Patate douce, betterave rouge, Sainte Maure et Chèvre Frais, à Cordeillan-Bages avec Jean-Luc Rocha

J’ai eu la chance , il y a déjà quelques mois, d’assister à l’atelier culinaire à Cordeillan-Bages avec Jean Luc Rocha (MOF 2007), bras droit de Thierry Marx. C’est avec beaucoup de méthodologie, de patiente, et de gentillesse, que Jean Luc nous a transmis une infime partie de son savoir, quelques astuces et des recettes sympas, simples à réaliser…que je vous livrerai petit à petit. C’est donc à Jean-Luc  que je dois  cette  première recette, facile et originale qui permettra de ponctuer un repas après un plat principal. Je l’ai réalisée plusieurs fois, depuis novembre 2007, en remplaçant le petit mélange d’herbes fraîches par des jeunes pousses de graines germées. cela accentue encore le contraste entre la douceur de la “tour” légumes-Ste Maure et les jeunes pousses, piquantes et poivrées.

Merci Jean -Luc…

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 pièce de betterave rouge
• 1 pièce de patate douce
• 1 pièce de Sainte Maure ( un peu crayeuse)
• 1 pièce de fromage de chèvre frais ( de type “petit Billy”)
• huile de pépin de courges
• vinaigre de fruits rouges
• 1 mélange de graines : lin brun ,lin doré, millet, graines de tournesol, pavot, ou sésame grillé
• réaliser un petit mélange d’herbes fraîches : cerfeuil, persil, estragon, ciboulette ; ou un mélange de jeunes pousses de graines germées.

Réalisation :

1. Couper les légumes en tranches ( avec une mandoline si possible , mais attention aux doigts !!!), puis les découper à l’emporte pièce (ou avec un verre à tequila)
2. Pocher les betteraves dans une eau bouillante salée et poivrée pendant 5 min.Réserver
3. Pocher les patates douces dans une eau bouillante non assaisonnée pendant 3 min. Réserver
4. Pendant ce temps, écraser le fromage de chèvre frais avec sel, poivre, et un filet d’huile de courge (c’est une huile très parfumée qui donne une touche de fraîcheur ; je la trouve dans les magasins “bio”)
5. Trancher, puis tailler le Ste-Maure à l’emporte pièce (même taille que les légumes)
6. Montage : patate douce-Ste Maure-Betterave etc.… puis les maintenir à l’aide d’un cure-dent. Réserver et  réchauffer au dernier moment au micro-ondes afin de les servir tièdes.
7. Sur l’assiette, saupoudrer le mélange de graines, faire des quenelles avec le chèvre frais, puis disposer les tours “patate douce-Ste Maure-Betterave” et déposer dessus le mélange d’herbes ou de jeunes pousses.

le tour est joué…

Comments

[nina]

Mes yeux brillent en regardant votre blog...
C'est magnifique!

[talonshautscacao]

hummmm c'est beau et c'est bon bravo

[chantal33]

Une bien belle recette! Tu es une élève attentive et je retiens cette idée facile et tellement jolie!
Merci pour le clin d'oeil ;-)