Petit gaspacho, nuage de mozzarella et croquettes de tomates

Bien que les Saints de glace ne soient pas passés, les pieds de tomates prennent place dans notre potager depuis aujourd’hui. En attendant la récolte, pourquoi ne pas vous faire découvrir une recette à base de tomates que j’ai dénichée lors  de notre séjour en Bourgogne, chez Laurent Peugeot.

Ingrédients pour 10 petits verres.

Pour le gaspacho:   

• 1/4 de concombre
• 2 tomates   
• 1/4 de poivron rouge   
• 5 cl de vin blanc   
• 1 feuille de gélatine   
• du sel de céleri   
• 1/4 d’oignon

Pour les croquettes de tomates :

• 10 tomates cerises   
• 50 g de mozzarella   
• huile d’olive parfumée au basilic   
• herbes de Provence   
• 1 œuf   
• chapelure

Pour le nuage de mozzarella :

• 50 g de mozzarella   
• 4 cl de lait   
• 4 cl de crème fleurette

Recette :

Pour le gaspacho   

1. Faire griller le poivron sous le grill du four à 250 °; le tourner régulièrement sur toute les faces.
2. Le laisser refroidir puis ôter la peau.
3. Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
4. Mettre dans le mixer, 1/4 de ce poivron et le reste des ingrédients du gaspacho (sauf la feuille de gélatine). Bien mixer.
5. Faire ensuite chauffer le gaspacho puis incorporer, hors du feu, la feuille de gélatine essorée.
6. Laisser tiédir et verser dans les petits verres puis les mettre au réfrigérateur 3,4 heures pour laisser prendre.                   

Pour les croquettes de tomates :

1. Couper la mozzarella en petits dés.
2. Mettre ces petits dés dans un bol, puis les arroser d’huile au basilic et saupoudrer un peu d’herbes de Provence.
3. Ebouillanter rapidement les tomates pour les peler.
4. Couper les tomates en deux, les vider, puis garnir avec un petit dés de mozzarella.
5. Passer les deux demi-sphères de tomates au congélateur pendant 1/4 heure pour les “recoller”.
6. Paner les tomates dans le mélange œuf et panure.
7. Frire ces tomates.                       

Pour le nuage de lait :

Mixer la mozzarella, le lait et la crème. Passer au chinois si nécessaire.

Pour le dressage :

1. Dans les verres de gaspacho, verser un peu d’huile de basilic, déposer le nuage de mozzarella, remixé juste avant le service pour que le mélange mousse.
2. Ajouter ensuite  sur le dessus, une croquette de tomate frite dans laquelle on aura planté un cure-dent.   

Comments

[le cuistot]

pas mal, dans un erestaurant réputé j'ai gouté le gaspatcho fait de la même maniére mais avec des pigne de pin, ciboulette et nectar de vinaigre de xérès le tout avec des petits dés de mozzarella ett julienne de courgette

un régal