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26 septembre 2011

Huître tiède, semi-pris et écume de bouillon de coquillages “Ariaké”, mousse de carotte & agrumes, tartare "granny-Smith"-céleri

Ça fuse et infuse !

Huître tiède, semi-pris et écume de bouillon de coquillages “Ariaké”, mousse de carotte & agrumes, tartare "granny-Smith"-céleri branche, et tuile de sarrasin aux algues

Les bouillons Ariaké, très connus au Japon se sont implantés en France et travaillent avec Joël Robuchon.

Ce sont des bouillons 100% naturels, à infuser, de grande qualité et très parfumés.

L'équipe de 750G et les bouillons Ariaké organise un petit défi entre blogueurs. Il s'agit de créer une recette avec l'un des 5 bouillons que propose la marque. J'aime les bouillons, bien sûr lorsqu'ils sont de qualité,  et j'ai donc accepté avec plaisir de relever le défi.

La gamme se décline en 5 variétés :

  • crustacé
  • coquillages
  • boeuf
  • volaille
  • légumes

J'ai choisi de mettre en scène le bouillon de coquillages pour sublimer une huître !!!!

L'huître est pochée puis posée sur une gelée de bouillon de coquillages, servie en mise en bouche avec une mousse de carotte et agrumes et une écume de "bouillon de coquillages". J' y ai associé un  tartare de granny smith et céleri branche. Pour la touche croustillante, une petite tuile sarrasin et algues pour rester en Bretagne et faire le plein d'iode !

 

IMG_8857

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour les huîtres :

  • 6 huîtres n° 2
  • 1 sachet de bouillon de coquillages “Ariaké”
  • 33 cl d’eau
  • 1/2 échalote
  • 0,4 g d’agar-agar
  • 2 carottes
  • 1 sachet de bouillon de légumes “Ariaké”
  • 33 cl d’eau
  • 1/2 orange
  • Quelques feuilles de persil
  • 1 cuillère à café de lécithine de soja

Pour le tartare de Granny Smith et de céleri-branche :

  • 1/ 2 pomme “Granny-Smith”
  • 1/2 branche de céleri
  • quelques feuilles de persil
  • Le jus d’un 1/2 citron
  • 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
  • Poivre et sel

Tuile au sarrasin et aux algues :

  • 30 g de farine de sarrasin
  • 30 g de beurre demi-sel fondu
  • une pincée de sucre
  • 10 g de vinaigre de riz
  • 1 cuillère à soupe d’algues séchées

Pour la déco :

  • un peu d’algues fraiches : dulse et wakamé...

En cuisine :

Tuiles au sarrasin et aux algues :

  1. Préparer les tuiles en mélangeant dans l’ordre, la farine, le sucre, le beurre fondu, le vinaigre puis la poudre d’algues.
  2. Etaler sur un silpat et faire cuire à 170° en surveillant la coloration (environ 10 minutes). A la sortie du four, découper les tuiles.

Pour le tartare de Granny Smith et de céleri branche :

  1. Couper pomme, et céleri-branche en brunoise, puis arroser avec le jus de citron pour éviter l’oxydation.
  2. Assaisonner avec le persil haché, l’huile, le vinaigre, sel et poivre. Réserver.

Pour les huîtres :

  1. Ouvrir les huîtres, et réserver d’un coté l’eau et de l’autre les huîtres. Nettoyer les coquilles.
  2. Préparer un bouillon de coquillages avec 33 cl d’eau chaude. Prendre 10 cl pour la gelée (garder le reste pour réaliser l’écume). Chauffer ces 10 cl avec l’échalote à couvert pendant 3 à 4 minutes. Filtrer le liquide et le mélanger à chaud avec 0,4 grammes d’agar-agar,  pendant 1 à 2 minutes. Verser ensuite délicatement le bouillon dans les 6 coquilles. Réserver au frais et laisser prendre. Vous pouver poser vos coquilles sur un lit de gros sel pour les stabiliser.
  3. Couper en petit dés les 2 carottes, et les cuire à couvert avec 33 cl de  bouillon de légumes, pendant 20 minutes. Mixer et ajouter un peu de jus d’orange. Réserver au chaud.
  4. Pocher les huîtres dans leur eau (préalablement filtrée) pendant 2 minutes. Egoutter et réserver au chaud.
  5. Pour l’écume, émulsionner le reste du bouillon de coquillages avec la lécithine.

Pour le dressage :

  1. Dresser le tartare à l’aide d’un cercle puis y  déposer une tuile de sarrasin . Quelques gouttes de vinaigrette.
  2. Déposer une larme de mousse de carotte sur le coin de chaque coquille d’huître avec une feuille de persil.
  3. Déposer une huître encore tiède sur la gelée, puis un peu d’écume du bouillon de “coquillages”.

 

Posté par mlaure35 à 21:08 - 01- Mises en bouche - Commentaires [17] - Permalien [#]
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Commentaires

  • superbe recette quel talent pour sublimer tous ces produits encore un grand bravo à toi
    bonne soirée
    herve lesateliersdhys

    Posté par herve, 26 septembre 2011 à 21:25
  • Quel magnifique dressage, je n'ai jaais goûter à cette huître chaude, je suis tentée
    Je te souhaite un beau mardi
    Valérie

    Posté par Valérie, 27 septembre 2011 à 07:33
  • de la grande cuisine bravo!!

    Posté par pepitavignon, 27 septembre 2011 à 08:10
  • Une recette absolument magnifique... Je dispose de moins de temps pour publier des recettes, d'où mon absence prolongée sur la toile, mais tout va bien et je continue de me régaler sur les blogs que j'aime... bise et bravo pour cette superbe assiette, j'adore...

    Posté par chris2211, 27 septembre 2011 à 09:39
  • Ce n'est pô toi qui as osé m'écrire il y a quelques jours seulement : "Ce que je fais n'est pô compliqué, tu pourrais faire pareil" ?
    Tu ne te serai pô foutu d'ma geu... ? Juste un tout p'tit peu ?
    Comment veux-tu que j'arrive à faire un truc pareil ?
    Par contre ta recette me botte bien car je préfère les huîtres tièdes que froide.
    Et en plus, où veux-tu que je trouve la moitié des ingrédients par chez moi ?
    Félicitations pour cette assiette digne d'un resto (pô dans mes moyens) . . .
    Dis-moi, comme les rock stars, tu partirais pô en tournée dans toute la France avec tes ateliers culinaires ?
    Ciaooooooooooooooooooooooooooooooo

    Posté par le gars astronom, 27 septembre 2011 à 13:33
  • J'utilise le bouillon de volaille Ariaké que je trouve à Monoprix très pratique d'emploi et subtil de gout .
    Ta recette est à tomber et surement excellente à déguster ....
    Bises de Louise

    Posté par not-louise, 27 septembre 2011 à 13:37
  • Que de saveurs étonnantes ! C'est superbe !

    Posté par Clémence, 27 septembre 2011 à 16:54
  • waouh, bravo Marie Laure, vraiment très créative comme toujours!j'adore les huitres mais je ne sais pas les travailler, c'est un produit que je déguste tel quel. En tout cas ça me tente beaucoup!miam miam!bonne soirée!

    Posté par anaïck, 27 septembre 2011 à 16:58
  • Je ne sais pas pourquoi mais j'étais persuadée que tu allais utiliser le bouillon de coquillages, en tout cas chapeau bas comme dit not' gars c'est digne d'un grand restaurant !
    *
    **
    *** Belle journée
    **** et à bientot !
    ***** Chouya !

    Posté par chouya, 27 septembre 2011 à 17:38
  • Magnifique recette, très belle interprétation du bouillon! Bizz

    Posté par chantal33, 28 septembre 2011 à 09:22
  • Coucou Marie-Laure,
    Je suis d'accord avec le Gars : ta réalisation est très élaborée et raffinée.
    Vraiment digne d'un grand restaurant.
    Je ne connais pas ce bouillon.
    Tu sais les utiliser avec talent.
    C'est une magnifique assiette où tous les ingrédients sont en accord parfait.
    Bravo
    Je t'embrasse,
    Patricia

    Posté par Patricia, 28 septembre 2011 à 22:40
  • Très jolie recette, et la photo est sublime : de toi ou de lui ?

    Posté par tiuscha, 29 septembre 2011 à 23:08
  • Tout le monde en parle de ces magnifiques bouillons, je dois tester!
    En tout cas je retiens en particulier, cette petite tuile aux algues, elle me plait! Bravo pour la présentation.

    Posté par Isabelle, 30 septembre 2011 à 13:16
  • Uao! Quelle originalité et quelle magnifique présentation! Bises

    Posté par Silvia, 03 octobre 2011 à 14:17
  • Elle va bientôt plus être tiède ton huître . . .
    Ciaooooooooooooooooooooooooo

    Posté par le gars astronom, 04 octobre 2011 à 21:12
  • Ta recette me plait énormément visuellement et dans sa composition, mais je vais être obligée de me contenter de m'imaginer le goût : je suis devenur allergique aux huîtres (2 fois au urgence !) alors que j'adorais ça ! Pas juste.
    Par contre je retiens : ce bouillon que je découvre.
    Bises

    Posté par Macaronette, 05 octobre 2011 à 10:27
  • ñam ñam

    Une petite merveille cette recette, granny-smith et céleri un mariage de passion ET de raison sur les accords terre-mer, l'algue donne la dernière touche UMAMI... une présélection largement méritée, bravo.

    Posté par LaFrancesa, 18 octobre 2011 à 17:21

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