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23 janvier 2012

Magie noire

Ce dessert a été réalisé à quatre-mains avec Monsieur !!!

Lorsque j’étais revenue à la maison avec le livre « Pièce unique » de Christophe Felder, Monsieur avait flashé sur ce dessert (tant qu’il se contente de flasher sur des desserts, ça me va !)

Il tenait absolument à le tester, ce fut chose faite ce week-end.

Dans cet ouvrage, Christophe Felder nous propose 40 desserts à l’assiette à la fois esthétiques, originaux et simples à réaliser même s’ils comportent tous de nombreuses étapes !

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Celui-ci est composé de gavottes au cacao, d’un sorbet à la poire, un moelleux au marron, une sauce chocolat, des noisettes caramélisées et enfin une crème fouettée à la vanille.

Nous avons légèrement adapté la recette avec les ingrédients dont nous disposions.

Plusieurs étapes peuvent être réalisées la veille pour une organisation allégée !!!

Dans notre panier pour 6 personnes :

Pâte à gavottes au cacao :

  • 60g de beurre
  • 50g de blancs d’oeufs
  • 60g de sucre glace
  • 50g de farine
  • 5g de cacao en poudre
  • 1 cuillère à café de vanille liquide
  • 1 pointe de colorant rouge (pour renforcer la teinte)

Sorbet poire :

  • 400g de purée de poire type « Capfruit » que vous pouvez réaliser vous-même
  • 125g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 250g d’eau
  • le jus d’un citron
  • 4 poires
  • 2 cuillères à soupe de liqueur de poire

Moelleux au marron :

  • 70g de beurre mou
  • 120g de crème de marrons (dans la recette originale C.F. utilise de la pâte de marrons)
  • 3 oeufs
  • 60g de sucre semoule
  • 20g de farine
  • 10g de rhum brun

Sauce au chocolat :

  • 100g de lait entier
  • 50g de crème fleurette
  • 120g de chocolat de couverture 60 à 70% de cacao
  • 5g de cacao en poudre
  • 30g de sucre semoule
  • 10g de beurre
  • 6 demi-marrons glacés

Noisettes caramélisées :

  • 100g de noisettes concassées
  • 50g de sucre semoule
  • 12g d’eau
  • quelques gouttes de vanille liquide

Crème fouettée :

  • 20cl de crème liquide à 35% de matière grasse.
  • 3 à 4 cuillères à soupe de sucre glace
  • un peu de vanille en poudre.

En cuisine :

Préparer les gavottes :

  1. Fouetter le beurre pour le ramollir. Y ajouter le sucre, puis la farine, le cacao et les blancs d’oeufs. Terminer par la vanille et la pointe de colorant.
  2. Dans une feuille de papier guitare, découper les formes souhaitées.
  3. Poser ces formes sur une plaque cuisson garnie d’un papier sulfurisé ou d’un « Silpat ». Lisser la pâte à l'intérieur de ces formes.
  4. Enfourner pendant 10 à 15 minutes à 200°C.
  5. Réserver.

Sorbet à la poire :

  1. Réaliser un sirop avec le sucre semoule, l’eau et la gousse de vanille fendue et grattée. Mettre à chauffer.
  2. Pendant ce temps, éplucher les poires, les citronner. Lorsque le sirop commence à frémir, y plonger les poires et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la pointe d’un couteau traverse les poires. Laisser refroidir, enlever la gousse de vanille et mixer le tout avec la purée de poire et la liqueur.
  3. Turbiner.
  4. Pendant ce temps, réaliser des tubes dans du rhodoïd. Fermer l’une des extrémités avec du papier sulfurisé retenu avec du scotch.
  5. Verser la glace dans chaque tube grâce à une poche à douille. Y placer un bâton à glace. Mettre au congélateur.

Noisettes caramélisées :

  • Torréfier les noisettes concassées dans un four à 165°c pendant 12 minutes.
  • Pendant ce temps, réunir le sucre, l’eau et la vanille dans une casserole. Cuire à 120°C.
  • Ajouter les noisettes torréfiées et mélanger vivement. Le mélange doit caraméliser.
  • Réserver dans une boîte hermétique.

Moelleux au marron :

  1. Mélanger le beurre pommade et le sucre. Battre les oeufs et les ajouter à la préparation petit à petit. Verser la farine et le rhum.
  2. Beurrer des cercles. Les poser sur une plaque cuisson, y verser la pâte et y déposer un demi marron glacé. Placer la plaque quelques temps au congélateur avant cuisson.
  3. Cuire juste avant le service pendant 12 minutes à 190°C.

Sauce au chocolat :

  • Porter le lait et la crème à ébullition.
  • Ajouter le chocolat, le cacao, le beurre et le sucre.
  • Faire bouillir une 10aine de secondes tout en mélangeant. Conserver à température ambiante.

Crème fouettée :

  1. Mettre le bol dans lequel vous aller réaliser votre crème fouettée au congélateur.
  2. Verser la crème dans le bol, fouetter en versant la vanille et le sucre glace petit à petit.

 

Dresser le dessert.

Bon appétit !

        

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Posté par mlaure35 à 07:24 - 07- Desserts - Commentaires [21] - Permalien [#]
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Commentaires

    Un joli dessert
    Je te souhiate un bon début de semaine

    Valérie.

    Posté par Valérie, 23 janvier 2012 à 07:35
  • Ce bouquin est superbe oui, presque toute les recettes me donnent envie !!
    Très belle réalisation, c'est chouette la complicité en cuisine

    Tu arrive à conserver les gavottes ? Les miennes ramollissent, même dans une boite en fer.

    Posté par isabelle, 23 janvier 2012 à 08:12
  • J'ai feuilleté ce livre ce week end. Quelle chance tu as d'avoir 4 mains En tout cas bravo à tous les deux pour cette jolie réalisation et le joli cliché ! bise

    Posté par chris2211, 23 janvier 2012 à 09:20
  • Magifiquement gourmand, j'adore!!!

    bonne semaine

    Posté par Cecilia, 23 janvier 2012 à 11:59
  • Waw la la tout ces bons ingrédients réunis !!!! l'assiette est super belle , qu'est ce que ça me donne faim !
    *
    **
    *** Belle journée
    **** a bientot
    ****** Chouya !

    Posté par chouya, 23 janvier 2012 à 12:01
  • je vois que Monsieur a du goût ! En même temps il est à bonne école!Très beau dessert, des tas de choses à noter ! Merci Marie-Laure, bonne journée

    Posté par anaïck, 23 janvier 2012 à 12:25
  • quelle chance de pouvoir cuisiner avec son époux (mon rêve mais aucune probabilité pour que cela arrive) ! bravo à tous les deux, ce dessert est magnifique.
    bizzzz
    cath

    Posté par Cath, 23 janvier 2012 à 19:54
  • Jolie recette mais quel travail .... Bravo

    Posté par cristaxou, 23 janvier 2012 à 20:32
  • Très joli!!...Le genre de dessert que j'aime bien!!

    Bises de la Belgique

    Posté par Sandro, 23 janvier 2012 à 21:18
  • En effet diabolique. Mais vous avez pas honte ?
    Bizz

    Posté par Rachel, 23 janvier 2012 à 23:42
  • Bravo à vous deux pour cette réalisation qui sort de l'ordinaire : c'est du grand art et, ma foi, beaucoup de travail! Bravo!
    Bises,
    Lou

    Posté par Au gré du marché, 24 janvier 2012 à 16:36
  • humm c'est vrai que sa à l'air bien bon,et jolie en plus,merci.

    Posté par dalila, 24 janvier 2012 à 16:43
  • Une assiette magnifique! Bravo à tous les 2, vous formez une belle équipe Bizz

    Posté par chantal33, 24 janvier 2012 à 19:25
  • Coucou Marie-Laure,
    Bravo pour ce quatre mains réalisé avec maestria.
    Cette "Magie Noire" est du plus bel effet... Un raffinement total.
    Le sorbet de poire, le moelleux aux marrons, tout est divin...
    Un dessert sublime.
    Félicitations à vous deux.
    J'ai le livre (dédicacé ... un rêve d'admiration pour moi... ) mais je n'ai pas encore réalisé de pâtisserie...
    C'est indécent !!!
    Je t'embrasse bien fort - Amitiés à Sébastien
    Patricia

    Posté par Patricia, 24 janvier 2012 à 20:26
  • Tu m'as donné envie de découvrir ce livre, je suis allée feuilleter ce magnifique livre à midi... si on me demande ce qui me ferait plaisir je saurais quoi dire
    bizzz
    cath

    Posté par Cath, 24 janvier 2012 à 20:37
  • Très, très jolie assiette ! Sympa de cuisiner à 4 mains, pas sûre d'avoir envie avec le mien, mais cela dépend pour quoi... On l'eût fait du reste.

    Posté par tiuscha, 27 janvier 2012 à 14:16
  • Je comprends que Mr ait flashé sur cette recette
    bises
    jojo

    Posté par Nuage de Lait, 28 janvier 2012 à 10:30
  • J'ai craqué pour ce bouquin, il faut dire que les recettes sont y plus alléchantes les unes que les autres. excellent choix que celui ci qui me donne bien envie aussi.
    bises

    Posté par Macaronette, 29 janvier 2012 à 15:58
  • Bravo pour la réalisation (en plus à 2 . Et merci pour m'avoir donné envie de me lancer... Bises

    Posté par Edda, 30 janvier 2012 à 18:04
  • Coucou Marie-Laure,
    Comment vas-tu par ce grand froid ??
    J'ai horreur de cette saison !!!

    Non, je n'ai pas fait la pâte de pain d'épices, mais c'est une pâte qu'il faudra que je réalise, car elle sera certainement plus savoureuse et goûteuse...
    J'ai dû rajouter du "4 épices" ..
    Je t'embrasse,
    Patricia

    Posté par Patricia, 31 janvier 2012 à 18:41
  • Un superbe dessert et un sacré travail!!! C'est vrai qu'il demande beaucoup d'étapes maisle résultat en vaut la peine! Bravo.

    Posté par Vanille, 31 janvier 2012 à 22:01

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