ça sent beau dans la cuisine

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Finger sablé à la pistache, betterave confite-Fraise-Fenouil

Puisque le soleil nous fait faux bond, essayons au moins de le retrouver dans nos assiettes.

Malgré la grisaille, nous bénéficions de jolies récolte de fraises du jardin. Elles sont délicieuses sans chaleur, qu'est ce que ce serait si les rayons du soleil dégnaient les réchauffer un peu !

Jouons sur la couleur et les saveurs avec une association qui sort de l'ordinaire :  fraise,  betterave et  fenouil se retrouvent dans une tartelette "finger" pour nous surprendre !

 

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 Ingrédients pour 6 personnes :

Pour les betteraves confites :

  • 3 betteraves rouges
  • 100g de sucre
  • 200g d’eau
  • 1 gousse de vanille
  • 3 graines de cardamome
  • 6 grains de poivre noir

Pour la crème diplomate :

  • 25cl de lait
  • 1 branche de fenouil et/ou quelques graines de fenouil
  • 2 jaunes d’œufs
  • 15g de poudre à flan
  • 30g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine (5g)
  • 40cl de crème fleurette

Pour la pâte sablée Pistache :

  • 230g de farine T55
  • 100g de sucre glace
  • 50 g de poudre d'amande
  • 40 g de pâte de pistache
  • 125 g de Beurre demi-sel
  • 1 oeuf
  • et  150 g de fraises lavées et taillées en lamelles

En cuisine :

Pour la pâte sablée à la pistache:

  1. Dans un robot muni d'une feuille, mélanger  les ingrédients secs ( farine, sucre et poudre d'amande) et y creuser un puits.
  2. Incorporer le beurre à temérature ambiante, coupé en morceaux, ainsi que la pâte de pistache. Mélanger le tout.
  3. Pendant ce temps, battez les 2 oeufs puis les incorporer également à la pâte. Mélanger 2 min, en veillant à ne pas obtenir une pâte trop élastique.
  4. Etaler légèrement la pâte, la filmer et mettre au frais au moins 20 min.
  5. Reprendre la pâte, et y tailler des rectangles de 3 cm sur 10 cm.
  6. cuire au four (chaleur tournante) à 165° pendant 15 min.

Pour les betteraves confites :

  1. Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, la gousse de vanille, la cardamome et le poivre. Laisser bouillonner ce sirop quelques minutes, puis y plonger les rondelles de betteraves pendant 30 minutes.
  2. Egoutter les disques de betteraves.
  3. Faire réduire un peu le sirop qui servira au dressage.

Pour la crème diplomate : (crème pâtissière collée à la gélatine aditionnée de crème fouettée)

  1. Mettre la crème liquide et un saladier au froid.
  2. Faire tiédir le lait avec la branche de fenouil. Laisser infuser.
  3.  Fouetter les jaunes d’œufs et la poudre de flan. .Verser le lait encore tiède, sur ce mélange. Bien mélanger pour éviter les grumeaux.
  4. Remettre à cuire ce mélange en remuant. Laisser bouillir 2 minutes jusqu'à obtenir un épaississement.
  5. Pendant ce temps, mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
  6. Fouetter la crème ainsi obtenue pour l’aérer et la placer dans un saladier recouvert d’un papier film au contact (pour éviter la formation d’une croûte sur le dessus de la crème). Laisser refroidir.
  7.  Pendant ce temps, monter la crème fleurette en chantilly. Lorsqu’elle fait des becs, incorporer délicatement cette chantilly à la crème pâtissière avant que celle-ci ne soit prise.

Montage:

  1. Dresser a l'aide d'une poche 2 traits de crème, sur chaque sablé.
  2. Deposer de façon alternée sur la crème, des lamelles de fraises et de betteraves confites.
  3. Déposer sur les fruits un ou deux brins de fenouil frais.
  4.   À côté, dans l'assiette, décorer avec quelques gouttes de sirop et quelques éclats de pistache.

Posté par mlaure35 à 09:35 - 07- Desserts - Permalien [#]
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