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05 mai 2012

Ormeaux, cubes de "kystin", écume de parmesan

Ces temps-ci, J’ai eu la chance de pouvoir cuisiner à plusieurs reprises l’ormeau. Ce qui me permet d’apprivoiser la bête, qui peut paraître un peu bourrue, de prime abord.

Comme je vous le disais ici, si on veut en tirer le meilleur, il faut savoir se montrer délicat et ne pas lésiner sur le massage en douceur ! Oui, je parle bien de l’ormeau, pas de la cuisinière ! (Ceci dit le même principe peut-être valable !)Pour attendrir la chair des ormeaux, il est préférable de pratiquer un massage plutôt que de la taper avec un maillet comme cela se fait parfois.

Je vous ai déjà parlé du breuvage Kystin élaboré par Sasha Crommar, découvert au Paris Cookbook Fair. Il s'agit d'un cidre à la châtaigne.

Ce léger parfum de châtaigne, permet d’imaginer quelques associations intéressantes. Pour accompagner ces ormeaux, j’ai tout simplement gélifié le Kystinavec un mélange d’agar-agar et de gélatine pour une bonne tenue et une manipulation aisée. Le goût marqué de l’ormeau se marie très bien avec la saveur de pomme mêlée à la châtaigne.Pour finir la touche légère de parmesan vient équilibrer le tout.

C’est une mise en bouche originale et savoureuse que j’ai servi en chaud froid.

Ormeaux gelée de cidre

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 ormeaux
  • sel, poivre
  • 1carotte
  • 1 peu de beurre
  • 20 cl de lait
  • 1 cuillère à café de lécithine de soja (favorise l’émulsion)
  • 30g de parmesan
  • 1 pincée de cumin
  • 25 cl de Kystin
  • 1g d’agar-agar
  • 1 feuille de gélatine

 

75407080.jpg

Aux fourneaux :

  1. Acheter les ormeaux la veille. Les détacher de leur coquilles et bien les nettoyer. Les placer sur une assiette, couvrir et conserver au réfrigérateur.
  2. Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un grand volume d’eau froide.
  3. Porter le Kystin à ébullition et y délayer l’agar-agar. Poursuivre la cuisson 30 secondes. Hors du feu, incorporer la feuille de gélatine préalablement pressée. Verser dans un récipient sur une épaisseur de 5 mm. Placer au réfrigérateur pour faire prendre la gelée.
  4. Pendant ce temps, masser les ormeaux, puis les découper en dès, une fois que leur chair sera devenue tendre et souple. Cette opération n'est pas trop longue, les ormeaux deviennent souples assez facilement (par contre, pour assouplir la cuisinière, c'est une autre histoire !!!)
  5. Laver les coquilles et les conserver pour le service.
  6. Éplucher et détailler la carotte en mirepoix. La faire revenir dans un peu de beurre, ajouter quelques cl d’eau puis couvrir. Lorsque la carotte est cuite (encore légèrement croquante), saler, poivrer et ajouter la pincée de cumin.
  7. Découper la gelée de Kystin en dès.
  8. Faire revenir les ormeaux dans une poêle beurrée pendant quelques instants. Bien assaisonner et ne pas hésiter à bien poivrer.
  9. Chauffer le lait avec la lécithine de soja, le parmesan râpé, un peu de sel et de poivre. Dans un récipient assez large, mixer ce mélange à l’aide d’un mixer plongeant et récupérer l’écume qui se forme sur le dessus.
  10. Remettre les cubes d’ormeaux dans les coquilles, ajouter les dès de carottes et ceux de Kystin. Terminer par l’écume de parmesan et servir aussitôt.

À déguster avec un verre de Kystin bien-sûr !

Posté par mlaure35 à 11:02 - Commentaires [10] - Permalien [#]

Commentaires

    Vraiment original, bravo.
    Je ne sais pas où trouver ce kystin, mais j'aimerai bien gouter !
    A bientôt
    Delphine

    Posté par Delphine MENGUY, 05 mai 2012 à 14:50
  • une très belle recette bravo! et merci pour ces explications!

    Posté par Jéro, 06 mai 2012 à 10:59
  • Un petit plateau télé pour ce soir en regardant les élections sur mon blog ce jour.
    Bonne fin de dimanche
    bisous

    Posté par choupette88, 06 mai 2012 à 17:37
  • C'est très réussi !!! visuellement très joli...et sans aucun doute très bon...je tenterai de la faire bientôt.

    Posté par sasha, 07 mai 2012 à 14:53
  • je ne connais pas beaucoup les ormeaux mais mon père ne cesse de répéter à quel point c'est bon!!ta recette est superbe!bonne journée Marie-Laure!

    Posté par anaïck, 09 mai 2012 à 08:46
  • Encore une fois, j'connais pô la moitié des ingrédients que tu cuisines.
    Tout ça pour se faire mousser, comme on le voit sur la fôto . . .
    Les ormeaux, y sont du même sexe ?
    Pis c'est qui cette Krystin ?
    Bref, j'y comprend rien, j'ai pô fait béréton 5ème langue . . .
    Ciaooooooooooooooooooooooooooo

    Posté par le gars astronom, 09 mai 2012 à 13:08
  • parmesan et cumin interessants ensmble !!Bon we !!pierre

    Posté par pierre, 11 mai 2012 à 16:27
  • Coucou Marie-Laure,
    Ta recette est très originale.
    Je ne connais toujours pas l'ormeau, il n'y en n'a pas ici ...
    C'est une jolie réalisation, présentée avec raffinement.
    J'aimerais beaucoup découvrir également le Kystin, qui doit être étonnant ...
    Excellent dimanche.
    Bises.
    Patricia
    Patricia

    Posté par Patricia, 13 mai 2012 à 11:33
  • C'est rare par chez moi, mais j'ai déjà eu l'occasion d'en manger.
    Je note ta recette pour la prochaine fois Bises

    Posté par Macaronette, 31 mai 2012 à 01:32
  • Massage préliminaire

    Jamais travaillé les ormeaux et j'ai hâte de me lancer. Le coup du massage après séjour au frais, terrible astuce, avec le poulpe et les gros calamars c'est pareil, sinon chair trop coriace
    La technique de l'espuma avec la lecithine c'est facile mais je foire souvent le dosage, ça mousse trop ou pas assez ah ah ah

    Posté par LaFrancesa, 03 septembre 2012 à 13:21

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