Bouquet d'asperges vertes, mousse à l'orange

Les asperges vertes seront bientôt de retour sur nos marchés. C'est pourquoi je vous propose cette recette simple, légère et raffinée.

Pour 4   personnes
2 bottes d'asperges vertes  
25 cl de crème fleurette
1 orange
2 jaunes d'oeufs
un peu de bouillon de légumes
sel et poivre

Préparation : 30 mn | Cuisson : 20 mn | Difficulté : Facile

             1     Couper la partie fibreuse des asperges. Les cuire à la vapeur une vingtaine de minutes avec une poignée de gros sel. Elles doivent rester légerement croquantes. Laisser refroidir.

2     Pour confectionner la mousse à l'orange, mettre au préalable la crème fleurette et un saladier au grand froid pendant 20 minutes. Battre ensuite la crème dans le saladier afin d'obtenir une chantilly.

3     Préparer les zestes en râpant une orange.

4     Préparer un sabayon en fouettant les 2 jaunes sans cesse au bain marie, sur feu doux afin de ne pas les cuire. Mouiller petit à petit avec un peu de bouillon de légumes (quelques millilitres). Ajouter les zestes. Enlever le mélange du bain-marie lorsque celui-ci devient mousseux.

5     Une fois le sabayon tiédi, y incorporer la chantilly. Puis la mettre au frais.

6     Dresser les assiettes : Réaliser de petits fagots avec 6 asperges. Mettre un peu de mousse sur l'assiette et décorer avec des écorces d'orange, des herbes aromatiques... selon l'inspiration.

Pour finir... Les asperges sont difficiles à accorder avec un vin mais je vous conseille de les servir avec un Saint Romain Blanc (Bourgogne).