Cabillaud pané en chapelure de sarrasin, Purée d'artichaut et espuma d'asperges vertes

Une recette improvisée avec ce qu’il y avait dans le congélateur et le réfrigérateur, mais tout de même inspirée d'une recette aperçue dans le dernier "Saveurs" :

Le cabillaud est délicieusement croustillant avec cette petite touche de sarrasin grillé (kasha) que j’affectionne tant.

L’asperge et l’artichaut apportent une touche de fraîcheur printanière bien agréable.

• Ingrédients pour 4 convives :
• environ 700 g de dos de cabillaud
• 50 g de sarrasin grillé (kasha) pas de la farine mais des graines de sarrasin !
• 100 g de chapelure fine
• 2 oeufs
• sel, poivre
• huile de friture

Purée :

• 5 gros artichauts camus
  250 g de pomme de terre (une fois épluchées)

Espuma asperges vertes :

• 12 asperges
• 50 cl de bouillon de boeuf « Ariaké »
• 15 cl de crème liquide entière
• 2 cartouches pour le siphon

En cuisine :

1. Mixer ensemble la chapelure et le sarrasin puis conserver dans un plat creux.
2. Découper le poisson en gros cubes.
3. Battre les oeufs.
4. Tourner les artichauts, les citronner, puis les plonger dans l’eau bouillante salée pendant 50 minutes.
5. Éplucher, laver les pommes de terre, les détailler en cubes, puis les cuire à l’anglaise.
6. Une fois que les artichauts sont cuits, les débarrasser de leur foin et récupérer le coeur.
7. Passer les coeurs d’artichauts et les pommes de terre au moulin à purée.
8. Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.
9. Parer les asperges en coupant le pied, partie plus filandreuse.
10. Les cuire dans le bouillon avant de mixer le tout au blender et de rectifier l’assaisonnement.
11. Ajouter la crème, filtrer la préparation (étape importante), puis verser dans le siphon.
12. Incorporer le contenu des 2 cartouches de gaz, secouer et maintenir au chaud dans bain-marie (attention le bain-marie ne doit pas bouillir, le siphon étant sous pression).
13. Assaisonner le poisson.
14. Passer les cubes de cabillaud dans l’oeuf battu, puis dans la chapelure, renouveler une seconde fois.
15. Faire frire dans la friteuse à 180°C pendant 2 minutes.
16. Servir avec une quenelle de purée et de l’espuma d’asperges.

Comments

[Nico]

Cela a l'air succulent. Je vais tenter le coup pour mon birthday et celui de ma Douce.



Je reviens vers vous la semaine prochaine...

[Calisse]

Je ne connais pas le kasha, tu éveilles ma curiosité... bravo en tout cas

bizz

cath

[Clémence]

Une assiette très goûteuse et cette panure de sarrasin me tente drôlement !

[Anaïck]

ben dit donc, l'impro a du bon chez toi !! superbe, une belle assiette de saison

[Célaie]

Plutôt sublime pour une recette improvisée avec les restes du frigo. Je découvre ton joli blog, je reviendrai!