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Concours Champagne en cuisine : St Pierre sur une tuile au wakamé, écume d'antésite , cho'croq de légumes aux agrumes

C’est parti pour le 3ème concours du « Champagne en cuisine » organisé par Les Champagnes de Vignerons.

Les Champagnes de Vignerons, c’est une marque collective qui regroupe près de 5000 vignerons et coopératives. Elle a été crée en 2001 pour mettre en avant les valeurs fortes du vignoble champenois telles le savoir-faire de chaque vigneron, la spécificité et la diversité de chaque terroir.

Ce label qualitatif, est en effet synonyme de terroir d’exception et de grande diversité. Il est composé de 280000 parcelles réparties sur les 35000 hectares de l’appellation Champagne, elle-même composée de 4 régions ayant chacune sa typicité.

Cette marque collective c’est aussi la garantie pour les consommateurs, que ce champagne est cultivé par le vigneron lui-même, avant d’être vinifié dans son domaine ou par la coopérative.

Vous pouvez suivre la marque sur la Page Facebook, et à partir du 1er octobre, vous pourrez y  retrouver les différentes recettes proposées pour le concours par les blogueurs.

Et pour plus de renseignements sur Les Champagnes de Vignerons, n'hésitez pas à faire un petit tour sur leur site.

J’ai l’honneur et le plaisir d’avoir été retenue pour relever le défi, avec 29 autres blogueurs et blogueuses participants.

Le but du jeu : créer une recette en accord avec un Champagne Millésimé.

Un Champagne Millésimé est un vin issu d’une année exceptionnelle, il est constitué uniquement des raisins vendangés cette même année et non pas d’assemblages de raisins vendangés sur plusieurs années.

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Pour ma part, j’ai choisi d’accorder mon plat au Champagne Ghislain TRIBAULT & Fils de Hautvillers, Millésime 2006.

Ce Champagne, issu de parcelles situées sur la Vallée de la Marne, est constitué pour 70% de Chardonnay et 30% de Pinot noir.

Vous pouvez commander vos bouteilles au domaine ou sur leur site.

J’ai tout de suite était séduite par la finesse de sa bulle et sa jolie robe claire, légère.

Au nez les arômes végétaux dominent.

En bouche, le premier ressenti est à nouveau cette finesse de la bulle et la légèreté de la mousse, très subtile. Ce sont les arômes épicés et la fraîcheur végétale qui m’ont orientée vers une association de saveurs exotiques telles que la mangue, le kumbawa et le gingembre.

Le végétal est souligné par la présence des légumes racines et des algues.

Enfin, la finesse de ce Champagne s’associe à la finesse de la chair du Saint-Pierre, relevée par une écume à l’antésite pour rappeler la rétro-olfaction de zan.

À l’issue de ce concours, 10 blogueurs seront sélectionnés pour participer à des masters classes au Salon du Blog Culinaire de Soissons, animées par un oenologue Monsieur Olivier Orban.

Cerise sur le gâteau, Mamina et Philou y animeront également des ateliers avec accord mets et champagnes millésimés.

Enfin, à vous de jouer pour gagner une bouteille de champagne de vigneron brut. Pour cela rien de plus simple. Déposez moi un petit commentaire en me racontant l’un de vos meilleurs souvenirs lié à la dégustation d’un champagne de vigneron. Le gagnant sera désigné par tirage au sort.

N’hésitez pas : à vos claviers ! 79522159.png


Ingrédients pour 4 personnes :

•1 St-Pierre d’environ 1,5 kg
•huile d’olive

Pour les tuiles :

•wakamé, dulse
•2 blancs d’oeufs
•4 cuillères à soupe rases de farine
•sel, poivre
•1 filet d’huile de homard

Pour le coulis :

•1 mangue (environ 250g épluchée, sans le noyau)
•le jus d’1 citron vert
•1,5 cuillère à café de mélange d’épices (curcuma, coriandre, cumin, macis…)
•sel, poivre

Les légumes :

•1 bottes de petites carottes nouvelles
•4 mini betteraves chiogga
•4 radis roses de Chine
•4 radis flamboyants
•4 petits navets boule d’or
•1 choux romanesco
•¼ de citron confit
•40g de beurre
•sel, poivre
•le zeste d’un citron kumbawa
•jeunes pousses de petits pois, pourpier et roquette

Pour l’écume :

•25 cl de lait
•1 cuillère à café de lécithine de soja
•1 cuillère à soupe d’antésite

 

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En cuisine :

Les tuiles :

1.Faire tremper les algues dans un grand saladier d’eau froide pour les déssaler. Les rincer abondamment, les essorer et les essuyer.
2.Émulsionner les blancs d’oeufs, incorporer ensuite la farine, le sel, le poivre et un filet d’huile de homard.
3.À l’aide d’un châblon de forme rectangulaire, étaler la pâte sur une plaque de cuisson, y déposer un morceau de wakamé coupé à la dimension des tuiles.
4.Enfourner à 205°C pendant quelques minutes (bien surveiller la cuisson).
5.Pendant ce même temps, poser quelques algues sur une plaque de cuisson, à l’aide d’un pinceau, les badigeonner d’huile de homard et enfourner avec les tuiles. Elles serviront pour le dressage.

Les légumes :

1.Éplucher et rincer les différents légumes. Couper les navets en 4.
2.Garder les carottes entières.
3.Couper les différents radis et les betteraves chiogga à la mandoline.
4.Râper les sommités du choux romanesco à la mandoline pour obtenir une “semoule”.
5.Cuire séparément les carottes, radis roses de Chine et les navets dans une noisettes de beurre. Bien les enrober, puis ajouter un peu d’eau avant de couvrir avec une feuille de papier cuisson. Les légumes doivent rester légèrement fermes. Saler et poivrer en fin de cuisson.
6.Une fois les légumes cuits, réunir les carottes et les navets, puis les assaisonner avec un mélange composé de gingembre râpé des zestes du citron kumbawa et du citron confit détaillé en brunoise, maintenir au chaud.

Le Coulis de mangue épicé :

Éplucher la mangue, la détailler en morceaux. Mixer au blender avec le jus de citron et le mélange d’épices. Chauffer ensuite ce coulis dans une petite russe.

Le Saint-Pierre :

1.Commencer à lever les filets du Saint-Pierre sans aller jusqu’au bout. Ils doivent rester attacher, en partie, à l’arête afin de pouvoir cuire le poisson sur son arête.
2.Huiler le poisson sur ses 2 faces, le poser sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 15 à 20 minutes à 180°C. Retourner à mi-cuisson.
3.Une fois cuit, lever complétement les filets, ôter la peau, saler, poivrer.

L’écume :

1.Pendant ce temps, chauffer le lait avec l’antésite et la lécithine de soja.
2.Mixer au mixer plongeant en incorporant de l’air.

Dressage :

1.Au moment du service, mélanger les légumes cuits avec les légumes crus, ajouter les jeunes pousses.
2.Disposer ce mélange en chiffonade sur l’assiette chaude.
3.Dresser le coulis de mangue, puis poser le poisson sur une lamelle de radis rose de Chine, enfin, ajouter la tuile au wakamé ainsi que les algues frites.
4.Prélever la mousse formée sur le dessus du mélange lait/antésite et déposer sur le poisson.

 

Bonne dégustation !

Et n'oubliez pas, pour votre santé, l'alcool est à consommer avec modération !

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