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Mille-feuilles Basco Breizh et sa brunoise de légumes anciens, pour le 6ème salon du blog culinaire de Soissons

Et voilà, la 6ème édition du Salon du Blog Culinaire organisé par 750 Grammes est close.

Tout le monde est reparti vers son quotidien.

Comme chaque année, ce salon est l’occasion de se retrouver entre « toqués » de cuisine et de se faire chouchouter par toute l’équipe organisatrice de 750 Grammes : Chef Damien, Chef Christophe, Vincent, Anne Charlotte, mais aussi les professeurs du Lycée et leurs élèves, sans oublier les partenaires sans qui tout cela ne serait pas possible.

Philippe Conticini était  le prestigieux parrain du salon cette année.

 

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Ici, avec Patricia de la Maison Amestoy à Bordeaux

L’occasion d’échanger quelques mots et d’écouter ce génie de la pâtisserie contemporaine, nous parler avec amour de son métier et du cheminement qui l’amène à créer ses gâteaux d’une telle justesse de goût : tout simplement passionnant. J’aurai voulu l’écouter encore des heures !

Pour cette 6ème édition, j’ai eu le plaisir de présenter une recette dans le cadre prestigieux de l’Abbaye St-Lèger, en compagnie de Chef Jésus, qui est à la tête de l’école de cuisine « Cuis'In Les Ateliers » à Bordeaux.

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Nous avons proposé au public, une recette représentative de nos deux régions pour un petit périple entre le Pays Basque et la Bretagne en passant par les Landes.

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Ce mille-feuilles est composé de galette de blé noir, magret séché et frotté au piment d’Espelette, de noix de St-Jacques, entre autres… le tout accompagné d’une brunoise de légumes anciens

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Ingrédients pour 6 convives :

Légumes :

  • 1 à 2 betteraves rouges crues (vous pouvez utiliser des betteraves déjà cuites pour gagner du temps)
  • 2 carottes anciennes
  • 40 g de crosnes
  • 50 g de topinambours
  • gros sel
  • beurre
  • eau

Chantilly de navets :

  • 2 beaux navets blancs
  • 20 cl de crème fleurette
  • 60 g de mascarpone
  • sel, poivre

Noix de St-Jacques :

  • 12 noix de St-Jacques
  • sel, poivre
  • beurre, huile de pépin de raisins
  • 3 galettes de blé noir

Réduction de cidre :

  • 2 pommes type reinette ou elstar
  • 20 cl de cidre brut
  • 1/2 cuillère à café de fécule de maïs

Canard séché :

  • 1 magret de canard gras
  • Gros sel gris
  • piment d'Espelette

Procédé :

Magret séché :

  1. Recouvrir le magret de canard de gros sel et le laisser ainsi pendant 4 jours au réfrigérateur.
  2. Passé ce délai, laver le magret, bien le sécher et le frotter au piment d'Espelette.

Les betteraves :

  1. Éplucher les betteraves, les tailler en rondelles fines et les cuire dans un grand volume d'eau salée.
  2. Dès qu'elles sont cuites les plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson, les refroidir et fixer leur couleur.
  3. Les tailler ensuite à l'emporte-pièce de la forme qui vous convient (rond ou rectangle...)

Les légumes anciens :

  1. Peler et laver les autres légumes, les détailler en brunoise.
  2. Puis les cuire à l’étuvé dans un mélange beurre et huile d’olive. Ils doivent rester « al dente ».

La chantilly aux navets :

  1. Peler, laver puis cuire les navets soit à la vapeur soit à l'anglaise.
  2. Lorsqu'ils sont cuits, les égoutter, puis les mixer au robot pour les réduire en purée.
  3. Passer cette purée au chinois pour éliminer l'eau contenue dans les navets.
  4. Une fois cette purée refroidie, la mélanger à la crème fleurette et au mascarpone.
  5. Assaisonner le mélange (sel, poivre), puis monter le tout comme une chantilly.
  6. Dresser ensuite dans une poche à douille cannelée et conserver au frais.

La réduction de cidre :

  1. Peler les pommes les placer dans une casserole, puis, mouiller avec le cidre et laisser réduire jusqu'à consistance quasi sirupeuse.
  2. Filtrer cette préparation au chinois pour ne conserver que le jus.
  3. Si nécessaire réduire à nouveau et incorporer la fécule de maïs pour lier la sauce.

Montage :

  1. Détailler les galettes à l'aide d'un emporte pièce, les beurrer, avant de les enfourner à 180° C entre deux plaques pour les sécher.
  2. Snacker rapidement les noix de St-Jacques dans un mélange huile et beurre.
  3. Détailler le magret séché en fines tranches.
  4. Alterner les couches de galettes séchées, betteraves, St-Jacques et magret séché. Terminer par une galette puis déposer la chantilly sur le dessus du mille-feuille.
  5. Servir accompagné des légumes anciens chauds ainsi que d'un cordon de réduction.
  6. Ne pas oublier de badigeonner les St-Jacques de réduction de cidre au moment du dressage.

Quelques images des démos des copains :

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L’adorable Nina Couto, la génialissime cake designer "Ateliers des Gourmandises"

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La talentueuse Ana Lamas "Anita's cakes" à Obernai

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Chef Jésus très concentré !

Posté par Ca sent beau à 09:17 - 18-Evenements - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires

    Tua avais peut-être piscine juste avant pour te détendre, mais t'aurai pu retirer tes lunettes en revenant . . .
    OK, je sors . . .
    Ciaooooooooooooooooooooo

    Posté par le gars astronom, 20 novembre 2013 à 15:32

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