Terrine de lapin au pistaches

17 janvier 2013

Mis à part les saucissons, chorizo et autres andouilles (j’en fais une belle, je sais !) en tout genre, je ne suis pas très charcuterie, enfin pas très « pâté », même si j’ai justement une petite tendance à m’empâter !

Je préfère le dire tout de suite avant qu’un certain Gars Astronomique du Dauphiné, trop libéré, ne le précise en commentaire !

Pour mes débuts en charcuterie, j’ai préféré commencer simple en réalisant cette terrine issue de "l’Encyclopédie de la gastronomie française".

Avec ces proportions, j’ai réalisé deux terrines de 10 cm. Le lapin étant une viande maigre, il est essentiel d’y ajouter de la gorge de porc sans laquelle la terrine serait trop sèche.

Verdict plutôt positif, j’en mangerais dis-donc !

Ingrédients :
400 g de chair de lapin (râbles et cuisses désossées)
150 g de gorge de porc (chez votre boucher)
25 g d pistaches entières
2 cl de cognac
1 oeuf
30 g de farine
de la crépine
feuilles de laurier
gelée au madère (type Maggi)
sel, poivre

En cuisine :

Faire tremper la crépine dans de l’eau vinaigrée avant de la rincer plusieurs fois à l’eau claire.
Hacher les viandes puis les assaisonner : on compte 15g de sel fin et 2 g de poivre par kilo (à vos calculettes)
Malaxer la viande hachée avec les pistaches, l’oeuf, la farine et le cognac.
Chemiser les terrines de crépine puis garnir avec la préparation.
Déposer une feuille de laurier sur le dessus de la terrine, bien envelopper de crépine puis enfourner à 140°C pendant 30 minutes environ.La cuisson à coeur doit atteindre 70°C. (l’idéal étant de vérifier avec une sonde)
À la sortie du four, verser de la gelée au Madère sur chaque terrine pour la rendre brillante et éviter le dessèchement.