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Ris de veau, sauce chocolat au romarin et petits légumes glacés à la truffe

Je n’avais jamais eu l’occasion de trouver des ris de veau par chez moi, mis à part sur le marché des Lices à Rennes.

Mais dernièrement, en rentrant dans ma boucherie préférée, mon regard fut attiré par un mets insolite, inhabituel, non je ne rêvais pas : des ris de veau !!! Hourra !

Forcément, je n’ai pu résister, ils ont fini dans mon panier.

Comme j’avais envie de les associer au cacao, je me suis plongée dans l’Encyclopédie du Chocolat et je suis tombée sur cette recette de ris de veau rôtis, sauce chocolat au romarin.

Un petit reste de truffe et quelques noisettes concassées sont venus parfaire le tout.

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Ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 noix de ris de veau de 250 g
  • 20 cl de fond de veau reconstitué
  • des brins de romarin du potager
  • 100 g de Cacao Barry Tanzanie à 75%
  • 1 pincée de sucre
  • 1 peu de muscade râpée
  • 1 botte de petits navets nouveaux tous droits issus du Panier Bio de la semaine
  • 1 grosse carotte ( pas encore de carottes nouvelles)
  • 1 truffe
  • quelques noisettes concassées
  • sel, poivre
  • beurre

En cuisine :

  1. La veille, faire tremper la noix dans un grand volume d’eau froide légèrement salée pour la nettoyer. Renouveler cette eau et laisser tremper toute la nuit au réfrigérateur.
  2. Le lendemain, plonger les ris de veau dans l’eau bouillante pendant 5 minutes, les passer sous l’eau froide pour les refroidir avant d’ôter la fine peau qui les recouvre.
  3. Placer ensuite ces ris sur un torchon entre deux assiettes pendant environ deux heures.
  4. Pendant ce temps, parer les légumes. Éplucher et laver les petits navets ainsi que la carotte. Découper cette dernière en bâtonnets.
  5. Faire revenir ces légumes dans une noix de beurre, ajouter une pincée de sucre, un peu d’eau puis couvrir avec un disque de papier cuisson et laisser cuire doucement.Les légumes doivent rester un peu croquants.
  6. Saler, poivrer et parfumer avec un peu de noix de muscade.
  7. Faire chauffer le fond de veau avec une dizaine de brins de romarin.
  8. Couper le feu et laisser infuser 1/4 d’heure.
  9. Verser ensuite le ris de veau filtré sur le chocolat fondu, en trois fois.
  10. Séparer la noix de ris de veau en deux, puis piquer sur deux branches de romarin pour créer des brochettes.
  11. Faire rôtir ces ris de veau pendant 10 minutes dans un peu de beurre fondu en le retournant régulièrement. Dresser sur des assiettes chaudes et servir aussitôt avec les lamelles de truffes et les noisettes concassées.

Posté par mlaure35 à 18:15 - 05- Viandes - Commentaires [4] - Permalien [#]
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Commentaires

    raffiné et très original ! à tenter
    bisous

    Posté par cecile en balade, 24 mars 2013 à 18:27
  • Je rêve d'en cuisiner, car les rares fois que j'en ai dégusté, j'ai kiffé méga grave.
    Mais bon, Rennes étant loin de chez moi, pour en trouver . . .
    Pis les préparer m'angoisse un peu, même si suite à quelques recettes vues sur Top Chef, j'ai regardé des vidéo sur la préparation la semaine dernière.
    Fô sérieusement qu'j'me renseigne où en trouver . . .
    Ciaooooooooooooooooooooooooooooo

    Posté par le gars astronom, 24 mars 2013 à 20:38
  • J'en ai tellement mangé !!
    Je te souhaite une belle journée
    Valérie.

    Posté par Valérie FC, 25 mars 2013 à 09:43
  • cette recette est pour moi, j'aime beaucoup le riz de veau !
    Bonne fin d'après-midi
    bisoussssss

    Posté par choupette88, 18 avril 2013 à 16:00

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