Salon du Chocolat Nantes : atelier verrines avec Vincent Guerlais

Lorsque j'ai appris grâce au blog de Vincent "The" Webmaster de 750 grammes, qu'un salon du chocolat se tenait à Nantes, je me suis précipitée sur le site afin de voir quels étaient les participants et les animations. A priori, le programme était alléchant. En effet, devaient être présents sur le site quelques pointures du monde du chocolat classés parmi les 100 meilleurs chocolatiers français, tels que : Jean-Yves Cerisier, Vincent Guerlais, Christophe Roussel,... Et aussi quelques maisons réputées de la région nantaise comme Carli, Castelanne, Debotté, Dousset, Durand, Larnicol (MOF), Le fondant Baulois, Maison Coutant, ….

Des ateliers culinaires étaient également proposés. Je me suis inscrite à l'atelier verrines animé par Vincent Guerlais. Je n'ai pas été déçu, c'est un Monsieur simple très pédagogue et j'ai apprécié les recettes que nous avons réalisées. Elles sont simples, à la portée de tous et, le plus important évidemment, elles sont délicieuses.

En ce qui concerne, le salon en lui-même, j'ai trouvé l'accueil des différents stands un peu léger. Ils étaient avares d'explication, assez peu accueillants et pour tout vous dire, je n'ai quasiment rien déguster mis à part au stand de Monsieur Guerlais. Ses chocolats sont très fins, raffinés et semblent légers, subtils. Cependant, j'aurai aimé avoir une plaquette présentant la gamme avec les différents parfums et crus de cacao. Que nenni, rien du tout, et je ne vous parle pas des autres exposants.

Dommage, il me reste néanmoins, le souvenir de ces charmantes verrines, et je vous présente aujourd'hui le chaud-froid de poires et sa mousse gianduja.

Le gianduja, est une pâte de chocolat au lait et aux noisettes finement mixées. La maison Guerlais le fait fabriquer avec des noisettes du Piémont spécialement pour eux. Je ne connaissais pas le gianduja, c'est vraiment très doux et agréable en bouche. C'est hyper fondant, et l'on sent vraiment le goût de la noisette en fin de bouche.

Ingrédients pour dix verres :

• 100g de chocolat noir à 70% en morceaux ou en pistoles
• 95 g de beurre doux
• 120g de sucre semoule
• 1 pincée de sel
• 3 œufs
• 40g de farine
• 2 belles poires
• 50 g de beurre
• 30g de sucre cassonade
• et un mélange d'épices : gingembre, clou de girofle, cannelle, muscade...

Pour la mousse gianduja :

• 125g de lait demi-écrémé
• 190g de gianduja
• 250g de crème fouettée

PS: on peut trouver ce chocolat sur internet notamment sur le site "le meilleur du chef.com", mais aussi chez un chocolatier qui peut accepter de vous en céder un peu ou alors dans les magasins de gros spécialisés dans la boulangerie/ pâtisserie type Renou sur Rennes. Sinon on Peut tout à fait utiliser de la pralinoise que l'on trouve en grandes surfaces même si la finesse de goût n'est pas tout à fait la même.

Procédé :

1. Commencer par préparer la mousse gianduja en chauffant le lait, puis en le versant sur le gianduja. Laisser refroidir.
2. Pendant ce temps, monter la crème liquide assez fermement mais un peu moins qu'une crème chantilly.
3. Une fois le gianduja refroidi, y incorporer la moitié de la crème montée, bien mélanger, puis incorporer délicatement l'autre moitié en soulevant bien la masse. Conserver au froid.
4. Hacher le chocolat noir, et le faire fondre au bain-marie.
5. Dans un saladier,mélanger le sucre et les œufs, puis incorporer au chocolat fondu.
6. Ajouter délicatement la farine. Verser ce mélange dans chaque verrine à hauteur du quart environ.
7. Mettre au micro-ondes pendant 1 minute à 750W. On peut également le faire au four dans des ramequins à 160° pendant 12 minutes environ.
8. Pendant ce temps, éplucher et détailler les poires en dés moyens.
9. Faire revenir ces dés dans le beurre fondu, puis enrober de sucre cassonade. Ajouter le mélange d'épices.
10. (A propos de ces épices, vous pouvez réaliser vous même votre propre mélange en mixant les épices ensemble, sinon utilisez un mélange tout prêt vendu dans les épiceries).
11. Verser les poires cuites sur le moelleux, puis terminer par la mousse gianduja à l'aide d'une poche à douille.
12. Servir tant que le moelleux et les poires sont tièdes, cela contraste avec la mousse qui est froide. Ce contraste de température est très agréable.

Prochainement, je vous présenterai la deuxième recette à savoir, une version revisitée des pommes tatin en verrines, avec une mousseline caramel : tout un programme.

Comments

[tallula]

mmm... quand je vois tout ce chocolat, je craque !

[ana]

merci de nous faire partager cette recette!!je la note précieusement pour la refaire, j'aime beaucoup le gianduja. Grosses bises et bon début de semaine!Anaïck

[nanoud]

tres jolies verrines , cette association de compote de poires épicées et de mousse au gianduja me plait beaucoup et me rappelle que finalement je ne fais pas assez ce type de déssert rafiné .Merci pour ton très gentil commentaire . A bientôt et bon salon ce week end.

[Claire]

Ce dessert est superbe !!! Je commence à avoir très faim rien qu'à le regarder...

Bonne soirée, Claire

[celiane82]

Humm !! du chocolat...c'est vraiment trop bon ! Un magnifique dessert bien gourmand. Bises