Encornets farçis breizh touch : salicorne, algues, sarrasin, andouille de Guémené et kari gosse
Aujourd'hui, une petite recette 100% breizh, ou presque. Petite entorse cependant avec le riz arborio !!!
Pour relever ce risotto qui va venir garnir de beaux petits encornets tous frais, j'ai utilisé du kari gosse.
Kézako le kari-gosse ?
On l'appelle parfois le cari ou curry breton. Il s'agit d' un mélange d'épices pimenté, mis au point par un pharmacien lorientais : Monsieur Gosse, à la fin du XIX ème siècle.
Peut-être s'est-il inspiré du curry qui débarquait des cales des bateaux, à l'époque où, Lorient fut un comptoir de la Compagnie des Indes ?
En homme d'affaires avisé, il va déposer un brevet. Son Kari Gosse va dès lors, rencontrer un vif succés.
À ce jour, le secret de ce mélange toujours bien gardé, est dans les mains de Monsieur Ernest Pouëzat, pharmacien à Auray.
Quelques officines lorientaises et l'une dans le Finistère, à Clohars Carnoët, possèdent le droit de vendre ce mélange. Mais on le trouve désormais sur Internet, là par exemple, et aussi à Paris dans l'épicerie de Bruno, justement, mais aussi aux "Chemins de Bretagne" dans le 12ème, Rue de Prague.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 6 encornets d’environ 150g chacun
- 1 oignon rose de Roscoff
- 50 g d’andouille de Guémené (rivoallan-Quidu, la vraie de vraie)
- 100g de salicorne fraiche ou en bocal
- 50 g de sarrasin
- 1l de bouillon de crustacés Ariaké (ou autre)
- 150g de riz arborio
- 2 cuillères à café de poudre d’Or d’Ollivier Roellinger
- 1 pointe de kari gosse
- 2 cuillères à soupe de fines algues marines en paillettes
- et pour le crémeux, une petite touche de fromage fouetté Madame Loïk
- 1 peu de beurre
En cuisine :
- Demander à votre poissonnier de nettoyer les encornets. (vous pouvez garder l’encre pour une autre recette)
- Éplucher et ciseler l’oignon rose.
- Découper l’andouille de Guémené en cubes.
- Préparer le bouillon. Dans une cocotte, faire fondre le beurre.
- Y faire revenir l’oignon ciselé sans le colorer.
- Ajouter ensuite le riz.
- Mélanger jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
- Ajouter alors une louche de bouillon. Ajouter ensuite, les algues et les épices.
- Au fur et à mesure que le riz absorbe le liquide, rajouter du bouillon.
- Mélanger régulièrement. Ajouter le sarrasin, les salicornes.
- À la fin de la cuisson, incorporer l’andouille.Le riz est cuit lorsqu’il est tendre avec une petite pointe de croquant au milieu.
- Terminer par 1 à 2 cuillère(s) à soupe de fromage fouetté.
- Garnir les encornets avec ce « risotto ». Fermer par un cure-dents.
- Cuire les encornets dans une poêle chaude huilée pendant 5 minutes en les retournant régulièrement.
Bon appétit !