Verrines Poire-Fenouil sur une gelée de Monbazillac

Dans mon panier bio., cette semaine, il y avait du fenouil. Le fenouil est en général utilisé comme un légume, mais sa saveur anisée se prête également bien aux préparations sucrées.

Cette année le poirier du jardin a été généreux, et nous a donné beaucoup de petites poires conférences délicieuses. Mais il est temps de les consommer car elles sont arrivées à maturité. Alors, pourquoi ne pas les réunir pour une petite douceur de fin de repas !

Pour cette verrine, j'avais envie de jouer sur les différentes textures et sur la transparence avec la gelée de Monbazillac.

L'avantage de ce genre de dessert, c'est qu'on peut le préparer la veille.

Dans mon panier pour 6 convives :

• 230g de fenouil
• 300ml de lait
• 1 cuillère à café de citronnelle moulue
• 1g d'agar-agar
• 20g de sucre
• le jus d'un citron
• 20cl de crème fleurette
• 5 capsules de cardamome verte
• 2 grains de poivre de java (un poivre long très fleuri)
• 2 étoiles de badiane
• 1 pincée de fleurs de macis
• 300ml de Monbazillac ou un autre vin liquoreux
• 1g d'agar -agar
• 11 petites poires ou 5 poires de taille normale
• 2 cuillères à café de miel toutes fleurs

En cuisine :

1. Faire pocher les bulbes de fenouil coupés en 4, dans le lait à feu très doux avec la citronnelle, cette opération prend environ 3/4 d'heure.
2. Réunir dans une casserole le vin, les autres épices et le miel. Après un premier bouillon, y placer les poires épluchées entières. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les poires soient translucides et qu'une pointe les traverse.
3. Arrêter la cuisson et les laisser refroidir dans le vin.
4. Une fois que les poires ont refroidi, les couper en dés, tout en conservant si vous le souhaitez, les sommités pour le décor.
5. Faire réchauffer le vin, y mettre l'agar-agar, laisser chauffer un peu en remuant bien.
6. Verser ensuite dans les verres, et placer au réfrigérateur en maintenant les verres inclinés avec le système "D" de votre choix. Pour ma part, je les ai placés dans de grand bol en biais !!
7. Pendant ce temps, réduire le fenouil en purée au blender avec le jus de citron, 20 g de sucre et un peu de lait si nécessaire.
8. Réchauffer la préparation et y incorporer l'agar-agar, laisser chauffer en remuant.
9. Laisser refroidir cette préparation mais pas trop longtemps pour éviter qu'elle ne prenne avant d'avoir le temps de la mélanger à la crème. Pendant ce temps, monter la crème fleurette en chantilly et l'incorporer ensuite à la purée de fenouil.
10. Placer les dès de poires sur la gelée de Monbazillac, et à l'aide d'une poche à douille, verser la mousse de fenouil sur les poires. replacer le tout au réfrigérateur.
11. Pour le décor, j'ai essayé de faire des chips de fenouil.
12. J'ai coupé finement un bulbe à la mandoline (je maitrise un peu mieux l'instrument !)
13. Ensuite, j'ai placé les fines tranches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, je les ai saupoudrées de sucre glace, puis je les ai enfournées à 120° . C'est un peu fort, il faut sans doute réduire à 90°,100° et surveiller, le point délicat, est d'obtenir des tranches croustillantes qui restent blanches.

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Comments

[judith]

ça a l"air absolument fabuleux, une vraie source d'inspiration

[tiuscha]

Joli dessert, avec des saveurs intéressantes.
Je ne connais pas le poivre de Java, et j'utilise plus souvent la citronnelle fraîche, où la trouves tu en poudre ?

[Lolo B]

J'adore le fenouil en version sucrée... tes verines me tentent énormément!
Plein de bisous!

[Dada]

Je suis très intriguée par ce dessert qui confine un peu dans les légumes. Il me plait vraiment et me donne envie d'y goûter. Belle association, bravo!

[vincent]

Tu travail d'artiste !!! j'aime beaucoup, raffiné, délicat...une présentation soignée comme je les aime !!!! bizzz