse est bien vue.

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œuf de poule à basse température, amande fraîche, ail confit et émulsion verveine (toujours une présence herbacée…)

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courgette, chipiron et émulsion lavande (je vous le disais, les associations sont étonnantes) ce n’est sans doute pas le plat qui me laissera le plus de souvenir, un peu comme pour Nathalie, je crois ?

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Carotte, purée de galanga et céleri sauvage

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Lotte marinée dans les épices (pimenton ?) sauce fève tonka, Risotto d’épeautre & reine des prés. Un plat très équilibré, la fève tonka y est subtile.

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Couteau, blettes et stilton, touche de basilic pourpre : j’ai bien aimé l’alliance du stilton et du couteau, il fallait oser !

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Pieds bleus, pleurotes jaunes, crumble noisette, émulsion à la benoîte urbaine et pesto de consoude.

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David Toutain et Laurent Lapaire aiment susciter l’interrogation. Ici, on nous annonce “abats” !???

Donc :  j’ai cru reconnaître ; des gésiers posés sur un caramel de vinaigre de cidre, une émulsion crémeuse de foie gras ponctuée de dès de granny smith pour le croquant et l’acidité. Mais je me trompe peut-être ?

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Cochon de Bigorre cuit à basse température pendant 3 jours ! Avant d’être snacké au teppanyaki (une “plancha” très puissante) pour le côté croustillant caramélisé avec un navet brûlé. La cuisson du cochon est sublime, par contre le côté brûlé un peu déroutant.

Après un Saint -Nectaire à point, viennent les desserts :

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Glace farine de malt, un trait de caramel beurre salé, un palet de panna cotta à la lavande et une peau de lait séchée.

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Pêche, sorbet basilic pourpre (bel accord) et meringue gingembre, très frais et bienvenue au bout de 13 plats !!!

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Enfin, le bouquet final avec le chocolat dans tous ses états !

Du fondant, du croustillant, du glacé, du tiède, et différentes origines et pourcentage de cacao, quel travail.

 

J’ai vraiment apprécié le voyage ; surprise à chaque plat.

L’Agapé Substance fera certainement beaucoup parler et couler beaucoup d'encre. C’est une grande adresse en devenir avec une personnalité et un style bien à part, qui sait se démarquer.

Seul petit bémol, l’exigüité de la salle, qui, à mon sens ne permet pas à la cuisine de David Toutain de s’exprimer pleinement.

Une table à découvrir absolument. Il faudra sans doute bientôt s’y prendre à l’avance pour réserver.

Au déjeuner, des prix plus abordables 39, 51 ou 65 €.

Agapé Substance

66, rue Mazarine
75006 Paris
01 43 29 33 83
contact@agapesubstance.com

Posté par mlaure35 à 08:30 - 12- Restaurant - Commentaires [10] - Permalien [#]

Commentaires

    j'ai aussi apprécié le voyage, surtout en ta compagnie !

    Posté par tiuscha, 02 septembre 2011 à 08:48
  • Très beau voyage culinaire et très sympa compte-rendu sur l'Agapé Substance...
    Tu as juste omis de mentionner le "service voiturier" ..à 1 h15 du mat.... LOL.
    Bises

    Posté par Seb, 02 septembre 2011 à 09:46
  • Ca sent bon rien qu'en regardant les photos !""

    Posté par marjolaine, 02 septembre 2011 à 11:49
  • C'est Monsieur qui t'a kc dans le second comm ?
    Ca sent beau la rencoeur (il était pô invité ?).
    Ouais, ça m'a l'air meilleur qu'au khebab du coin . . .
    Ciaoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo

    Posté par le gars astronom, 02 septembre 2011 à 13:19
  • j'y suis allé un soir j'ai adoré vraiment !! pour moi le seul bémol les murs horriblement jaunes!!
    pierre

    Posté par pierre, 02 septembre 2011 à 18:03
  • Merci pour ce partage, cet agape qui restera mémorable! Une adresse gourmande à retenir!
    Bon WE
    A bientôt
    Marjorie

    Posté par Fées Mains, 02 septembre 2011 à 22:13
  • Un grand diner …
    Je te souhaite une beau samedi
    Valérie.

    Posté par Valérie, 03 septembre 2011 à 07:48
  • Voilà une lecture qui fait du bien. Parce qu'à la maison, depuis le retour des vacances, c'est riz et compote et inversement. Quelle frustration pour une cuisinière. Sinon, prochain trip : le salon Cuisinez. En seras tu ?

    Posté par Gredine, 04 septembre 2011 à 19:04
  • Un concept vraiment très moderne à découvrir par les mets qui devaient être exquis.
    Le décor me paraît très sobre et épuré.

    C'est très sympa cette rencontre avec Tiuscha et le dîner entre filles !!
    Bises,
    Patricia

    Posté par Patricia, 06 septembre 2011 à 10:37
  • sauf si cela a changé mais dans "abats" la fois où j'y suis allée c'était des petits coeurs de pigeon, divine crème de foie gras!

    une très très belle cuisine!

    Posté par Elise GUERRILLOT, 11 septembre 2011 à 08:40

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